É um ingrediente dos mais especiais. E dos mais caros, também. Aliás, pode-se dizer que é a especiaria mais cara do mundo, pois alguns poucos gramas de açafrão necessitam de muitas e muitas flores para serem produzidos. Para que se tenha uma idéia, para se obter 1 quilo são necessárias até 200 mil flores, pois o que se aproveita é apenas o estigma e cada uma delas tem apenas três.
O açafrão é pelo menos tão antigo como a escrita, conforme consta de registros de tempos muito anteriores à nossa era. Da China ao Egito, da Grécia a Roma, o açafrão sempre foi apreciado pelo seu aroma requintado e por suas propriedades medicinais.
Utilizado com parcimônia na culinária, marca a gastronomia de alguns países com pratos específicos e talvez o mais famoso deles seja a paella espanhola (por favor, pronuncie ?paêlhia?, como os espanhóis, jamais ?paêja?, como diria o sotaque argentino e que alguns erradamente tentam incorporar). Mas o açafrão também é à base do soberbo risotto alla milanese dos italianos, entra em várias receitas de bolo nos países nórdicos e aparece com destaque na Bouillabaisse, a caldeirada de frutos do mar muito comum em Marselha.
Importante não confundir a especiaria com cúrcuma, chamado também de ?açafrão-da-terra?, usado inadvertidamente por algumas pessoas como substituto mais econômico do produto original. Apesar de a coloração ser próxima, a cúrcuma é uma raiz de origem hindu e tem o sabor (muito bom, também) completamente diferente.
Deve o seu nome à palavra árabe «az-za’afran» – em latim medieval evoluiu para «safranum» – e foi precisamente pela via árabe que o açafrão penetrou na Península Ibérica. Os árabes tanto utilizavam o açafrão na cozinha – ainda hoje tomam café com cardamomo e açafrão – como na medicina, graças às suas propriedades anestésicas e anti-espasmódicas. A maioria dos especialistas considera o açafrão espanhol o melhor do mundo, embora sejam feitas referências elogiosas ao açafrão grego, ao italiano e ao iraniano.
Encontra-se em casas especializadas e grandes supermercados tanto em pó, em pequenos envelopes, quanto em pistilos e em qualquer um dos casos recomenda-se deixar a quantidade a ser usada de molho por alguns minutos em água morna.
Um toque no molho e a massa está valorizada, como na sugestão que vem da Forneria Belluna, de autoria de Leopoldo Guérios e Tancredo Pereira, o Taglierine ao molho de açafrão, que combina camarão e aspargos ao molho branco.
Combina tão bem com frutos do mar ? que o digam os apreciadores de paella e bouillabaisse ? que sugere aos cozinheiros experiências sempre bem sucedidas, em todos os cantos do mundo. Como na Malásia, na receita apresentada pelo chef Yuri Ferrari Ogurtsova, do Asian Spice, o restaurante oriental que funciona no Espaço Asiático. No Ikan Moollee os filés de côngrio são servidos com um molho que leva leite de coco, gengibre e capim-limão e ganha um toque de açafrão na finalização. Na receita da Cauda de lagosta ao creme de açafrão o toque dourado já é mais definido, participando do molho que acompanha o crustáceo, que é cozido, flambado e aí levemente refogado junto com o creme, em resultado de delicado sabor.
Outra interessante alquimia se dá com a carne de coelho. Nesse Coelho com açafrão e amêndoas a carne é dourada e cozida em fogo suave enquanto no almofariz se prepara o complemento, triturando alho, amêndoa e o açafrão, para o acabamento na constituição do molho. Pode ser servido com polenta. Uma delícia como poucas.
E o açafrão pode entrar até na sobremesa, fechando a refeição em alto estilo, como nessa Torta de ricota e açafrão, interessante complemento para qualquer refeição de classe.
Bom apetite!
Ikan moolee
Por Yuri Ferrari Ogurtsova, chef do Asian Spice
Ingredientes:
2 conchas de caldo de frango
4 conchas de leite de coco
2 colheres (sopa) de coco ralado
2 pitadas de cúrcuma
2 colheres (de sobremesa) de alho picado
2 colheres (de sobremesa) de gengibre picado
2 colheres (de sobremesa) de talo de capim-limão picado
2 colheres (de sobremesa) de pimenta dedo-de-moça sem sementes
Suco de ½ limão
Nam Plá (Fermentado de peixe usado como sal na culinária tailandesa)
Slury (1 ½ colher de chá de maisena dissolvida na água)
500 g de côngrio rosa
Açafrão
Modo de preparo:
Ferva o caldo de frango e o leite de coco junto com todos os outros ingredientes, exceto o limão, o côngrio e o slury.
Acrescente o côngrio e o slury. Corrija o sal com nam plá.
Cozinhe por 5 minutos ou até o peixe ficar cozido.
Desligue e acrescente o limão.
Sirva imediatamente com açafrão em cima.
Acompanha Arroz Thai Jasmin.
Restaurante Asian Spice ? Espaço Asiático
Alameda Princesa Isabel, 1915 ? Bigorrilho
Fone: (41) 3015-1056
Torta de ricota e açafrão
Ingredientes:
Para a massa:
300g de farinha de trigo
150g de manteiga em pedaços pequenos
150g de açúcar
2 gemas
1 ovo
1 pitada de sal
1 envelope de fermento
raspas de limão
Para o recheio:
250g de ricota
½ xícara de leite
1 envelope de açafrão
2 gemas
5 colheres (sopa) de açúcar
1 colher (café) de essência de baunilha
açúcar de confeiteiro
Modo de fazer:
Ponha a farinha na mesa de trabalho com um buraco no centro, onde vão todos os demais ingredientes. Misture bem e trabalhe com as mãos, até obter uma massa lisa.
Em uma tigela, misture a ricota, as gemas, o açafrão de molho no leite morno, o açúcar e a baunilha. Mexa bem, até obter um creme homogêneo.
Em uma forma de abrir previamente untada e enfarinhada, forre o fundo e as laterais 2/3 da massa. Adicione o creme de ricota e cobra com o restante da massa. Asse em forno pré-aquecido a 200º, por 30 minutos.
Retire do forno, deixe esfriar e ponha em uma travessa de servir, pulverizando o açúcar de confeiteiro por cima. Deixe na geladeira até a hora de servir ? no mínimo por uma hora.
Rendimento: 12 fatias.
Coelho com Açafrão e Amêndoas
Ingredientes:
1 coelho com cerca de 1,5 kg, aos pedaços
1 cebola grande
3 dentes de alho
20 amêndoas descascadas
1 fatia de pão de forma
200 ml de vinho branco
½ l de água ou caldo de carne
2 folhas de louro
2 ovos cozidos
200 ml de azeite
sal
pimenta branca moída na hora
1 pitada de canela em pó
1 pitada de cominho moído
fios de açafrão
Modo de fazer:
Aqueça o azeite e frite o pão, as amêndoas e os alhos descascados.
Retire e reserve.
Na mesma panela, doure o coelho, já temperado de sal e pimenta.
Retire e junte a cebola, descascada e picada, refogando até que fique transparente.
Coloque novamente o coelho, regue com o vinho e cubra com o caldo ou água.
Junte o louro, 1 pitada de canela em pó, outra de cominho e sal.
Tampe e deixe cozinhar em fogo brando durante 45 a 50 minutos.
Num almofariz esmague o açafrão, o pão frito, os alhos e as amêndoas.
Acrescente as gemas cozidas e dilua com um pouco de caldo do cozimento.
Junte à panela os ingredientes esmagados e retifique o tempero.
Polvilhe com as claras picadas e sirva de imediato.
Rendimento: 4 porções.
Tamboril flambado ao açafrão
Ingredientes:
1 cebola média, picada
1 colher (sopa) de manteiga
2 colheres (sopa) de cebolinha bem picada
600g de cauda de lagosta
sal
2 colheres (sopa) de conhaque
1 xícara de creme de leite fresco
pistilos de açafrão
Modo de fazer:
Ponha as caudas de lagosta em água fria, salgada, e deixe ferver por cerca de 3 minutos. Retire do fogo, passe por água fria para estancar o cozimento e reserve.
Aqueça a manteiga em uma frigideira e refogue rapidamente a cebola e a salsinha (por aproximadamente 2 minutos). Adicione os pistilos de açafrão, ponha os filés de tamboril sobre a cama de cebolas e tempere com sal. Baixe bem o fogo e refogue por uns 5 minutos.
Retire a carne das carcaças e ponha na frigideira. Refogue rapidamente, acrescente o conhaque, aqueça bem e incline a frigideira para permitir que a chama pule para flambar o ? mexendo bem para propagar a chama por toda a superfície.
Retire a lagosta com uma escumadeira e reserve. Aumente a chama e reduza o molho à metade. Junte o creme de leite levemente batido, deixe aquecer, ponha as lagostas de volta, misturando bem com o molho e sirva.
Rendimento: 2 porções.
Bouillabaisse
Ingredientes:
2,5 kg de peixe branco de carne consistente
3 colheres (sopa) de azeite de oliva extra virgem
Raspas de casca de 1 laranja
1 dente de alho picado
1 pitada de fios de açafrão
2 colheres (sopa) de pastis (licor de anis)
1 bulbo pequeno de erva-doce, picado
1 cebola grande picada
250 g de batatas pequenas, em fatias ou rodelas
1 kg de camarões, limpos e com as caudas
Croûtons
Caldo
1,3 kg de cabeças, espinhas e restos de peixes
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
2 alhos-poró, em fatias
1 cebola, em pedaços
1 pimenta dedo-de-moça em pedaços
750 g de tomates maduros, pelados e sem sementes, em pedaços
4 dentes de alho, fatiados
1 buquê garni
Casca de ½ laranja, retirada com o descascador
2 a 3 pitadas de fios de açafrão
Molho ferrugem:
1 xícara de migalhas de pão branco
2 dentes de alho, finamente picados
1 pimenta dedo-de-moça tostada
1 colher (sopa) de purê de tomate
½ xícara de azeite de oliva extra virgem
Modo de fazer:
Corte o peixe em pedaços regulares, reservando as tiras e as partes mais finas para o caldo. Ponha o peixe em uma tigela, com 2 colheres (sopa) do azeite de oliva, as raspas de laranja, o alho, o açafrão e o pastis. Vire, para cobrir todo o peixe com a mistura. Cubra e mantenha em local fresco.
Para fazer o caldo, lave os pedaços e sobras de peixe em água corrente.
Aqueça o azeite de oliva em uma caçarola grande. Junte os pedaços de alho-poró, a cebola e a pimenta e refogue em fogo médio por cerca de 5 minutos, mexendo ocasionalmente, até a cebola mudar de cor. Junte os pedaços e sobras de peixe e camarão, os tomates, alho, buquê garni, casca de laranja, açafrão e água fria suficiente para cobrir os ingredientes com uma sobra superior de uns 3 cm.
Leve a caçarola ao fogo, retirando a espuma que se forma na superfície enquanto ferve. Reduza o fogo, tampe a panela e deixe ferver lentamente, por meia hora, escumando outras vezes se for necessário. Coe em uma peneira e reserve o caldo.
Para fazer o molho ferrugem, mergulhe as migalhas de pão na água e esprema para retirar todo líquido possível. Ponha o pão molhado em um processador, com o alho, a pimenta e o purê de tomate e processe até obter uma mistura homogênea. Com a máquina em funcionamento, despeje lentamente o azeite pelo tubo de abertura, raspando as laterais uma ou duas vezes.
Para finalizar, aqueça a colher de azeite restante em uma caçarola grande sobre fogo médio. Refogue a erva-doce e a cebola por 5 minutos, até a cebola amaciar. Em seguida, aumente a chama, adicione o caldo, deixando ferver. Junte as batatas e cozinhe por 5 a 7 minutos. Reduza o fogo novamente para médio e acrescente os pedaços de peixe, começando com os maiores e colocando os menores após 2 ou 3 minutos. Ponha também os camarões e continue mexendo suavemente até que estejam cozidos ? mais 3 minutos.
Transfira os pedaços de peixe, os camarões e as batatas para uma terrina ou sopeira aquecida. Verifique o tempero e complete com o caldo.
Sirva com croûtons e o molho ferrugem.
Rendimento: 8 porções.
