É o momento maior da gastronomia brasileira. Mobiliza cozinheiros e chefes de todos os cantos do País, em mais de 170 cidades e roteiros turísticos, trazendo de cada um desses pontos uma inspiração para a boa mesa, para alimentar o prazer de comer, o pecado da gula. Organizado pela Associação Brasileira de Bares e Restaurantes ? Abrasel, o festival ?Brasil Sabor 2008? mobiliza, durante um mês, a criatividade de chefes, cozinheiros e proprietários de bares e restaurantes para, cada qual à sua maneira, poderem chamar a atenção dos clientes com a garantia de prazer em degustar.
Até o próximo domingo (11/05), os restaurantes participantes oferecem um prato especial selecionado para o evento. E os clientes podem votar no melhor prato entre os que experimentaram, interagindo com o portal www.brasilsabor.com.br e concorrendo a prêmios. Os pratos preferidos dos consumidores terão suas receitas publicadas em um livro nacional sobre o ?Brasil Sabor?.
No Paraná são cerca de 110 restaurantes participantes, de 11 localidades: Curitiba, São José dos Pinhais, Campo Magro, Castro, Colombo, Foz do Iguaçu, Morretes, Ilha do Mel, Tibagi, Pontal do Paraná, Guaratuba e Londrina.
Tem de tudo. Desde a comida mais simples de boteco, como os ?Lambaris fritos? servidos em Castro, até as receitas mais elaboradas, concebidas por alguns dos mais importantes chefes de cozinha do Estado. Caso do Carré de javali recheado com crocante de funghi porcini, apresentado pelo premiado chef Fabiano Marcolini, do Ristorante Villa Marcolini. Os carrés são recheados pelo funghi porcini refogado e daí são selados em grelha antes de irem ao forno. Marcolini sugere que sejam acompanhados de batatas gratinadas.
Vaneska Berçani Rodrigues, do restaurante Velho Oriente, propõe um molho intrigante para combinar com a carne de cordeiro: Lombo de cordeiro ao molho de café e cardamomo com couscous de pistache. Processo semelhante ao do carré, grelhado e assado, o lombo ganha a companhia do molho agridoce e de um colorido cuscuz com pistaches e cenouras. Combinação entre o doce e o salgado que também é mote para a receita do Chateau de Gazon, Codorna ao molho de damasco, de autoria de Walter Ayala.
E que tal um pato com origem francesa, mas com sotaque oriental? É o Laab Pet, o peito de pato, o magret, com um tratamento muito especial de Ken Francis Kusayanagi, do Restaurante Lagundri, na interessante combinação com os ingredientes que fazem os sabores diferenciados da cozinha asiática, como galangal, capim-limão e molho de peixe, entre outros.
E para não ficarmos apenas desfrutando das mesas de Curitiba, de Londrina vem um sotaque paranaense carregado no Risoto de cracóvia com couve rasgada, criado por Marcelo Camargo, do Restaurante Brasiliano. Muito simples e muito criativo. E se o assunto é sotaque, o que seria mais paranaense que o barreado? O Restaurante Madalozo, em Morretes, serve um Penne ao molho de barreado, concebido por Sílvia Cardoso Rigloski, que tem na carne cozida ao nosso jeito o toque principal.
E para aproveitar a passagem pelo litoral, não dá para deixar passar em branco a rainha do mar. Vandir Esmaniotto, do restaurante Famiglia Esmaniotto, em Guaratuba. É grelhada e servida com uma salada que leva siri e acompanhada de um coquetel de camarão. Precisa ter mais?
Aqui foi apenas uma pequena mostra da diversidade de sabores que representa esse festival gastronômico. Há muito mais para se explorar nesses dias que ainda restam do ?Brasil Sabor 2008?.
Bom apetite!
Codorna ao molho de damasco
Por Walter Ayala, do restaurante Chateau de Gazon
Ingredientes:
1 codorna desossada
60 g de farinha de mandioca
20 g de bacon finamente picado
1 pitada de sal
1 pitada de caldo de galinha
3 colheres de sopa de manteiga sem sal
Molho
30 g de damasco
50 ml de vinho branco
50 ml de caldo de galinha
Sal e pimenta a gosto
Purê
2 maçãs em cubos
50 ml de água
2 colheres de sopa de açúcar
Forma de preparo:
Recheio:
Derreta a manteiga coloque o bacon, caldo de galinha, sal e, por último, a farinha. Recheie a codorna e leve para assar em forno com temperatura alta, por certa de 20 a 25 minutos.
Molho:
Junte os ingredientes na panela deixe ferver o damasco amolecer e bata no liquidificador até obter um molho bem cremoso.
Purê:
Leve para cozinhar a maçã em água. Quando abrandar a textura, acrescente o açúcar e deixe ferver por mais três minutos. Amasse bem até formar um purê.
Montagem do prato:
Em um prato raso, disponha a codorna e sobre ela o molho. Ao lado, o purê. Decore com damascos.
Rendimento: 1 porção.
Carré de javali recheado com crocante de funghi porcini
Por Fabiano Marcolini, do restaurante Villa Marcolini
Ingredientes:
2 carrés de javali limpos e sem gordura
200 g de manteiga com sal
200 g de farinha de rosca, de preferência de brioche
100 g de funghi porcini hidratado em caldo de frango morno por 20 minutos
3 dentes de alho
1 cebola média finamente fatiada
Salsinha e tomilho a gosto
Alecrim a gosto
Sal e pimenta do reino
Azeite de oliva extra virgem e manteiga para refogar
Forma de preparo:
Abrir o carré e passar os temperos dos dois lados, interno e externo.
Escorrer bem o funghi porcini e refogá-lo com alho e cebola na manteiga misturada com azeite. Acrescentar a farinha de brioche e a manteiga em temperatura ambiente.
Adicionar as ervas bem picadas e mexer até formar uma pasta. Rechear os carrés enrolando bem justo. Amarre com um barbante próprio para alimentos.
Aqueça bem uma frigideira, adicione azeite e manteiga, um pouco de alecrim e grelhe os carrés, deixando que todos os lados adquiram cor dourada.
Leve ao forno quente por 15 minutos. Retire, aguarde 10 minutos. Corte o barbante, fatie em rodelas.
Dica do chef: Prepare um molho demiglace com trufas negras e batata gratin dauphinoise para acompanhar.
Rendimento: 4 porções.
Laab pet (magret de pato)
Por Ken Francis Kusayanagi, do Restaurante Lagundri
Ingredientes:
Para a pasta condimentada:
40 g de cebola roxa
5 dentes de alho
20 g de galangal seco previamente hidratado por cerca de uma hora
1 talo de capim limão
2 a 3 pimentas dedo de moça frescas
2 colheres de sopa de fish sauce (molho de peixe fermentado)
2 colheres de sopa de suco de limão ou tamarindo
½ cebola roxa finamente fatiada
1 colher de sopa de coco ralado queimado
Para o arroz
120 g arroz thai jasmine cozido
Pato:
100 g de peito de pato
1 colher de sobremesa de açúcar
Forma de preparo:
Pasta:
Leve ao forno por 5 minutos a uma temperatura de 200ºC os ingredientes da pasta cortados grosseiramente. Retire e bata no processador até formar um purê. Após grelhar o pato, utilizando a mesma frigideira, frite a pasta e acrescente duas colheres de sopa de água. Adicione o açúcar, o fish sauce e o suco. Deixe reduzir. Reserve.
Pato:
Faça pequenos cortes na cobertura de gordura do peito de pato e leve para grelhar em uma frigideira, em fogo médio, deixando a gordura do peito em contato com o fundo da frigideira por aproximadamente 4 minutos. Vire e deixe permanecer no fogo por mais 2 a 3 minutos, até o ponto mal passado. Reserve.
Montagem do prato:
Após preparar a pasta, fatie o peito de pato, disponha em uma travessa, o arroz, as fatias sobre elas o molho e finalize com a cebola e o coco queimado.
Rendimento: 1 porção.
Lagosta divina
Por Vandir Esmaniotto, do restaurante Famiglia Esmaniotto
Ingredientes:
1 lagosta
Para a salada:
300 g de carne de siri cozida
3 batatas cozidas
1 xícara de molho tipo maionese
Ervas finas, suco de limão
Para o coquetel de camarões:
10 camarões médios
½ xícara de molho tipo maionese
2 colheres ketchup
1 cálice de conhaque
Sal e pimenta do reino a gosto
Forma de preparo:
Abra a lagosta ao meio e tempere a gosto. Grelhe até que se torne rosada. Reserve.
Prepare uma salada com as batatas, a carne de siri, o molho de maionese e tempere com limão e ervas finas e reserve.
Em uma vasilha, junte a maionese, o ketchup, o conhaque e 6 camarões. Salpique com ervas finas e decore com os camarões restantes.
Rendimento: 2 Porções.
Lombo de cordeiro ao molho de café e cardamomo com couscous de pistache
Por Vaneska Berçani Rodrigues, do restaurante Velho Oriente
Ingredientes:
200 g de lombo de cordeiro
Para o molho:
1 colher de sopa de café solúvel
2 sementes de cardamomo
500 ml de rôti de cordeiro
1 colher de açúcar mascavo
Para o couscous:
80 g de couscous
40 g de pistache
40 g de cenoura picada
20 g de manteiga
100 ml de caldo de frango
1 colher de sopa de suco de limão siciliano
1 colher de chá de casca de limão ralada
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Forma de preparo:
Lombo de cordeiro:
Tempere o lombo de cordeiro com sal e pimenta. Doure os dois lados da carne em uma grelha ou frigideira. Finalize a cocção em forno pré-aquecido a 200º C, até o ponto desejado.
Molho de café:
Dilua o café no rôti, acrescente o açúcar mascavo. Acerte os temperos e a textura.
Couscous:
Doure os pistaches e a cenoura na manteiga.
Cubra o couscous com o caldo de frango quente e aguarde 5 minutos e misture os demais ingredientes.
Tempere com sal e pimenta-do-reino.
Rendimento: 1 porção.
Penne ao molho de barreado
Por Silvia Cardoso Rigloski, do Restaurante Madalozo
Ingredientes:
200 g de macarrão tipo penne cozido
200 ml de caldo de barreado
1 cebola média picada
2 tomates sem pele e sem sementes
4 dentes de alho
25 ml de óleo de soja
Sal a gosto
100 ml de creme de leite
Cebolinha verde finamente picada
Queijo parmesão ralado a gosto
Forma de preparo:
Em uma frigideira doure a cebola e o alho no azeite. Acrescente o tomate picado. Adicione o caldo de barreado, o sal e deixar ferver por 3 minutos. Retire do fogo e agregue o creme de leite para engrossar.
Montagem do prato:
Disponha em uma travessa o macarrão, sobre ele o molho e decore com cebolinha verde e queijo parmesão ralado.
Dica do chef: Você pode adquirir o barreado pronto em lojas especializadas.
Rendimento: 1 porção.
Risoto de cracóvia com couve rasgada
Por Marcelo Camargo, do Restaurante Brasiliano
Ingredientes:
Para o Risoto:
400 g de arroz arbório
1 cebola pequena finamente picada
8 colheres de sopa de manteiga
150 ml de vinho branco seco
1500 ml de caldo de galinha
Ragú de cracóvia
8 folhas de couve manteiga
50 g de queijo parmesão ralado
Para o Ragú de Cracóvia:
300 g de cracóvia
1 cebola média
2 dentes de alho
50 ml de azeite de oliva
50 ml de vinho branco seco
50 ml de vinho tinto seco
4 tomates maduros pelados
300 ml de caldo de galinha
2 colheres de sopa tomilho fresco
Forma de Preparo:
Ragu (deve ser preparado com antecedência)
Pique separadamente os ingredientes em cubos. Aqueça o azeite, frite levemente o alho e misture a cracóvia. Refogue por um minuto. Acrescente a cebola, mexa bem e deixe até murchar. Adicione os vinhos e reduza à metade. Junte os tomates e o caldo. Deixe cozinhar até obter um molho encorpado. O tomilho deve ser colocado apenas nos minutos finais do cozimento.
Risoto
Derreta metade da manteiga e refogue a cebola. Adicione o arroz e frite por 3 minutos sempre mexendo. Acrescente o vinho e deixe reduzir. Inicie a adição do caldo, concha a concha, esperando que evapore a maior parte para depois colocar a outra, sempre mexendo. Na terceira concha, acrescente o ragú. Continue adicionando caldo e cozinhando, sempre mexendo, até que o arroz atinja o ponto ideal de cozimento (al dente) e o risoto apresente aparência cremosa. Acrescente as folhas de couve rasgadas e misture bem ao arroz. Desligue o fogo, coloque a outra metade da manteiga, o parmesão ralado e misture bem.
Dica do chef: Disponha em cada um dos pratos folhas de parreira, sobre elas coloque o risoto, para decorar ramos de manjericão ou alecrim e pimentas vermelhas. Use sua criatividade.
Rendimento: 4 porções.