Em tempos em que a coquetelaria tem estado cada vez mais popular, preparar um bom drink deixou de ser um diferencial extraordinário. O que separa a execução de uma experiência memorável está no cuidado quase obsessivo com o insumo e no respeito rigoroso ao processo.
É o que acredita Douglas Peres, bartender, consultor e chefe de bar do Matagal, em Curitiba. A consciência de produzir drinks com experiências marcantes não nasceu nos livros de mixologia. Ela começou da prática radical, cansativa, espremendo limões diariamente, à mão, por quase um mês. A lição ele trouxe do Carnaval Bar, em Lima, no Peru – um dos bares mais reconhecidos da coquetelaria mundial. Lá ele entendeu que o respeito no ambiente de trabalho, como não bater a porta do freezer, ou o cuidado manual ao separar claras de ovo valem mais que qualquer pirotecnia.
“Drink bom, muita gente faz. Mas a filosofia de trabalho, o cuidado com o que você tem e a forma como você cuida das pessoas. Essa é a parte mais difícil. É a essência que permanece dentro do bar”, reflete Douglas.
Da infância em Ribeirão Claro ao 50 Best Bars
Antes de estar na concorrida lista do World’s 50 Best Bars, a trajetória de Douglas começou sem luxos ou balcões de mármore. Natural de Santos, Litoral de São Paulo, foi criado no interior do Paraná, na pequena cidade de Ribeirão Claro. Foi ali, por volta dos 14 anos, que viu sua mãe abrir um pequeno bar local.
O que começou como uma ajuda familiar virou escola diária. Aos 15 anos, Douglas já tocava o bar sozinho. Ali, no contato direto com a clientela, aprendeu com a mãe a hospitalidade genuína.
Aos 19 anos, deu o primeiro passo profissional como bartender no resort Tayayá, em Ribeirão Claro, antes de tomar a decisão que mudaria sua carreira: mudar-se para São Paulo.
A vida competitiva em São Paulo
Em São Paulo, onde viveu por quase uma década, Douglas encarou a realidade dura e competitiva da profissão. Começou do zero, passou pelo icônico Riviera Bar, pelo Teto Rooftop e consolidou seu nome durante os quase três anos em que liderou o bar do Tan Tan.
Foi na capital paulista que ele viveu a virada de chave da coquetelaria moderna: a fusão definitiva entre o bar e a cozinha. Ao ter acesso direto a cozinha, aos insumos da gastronomia, Douglas ajudou a colocar o Tan Tan no mapa global dos 50 Melhores Bares do Mundo.
Douglas tinha um real laboratório no bar. Entre suas experiêcias, criou drinks usando gergelim torrado, manteiga noisette, espuma de Grana Padano, missô e até katsuobushi (peixe defumado). Um detalhe geralmente surpreende quem o conhece: apesar de ser bartender, Douglas bebe com pouca frequência.
“As minhas criações vêm do que eu como, da gastronomia, da memória afetiva. O meu combustível é pegar um ingrediente da cozinha, testar no bar e levar para o pessoal da cozinha provar”, revela.
O retorno ao Paraná e a psicologia do balcão
Durante a pandemia, em meio a uma viagem de férias para Argentina, Douglas precisou ficar quase 50 dias no país – muito mais do que havia programado. Quando conseguiu partir para casa, foi para Curitiba pela primeira vez, onde a mãe morava.
Logo em seguida foi para Vitória para consultorias e tocou um projeto em Boston, nos Estados Unidos. Aos poucos, o caminho do bartender foi convergindo para Curitiba.
No Matagal Bar, ele encontrou espaço para exercitar sua maturidade profissional: uma carta autoral que equilibra a precisão dos insumos asiáticos com a riqueza dos ingredientes brasileiros, como açaí, cupuaçu e caju.
O que move Douglas continua sendo o calor humano que aprendeu a respeitar ainda garoto no interior do Paraná. “A experiência do balcão é sempre diferente da mesa. A gente é meio psicólogo. O balcão tem o poder de mudar o dia da pessoa. O atendimento e a troca diária são o verdadeiro combustível da coquetelaria”, confessa.
Receita de Daiquiri de Maracujá
Ingredientes:
20ml de Xarope de Maracujá com Tomilho
22,5ml de suco de limão Tahiti
60ml de Rum branco
Modo de preparo:
Bata todos os ingredientes e faça uma coagem dupla com peneira para uma taça coupe.
Receita Xarope de Maracujá com Tomilho:
200ml de suco concentrado de maracujá, 10g de tomilho e 200g de açúcar refinado. Leve ao fogo médio até o açúcar diluir e depois coe com uma peneira.
Serviço
Matagal Bar
Endereço: Av. Vicente Machado, 866 – Batel
Horário: de quarta a sábado, das 19 às 23 horas. Fechado nas segundas, terças e domingos.
Telefone: (41) 98525-9307.