Para quem vê a grelha fumaçando no Quitutto Gastrobar, no Água Verde, custa acreditar que o chef Rafael Kula não sonhava em trabalhar com gastronomia. Publicitário por formação, ele trabalhou em agências até sentir que a carreira precisava de uma guinada.
“A minha ideia era meter a mão na massa. Me matriculei no Senac sem a pretensão de que se tornasse a minha profissão. Era um hobby, uma curiosidade. No final do curso, surgiu a oportunidade de um ponto dentro do estádio do Coxa, no Pro Tork. Foi muito aleatório, sem saber se aquilo ia dar certo. Abrimos uma loja de 25 m² para fazer pizza sem eu nunca ter feito uma massa na vida. Foi uma loucura, mas muito desafiador”, relembra Kula.
A experiência no Couto Pereira durou uma década e abriu caminho para novos formatos, incluindo outra unidade no estádio especializada em sanduíches. Anos depois, veio um food truck que percorreu feiras gastronômicas até a chegada ao ponto definitivo no Água Verde.
A decisão do churrasco e a provocação da feijoada
Ao se estabelecer no bairro, o Quitutto funcionava apenas à noite. Quando surgiu a ideia de abrir para o almoço aos sábados, a primeira reação da equipe foi apostar na tradicional feijoada. Kula, no entanto, segurou a decisão por três meses.
“Eu disse: ‘Vocês já contaram quantos estabelecimentos ao nosso redor fazem feijoada no sábado? São feijoadas consolidadas na região. Vamos trabalhar com carne, grelha, churrasco — aquela coisa tradicional de Curitiba e que não tem nada por perto’. Fizemos churrasco de igreja durante dois anos naqueles tamborzinhos que o pessoal assa no quintal de casa. Fomos aumentando a oferta e hoje temos 16 tipos de carne à la carte. Fomos pioneiros em almoço de churrasco aqui na Avenida dos Estados”, conta.
Do “cupim para banguela” ao resgate cultural
Nessa busca por identidade na grelha, o chef apostou em um corte que, até então, não tinha o devido protagonismo nos restaurantes locais: o cupim.
“O cupim sempre foi uma carne meio renegada, mas eu sempre fui muito fã. Criamos o ‘cupim para banguela’. Eu levo o prato na mesa, faço uma brincadeira e o pessoal gosta. Hoje ele sai mais do que a picanha, virou referência”, explica.
Outro pilar do cardápio é a Carne de Onça, prato pelo qual Kula tem um carinho especial — incluindo a participação no grupo Amigos da Onça, no reconhecimento do selo de Indicação Geográfica (IG) e as conquistas recorrentes no prêmio Bom Gourmet.
“A carne de onça é muito democrática. Se você puxar dos anos 90, era um prato de boteco sem esse reconhecimento. Esse resgate cultural é um trabalho forte dos bares, de colocar no cardápio garantindo carne fresca e prato bem montado”, avalia. A ousadia com o prato já rendeu até desafios corporativos: Kula chegou a criar uma versão de carne de onça suína para a diretoria de uma empresa de grande porte. “Quebrar esse estigma do suíno cru ou malpassado foi um case incrível. Todo mundo comeu e repetiu.”
Tempero de vó
Mesmo comandando uma operação consolidada, Rafael Kula faz questão de manter o tempero que aprendeu a fazer com a vó dentro da cozinha. O molho de tomate do parmegiana, por exemplo, traz a receita artesanal que aprendeu com a família. A farofa campeira — acompanhamento fixo do buffet — é a recriação da farofa reforçada com ovo e bacon que a mãe preparava nos churrascos do pai.
Para o chef, a maior recompensa do trabalho não está nos números da planilha, mas na experiência de quem senta à mesa.
“O legal de ter restaurante é preparar o que você gosta para outras pessoas. Volta e meia eu passeio pelo salão, paro e fico olhando o movimento. Acompanho para ver a primeira mordida e ver a reação do cliente. É extremamente satisfatório. O dinheiro é consequência, não o objetivo primário”, arremata.
Receita: Cupim à Parmegiana do Quitutto
Rendimento: entre 3 a 4 pessoas
Ingredientes
Para o Cupim e Empanamento:
- 800 g a 1 kg de cupim já assado e resfriado (cortado em fatias médias ou bifes)
- 1 xícara (chá) de farinha de trigo
- 3 ovos batidos
- 2 xícaras (chá) de farinha de rosca
- Óleo vegetal para fritar
Para a Cobertura:
- 300 g a 400 g de queijo muçarela fatiado ou ralado
- 2 xícaras (chá) de molho de tomate artesanal bem encorpado
Para Acompanhar:
- Arroz branco bem soltinho
- Batatas fritas crocantes
Modo de Preparo
Certifique-se de que o cupim assado esteja bem frio para facilitar o corte e o manuseio. Corte a peça em fatias ou bifes de espessura média.
Organize para empanar em três etapas: passe cada fatia de cupim primeiro na farinha de trigo (retirando o excesso), depois nos ovos batidos e, por fim, na farinha de rosca, pressionando delicadamente para garantir uma cobertura uniforme.
Em uma frigideira funda ou panela, aqueça o óleo até atingir temperatura média-alta. Frite os bifes empanados até que fiquem com uma crosta bem dourada e crocante. Retire e deixe escorrer em papel-toalha.
Montagem:
Acomode as fatias de cupim frito em um refratário ou travessa apropriada para forno. Cubra generosamente com o molho de tomate artesanal e distribua a muçarela por cima.
Leve ao forno pré-aquecido a 200 °C (ou sob a grelha/salamandra) por cerca de 10 minutos, apenas o tempo necessário para derreter a muçarela e dourar levemente o queijo.
Sirva imediatamente, bem quente, acompanhado do arroz branco soltinho e das batatas fritas recém-preparadas.
Dica do Chef: O segredo da receita está no contraste de texturas: a carne por dentro deve se desfazer de tão macia, enquanto a casquinha do empanado e o queijo trazem o crocante ao prato.