Encontrar uma batata com pequenos brotos na despensa é uma situação comum e que costuma gerar dúvidas em relação ao seu consumo. Embora o tubérculo seja um alimento nutritivo e seguro quando armazenado adequadamente, a brotação, o esverdeamento, a exposição à luz e outras condições de armazenamento podem favorecer o aumento da concentração de glicoalcaloides, compostos naturais produzidos pela planta como mecanismo de defesa.
Os principais são a α-solanina e a α-chaconina. Essas substâncias estão naturalmente presentes nas batatas em pequenas quantidades, mas tendem a se concentrar em regiões como a casca, os “olhos”, as áreas esverdeadas e os brotos. Segundo Viviane Melo, professora do curso de Nutrição da Faculdade Anhanguera, o ideal é não avaliar a segurança do alimento apenas pela presença ou pelo tamanho do broto.
“Uma batata com alterações importantes, como muitos brotos, áreas verdes extensas, sabor amargo ou aspecto muito enrugado e deteriorado, deve ser descartada. Esses sinais podem indicar mudanças na composição do alimento e maior concentração de glicoalcaloides”, explica a especialista.
A batata é um tubérculo vivo e, com o passar do tempo, pode iniciar o processo de germinação para dar origem a uma nova planta. A exposição à luz também pode provocar o surgimento da coloração verde, causada pela clorofila, mas que não é tóxica por si só. O problema é que o esverdeamento provocado pela exposição à luz pode servir como um sinal de alerta para o possível aumento de glicoalcaloides no tubérculo.
Quais são os riscos dos glicoalcaloides?
Os glicoalcaloides fazem parte dos mecanismos naturais de defesa da planta e, quando consumidos em grandes quantidades, podem provocar efeitos adversos. A ingestão elevada dessas substâncias está associada principalmente a sintomas gastrointestinais agudos, como náuseas, vômitos e diarreia, podendo também ocorrer dor abdominal, dor de cabeça e tontura.
“Por esse motivo, não é recomendado simplesmente ignorar a presença de brotos ou de partes verdes. É necessário observar o estado geral da batata antes de decidir se ela pode ser aproveitada ou descartada para preservar a saúde”, orienta Viviane Melo.
Remover os brotos reduz os riscos?
Quando a batata apresenta brotação pequena, permanece firme e não apresenta áreas verdes extensas ou sinais de deterioração, a remoção dos brotos, dos “olhos”, das áreas alteradas e o descascamento podem reduzir a quantidade de glicoalcaloides. Entretanto, essa medida não garante a eliminação completa desses compostos.
“Na dúvida, a orientação mais segura é descartar. Embora os glicoalcaloides estejam frequentemente presentes em concentrações mais elevadas nas regiões externas, como casca, olhos e brotos, eles também podem estar presentes em outras partes do tubérculo”, alerta a profissional.
Cozinhar a batata elimina os glicoalcaloides?
Viviane Melo ainda destaca que o processamento térmico pode reduzir parcialmente a concentração dessas substâncias, dependendo do método utilizado, mas o cozimento não é suficiente para eliminá-las completamente. Por isso, batatas muito verdes, intensamente germinadas ou com sinais de deterioração não devem ser aproveitadas mesmo após o cozimento.
Armazenando batatas corretamente
A melhor forma de evitar a germinação precoce é investir no armazenamento adequado. As batatas devem ser mantidas em local fresco, seco, escuro e com boa circulação de ar, evitando a exposição prolongada à luz. Também é importante observar periodicamente o estado dos tubérculos e descartar aqueles que apresentem deterioração importante.
Por Priscila Dezidério