Perguntamos para os Chefs 5 Estrelas do Prêmio Bom Gourmet 2019: qual a dica deles para o preparo de entradas, aquele prato que vai dar o tom do resto da refeição.
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Igor Marquesini, restaurante Igor
Inspirado na carne de onça, um clássico curitibano, o chef Igor ensina a receita de uma versão autoral requintada e deliciosa da carne de onça (carne crua, mostarda e gema), para ser servida como entrada de uma refeição.
Carne de onde (carne crua, mostarda e gema)
chef Igor Marquesini
Preparo: fácil
Ingredientes
- 100 g de carne magra por pessoa (patinho, shoulder, alcatra, mignon);
- Sal, pimenta preta, nirá ou cebolinha, e azeite de oliva a gosto;
- 100 ml de leite (para a maionese);
- 1/2 limão (para a maionese);
- 1 colher de alcaparras (para a maionese);
- O quanto baste de sal e óleo vegetal (para a maionese);
- 5 gemas (para o gel de gemas);
- Sal a gosto (para o gel de gemas);
- 100 g de farinha (para o tuille de massa frita com nori);
- 1 ovo (para o tuille de massa frita com nori);
- 1 colher de nori em pó (para o tuille de massa frita com nori);
- Picles da sua preferência (para a finalização);
- Flor-de-sal a gosto (para a finalização);
- Mostarda ancienne a gosto (para a finalização)
Modo de preparo
1. Passe a carne no moedor ou pique na ponta da faca e tempere com sal, pimenta, azeite de oliva e nirá ou cebolinha a gosto.
2. Bata uma maionese no liquidificador ou mixer com o leite, limão, o sal e as alcaparras. Coloque o óleo aos poucos até dar o ponto e reserve;
3. Para o gel de gemas, esquente uma panela com água e deixe em fogo baixo. Reserve as gemas em um saquinho ziplock e coloque-o na água quente, verificando de 5 em 5 minutos até que elas fiquem com uma textura de gel. Para finalizar, resfrie, tempere com sal e passe por uma peneira;
4. Para o tuille, faça como uma massa de macarrão: misture a farinha, o ovo e a alga nori. Sove a massa e deixe descansar por 30 minutos, coberta. Em seguida, abra a massa em um cilindro, corte em triângulos e frite, temperando com sal;
5. Para o picles, você pode usar uma conserva pronta ou fazê-la em casa fervendo 125 ml de água, 125 ml de vinagre, 50 g de açúcar e sal a gosto. Coloque os vegetais em cubinhos na mistura e deixe esfriar antes de usar.
Montagem
1. Coloque a carne temperada. Depois, alguns pingos de mostarda e alguns de gel de gema ou maionese (cerca de sete pingos por prato). Finalize com os picles, azeite de oliva e flor-de-sal.
Confira mais dicas de chefs para servir como entradinha
Kazuo Harada, do HAI YO
“O edamame é uma entrada muito conhecida na culinária asiática, normalmente servida no vapor apenas com flor-de-sal. No HAI YO, dependendo da degustação, dou um tom mais picante no tempero do edamame. Assim, a vagem pode ser temperada com pimenta e molhos cítricos, que mais combinam como prato. Outra dica é começar a degustação com um shot alcoólico, que oferece uma pegada gastronômica, seja com ostra ou um simples suimono.”
Kika Marder, ex-Sel et Sucre, agora Kika Marder Gastronomia
“As entradinhas são como as boas-vindas à mesa! A culinária francesa apresenta uma variedade incrível de hors d’oeuvre como o steak tartare, a sopa de cebola e as terrines. Mas vamos hoje falar sobre as terrines? Bonitas, deliciosas e um dos pilares da gastronomia francesas, as terrines são recheios, geralmente preparados em formato retangular, que podem ser assadas ou frescas e feitas com os mais variados ingredientes: carnes,queijos, legumes e até doces.
E aqui é só soltar sua criatividade: preparos com legumes, salmão marinado, mozzarela de búfala e tomate confit ou até mesmo com o elegante foies gras são bem-vindos! A dica é: escolha ingredientes com sabores que se complementam.
Coloridas e deliciosas, as terrines nos fazem comer com os olhos antes e elevam a sua mesa da clássica pastinha com torrada, viu?! Amo tanto que criei uma seção especial somente para esse super acompanhamento no meu novo menu de encomendas! Vale experimentar.”
Lênin Palhano, restaurante Nomade
“Uma boa dica é ter azeites temperados em casa, você pode fazer um pote grande e guardar na geladeira por semanas! É sempre um bom curinga. Alguns exemplos são azeite com alho, aliche e alcaparras; azeite com tomatinhos assados e tomilho ou azeite de ervas. Combinam com peixes, frango, vegetais em geral. Ter bons queijos de longa maturação também é legal. Duram muito tempo na geladeira. Grana padano e pecorino, por exemplo. Aí é só comprar uma boa burrata, regar com azeite de tomatinhos assados e ralar um pouco de pecorino. Já tem uma boa entrada em questão de minutos!”
Manu Buffara, do Manu
“Adoro receber em casa e no restaurante, portanto, a minha parte favorita em uma refeição são os snacks! Essas minientradinhas são, para mim, uma forma de juntar as pessoas em um momento que é permitido comer com as mãos, sentir as texturas e explorar sabores inusitados em uma só mordida! É uma imensa alegria quando você pode empilhar sabores em uma torradinha caseira, por exemplo, ou em uma mini tapioca, servindo uma berinjela picante, ou aquele patê de fígado de galinha com geleia de laranja artesanal!”