Quem cruza as portas do Restaurante K.sa, em Curitiba, percebe que a experiência ali abraça e envolve de uma maneira muito agradável. O salão é vivo: plantas bem cuidadas ornamentam os cantos, estantes exibem livros de culinária e as mesas são cercadas por objetos de decoração que carregam histórias — lembranças de viagens da chef Claudia Krauspenhar ou mimos deixados por clientes habituais. Não se trata apenas de um negócio; é a materialização de um lar.
“Eu queria um lugar onde a cozinha não fosse a única protagonista. Queria que as pessoas frequentassem e se sentissem bem”, explica Claudia, que fundou o restaurante em um momento de virada pessoal, logo após se separar e perder temporariamente sua própria referência de casa.
A resposta para um novo recomeço de vida foi canalizar sua vocação natural de servir para o salão: transformar o prazer de receber os amigos em casa cheia na engrenagem de seu único restaurante. O resultado é uma atmosfera acolhedora e uma culinária festiva, temperada e alegre. “É uma comida que não precisa pensar muito. É para aproveitar o momento, seja um encontro a dois, um jantar de negócios ou uma reunião de amigos. Não é uma gastronomia difícil.”
Da estabilidade do Direito ao calor do fogão
Essa calmaria e clareza de identidade, contudo, foram lapidadas ao longo de 21 anos de estrada e decisões difíceis. Natural de Foz do Iguaçu, Oeste do estado, Claudia parecia destinada aos tribunais. Formou-se em Direito e acumulou passagens consistentes pela Defensoria Pública, pela Justiça Federal e pelo setor jurídico da Itaipu Binacional. Mas o chamado das panelas, que a acompanhava desde a infância por pura curiosidade e sem herança familiar, falou mais alto.
A mudança de rumo exigiu coragem. Ao desembarcar em Curitiba para estudar no Centro Europeu, enfrentou a resistência natural da família. “Minha mãe ficou indignada. Filha recém-formada… O Direito era uma profissão bem aceita, e a gastronomia não tinha o status que tem hoje”, relembra.
Para fazer dar certo, Claudia adotou uma rotina implacável: trabalhava em uma loja de vinhos durante o dia e estudava à noite. O esforço gerou frutos rápidos.
Em 2007, assumiu sua primeira cozinha como chef. Mais tarde, refinou sua técnica na renomada escola de Laurent Suaudeau, em São Paulo, e cursou uma pós-graduação em gestão da gastronomia, preparando-se em definitivo para o mercado.
A maturidade do ingrediente local
Com o tempo, veio o amadurecimento profissional. No início da operação do K.sa, a chef reconhece que tendia a jogar no seguro, mantendo um cardápio previsível. Hoje, sustentada por uma sólida relação de confiança com o público e impulsionada pelo interesse renovado das pessoas pelos bastidores da culinária — impulsionado por programas de TV e séries —, Claudia se permite ousar.
Essa liberdade reflete-se no respeito absoluto ao ingrediente fresco. No K.sa, nada é congelado. O menu varia conforme o clima — priorizando polvos e peixes na brasa nos dias quentes, e massas e carnes no inverno —, mas o verdadeiro fio condutor é a valorização do território paranaense.
Claudia desenha seus pratos a partir de insumos de proximidade: o cordeiro do Paraná, a farinha de mandioca de Morretes, a goiaba de Carlópolis, o mel de abelha do produtor local Seu Benedito, os legumes de hortas comunitárias e as ostras certificadas com Indicação Geográfica (IG) de Cabaraquara. Há espaço até para apresentar o estado em eventos externos, como faz com sua famosa croqueta de barreado.
Para Claudia, no entanto, nenhum insumo brilha se quem o manipula não estiver feliz. “O principal é a equipe estar bem, feliz e bem remunerada. Isso é mais importante do que qualquer outra coisa”, crava, apontando o fator humano como o verdadeiro segredo por trás do sucesso do K.sa.
Receita de Polenta Cremosa com Ragu de Cogumelos
Rendimento: duas porções
Ingredientes
Para a polenta:
- 200 g de fubá fino
- 400 ml de caldo de legumes
- 50 g de nata
- 30 g de manteiga
- 20 g de queijo tipo Grana Padano ralado
- sal a gosto
Misture o fubá fino ao caldo de legumes, mexa bem com o fouet para não empelotar. Cozinhe em fogo baixo, mexendo sempre por 15 minutos. Depois desse tempo, tampe a panela e deixe cozinhar por 45 minutos, mexendo de vez em quando.
Ao final do cozimento, junte a manteiga, o queijo ralado e a nata. Acerte o sal.
Na hora de servir, mixar a polenta, bater com a ajuda de um mixer ou um fouet, para ela ficar bem cremosa.
Para o ragu de cogumelos:
- 100 g de cogumelo paris fresco
- 100 g de cogumelo shitake fresco
- 30 g de funghi seco
- 100 ml de caldo de legumes
- 1 galho de tomilho
- 1 dente de alho amassado
- 50 ml de azeite
- 50 g de manteiga
- 50 ml de vinho branco
- sal e pimenta do reino a gosto
Hidrate o funghi no caldo de legumes por 30 minutos. Corte os cogumelos frescos em quatro. Em uma panela, coloque o azeite, a manteiga, o tomilho e o alho inteiro, apenas amassado para soltar sabor.
Refogue os cogumelos até dourarem. Escorra o funghi e pique. Coe o caldo escuro do funghi em uma peneira fina com pano ou no coador de café e reserve esse caldo.
Junte o funghi ao refogado. Junte o vinho branco, deixe ferver para evaporar o álcool. Junte o caldo que hidratou o funghi, tempere com sal e pimenta a gosto e deixe cozinhar por 20 minutos em fogo baixo.
Mixar a polenta, servir o ragu de cogumelos por cima, finalize com queijo ralado.
Serviço
K.sa Restaurante
Endereço: R. Fernando Simas, 260 – Bigorrilho
Horário: de terça a sábado, das 19 às 23 horas
Telefone: (41) 3225-3444