Tudo a ver com o Brasil

picadinhotambaqui200108.jpgCozinha brasileira. O alcance é bem maior do que parece à primeira vista.

Vai muito além de uma feijoada, de uma dobradinha, das combinações entre leite de coco e azeite de dendê tão comuns no Nordeste, de uma carne na brasa apenas com sal grosso acompanhada de um carreteiro ou algo assim.

A extensão territorial do Brasil e a variada formação ética do País certamente contribuíram para a diversidade de sabores que chega à mesa do brasileiro. Quando os portugueses chegaram por aqui, encontraram uma terra povoada por índios de tribos, idiomas e costumes diferentes. Algum tempo depois trouxeram os escravos africanos, também de variadas regiões daquele continente, com costumes, crenças e cozinhas bem diferenciadas. À essa mistura de culturas acrescentaram-se, mais tarde, as influências das colônias européias, asiáticas e americanas que para cá vieram. Cada região do Brasil tem em sua cozinha maior ou menor influência dessas culturas ou da miscigenação delas.

Como não é o caso de aprofundar mais o assunto, o importante é saber o que de melhor saborear dessas tantas vertentes que hoje estão ao nosso alcance. Com as quais foi até possível elaborar um cardápio completo, com variações de entrada, prato principal e sobremesa sem cair nas opções mais tradicionais ou lembradas à primeira mão.

Para começar, uma Casquinha de siri na mini-moranga, uma pequena fusão de idéias de dois pratos bem brasileiros, a casquinha e a moranga recheada. Só que aqui, em vez de camarão ou carne seca no recheio, a carne de siri preparada da maneira como é servida nas praias brasileiras. O resultado final é uma delícia. Saindo do imenso litoral para o interior do Rio de Janeiro ? mas com raízes mineiras -, outra idéia para abrir a refeição é o Angu com lingüiça, criação da chef Mônica Rangel, do Restaurante Gosto a Gosto, que fica em Visconde de Mauá. Mônica apresentou esse prato em Curitiba durante a última edição realizada do Gourmet & Cia e foi o maior sucesso. A polenta mole é servida com queijo gorgonzola e acompanhada de um molho de lingüiça irrepreensível.

Também dela e aproveitando o tema, uma idéia de prato principal é um Risoto de lingüiça com cachaça, vinho tinto e cogumelos frescos. A fusão de sabores da cachaça e do vinho tinto dão um toque único ao prato, enriquecido ao final com cogumelos shiitake e de Paris e servido em uma cestinha de queijo parmesão. Brasileiríssimo!

Voltando para o litoral, duas idéias de peixe. Proposta pela Culinária Unilever, a Peixada com coco tem os filés de peixe cozidos em molho com leite de coco e apresentados com um salpicar final de coco ralado. Original e interessante. Também com peixe, mas com direito a todas as misturas que servem de oferendas aos orixás baianos, o Vatapá é um dos pratos mais saborosos da culinária brasileira. O verdadeiro, esse aí que leva camarão seco, castanha de caju, amendoim, gengibre, leite de coco, azeite de dendê e pimenta (que não precisa ser exagerada, como se imagina, mas não se pode deixar de incluir com boa mão). Deve ser servido com pirão de água (apenas farinha de milho e água) ou acaçá (creme de arroz engrossado no leite de coco).

Ainda o peixe, mas de rio, bem lá para cima, em Belém do Pará. Também na Gourmet & Cia o chef Paulo Martins, do restaurante Lá em Casa, o mais conceituado de lá (principalmente por aproveitar os pouco explorados sabores da Amazônia), apresentou um Picadinho de Tambaqui com arroz de jambu, banana frita e farofa. O problema maior é encontrar os ingredientes, mas é possível sob encomenda em algumas casas especializadas.

Para sobremesa, um sabor bem paranaense, o pinhão. Sandro Malaquias, chef do Hotel Slaviero Executive (Ponta Grossa), concebeu o Suflê Campos Gerais, homenagem à região onde se encontra a cidade. Utiliza batata doce, creme de milho e uma calda de vinho para os pinhões. Além de saboroso é colorido e chama a atenção.

Outra sugestão de sobremesa vem da premiada chef Geraldine Miraglia, da Oli Gastronomia, eleita a melhor de Curitiba pela revista Gula. Geraldine adapta o conceito original do francês com o ingrediente brasileiro para propor o Petit gâteau de banana, que fecha em alto estilo qualquer refeição verde-amarela.

Bom apetite!

Casquinha de siri na mini-moranga

Foto: Anacreon de Téos

Ingredientes:

4 mini-morangas

500 g de carne de siri limpa

3 colheres (sopa) de suco de limão

1 pitada de pimenta-do-reino

4 colheres (sopa) de azeite de oliva

1 cebola grande ralada

3 tomates médios sem pele e sem sementes picados

1/2 xícara (chá) de leite de coco

1 xícara (chá) de coentro

3 colheres (sopa) de farinha de rosca

2 claras

sal e pimenta dedo-de-moça a gosto

Modo de Preparo:

Corte as tampas das morangas, retire as sementes escavando com uma colher, ponha em uma panela (tampa, inclusive) e cozinhe em água salgada por cerca de 20 minutos ? ou até que a polpa esteja macia. Escorra e deixe esfriar.

Escave novamente e retire toda a polpa, cuidando para não romper a casca.

Tempere a carne de siri em uma tigela com o suco de limão e a pimenta-do-reino e deixe tomar gosto por 30 minutos.

Aqueça o azeite de oliva em uma panela e frite a cebola, mexendo sempre, até dourar. Acrescente a carne de siri, os tomates e o sal. Cozinhe por 35 minutos, ou até os tomates desmancharem juntando, aos poucos, 1 xícara (chá) de água. Adicione o leite de coco, o coentro, a pimenta-dedo-de-moça e cozinhe até o coentro murchar. Misture 1 colher (sopa) de farinha de rosca, acerte o sal e retire do fogo.

Ligue o forno à temperatura média. Incorpore as claras em neve ao refogado e mexa delicadamente. Distribua o refogado como recheio nas mini-morangas. Disponha-as em uma assadeira e polvilhe a farinha de rosca restante. Leve ao forno por 30 minutos, ou até dourar.

Rendimento: 10 porções.

Angu com lingüiça

Por Mônica Rangel, chef do Restaurante Gosto com Gosto (Visconde de Mauá ? RJ)

Foto: Anacreon de Téos

Angu:

1 litro de água

300 g de milharina (polentina)

1 colher (sopa) de manteiga

100 g de gorgonzola

Sal a gosto

Cheiro-verde para decorar

Leve a água fria com a manteiga e o sal ao fogo até começar a ferver. Junte a milharina aos poucos, mexendo sempre, com uma colher de pau. Cozinhe em fogo baixo, mexendo de vez em quando, até engrossar.

Lingüiça:

1 colher (sopa) de bacon picado

200 g de lingüiça

1 colher (sopa) de azeite extra-virgem

2 colheres (sopa) de vinho branco

1 colher (sopa) de cebola picada

2 colheres (sopa) de tomate pelado

Sal e pimenta-do-reino

Leve o bacon em uma panela ao fogo para soltar gordura. Acrescente a lingüiça, sem a pele, e deixe dourar bem. Coloque a cebola pra murchar e logo em seguida o vinho. Quando evaporar, acrescente o tomate pelado e tempere a gosto.

No centro de um prato, coloque uma camada de angu, uma de gorgonzola e outra de angu. Espalhe o molho de lingüiça e jogue o azeite extra virgem por cima.

Rendimento: 4 porções.

Restaurante Gosto com Gosto
Rua Wenceslau Brás, 148 ? Visconde de Mauá/RJ
Fones: (24) 3387-1382/1108
E-Mail: gostocomgosto@uol.com.br

Risoto de lingüiça com cachaça, vinho tinto e cogumelos frescos

Por Mônica Rangel, chef do Restaurante Gosto com Gosto ? Visconde de Mauá/RJ

Foto: Anacreon de Téos

Ingredientes:

350 g de arroz para risoto

40g de cogumelo de paris fresco

40g de shiitake fresco

300g de lingüiça cortada em anéis finos

1 xícara de cachaça branca de boa qualidade

4 colheres (sopa) de manteiga

1 ¼ litro de caldo de carne

2 colheres (sopa) de queijo parmesão

1 colher (sopa) de cebola picada

2 xícaras de lingüiça cortada bem pequena

Modo de fazer:

Coloque 2 colheres de manteiga com a cebola em uma panela. Deixe dourar um pouco e ponha a lingüiça e o arroz. Deixe fritar um pouco e despeje a cachaça. Depois de seco, junte o caldo de carne aos poucos e cozinhe, mexendo sempre (assim que secar o primeiro caldo coloque os cogumelos picados e acrescente mais caldo).

Quando o arroz estiver cozido, adicione o queijo e a manteiga. Retire do fogo e bata bastante o risoto, para dar brilho.

Frite a lingüiça cortada até que fique crocante e escorra em papel absorvente.

Sirva dentro de uma cestinha de queijo parmesão, feita com 120g de parmesão ralado grosso espalhado em uma frigideira antiaderente já quente, deixando em fogo baixo até dourar. Ponha sobre uma xícara ou tigela pequena para dar forma de cesta.

Rendimento: 4 porções.

Restaurante Gosto com Gosto
Rua Wenceslau Brás, 148 ? Visconde de Mauá/RJ
Fones: (24) 3387-1382/1108
E-Mail: gostocomgosto@uol.com.br

Peixada com coco

Da Culinária Unilever

Divulgação

Ingredientes:

2 colheres (sopa) de margarina

1 cebola pequena picada

1 dente de alho amassado

1 embalagem (520 g) de polpa de tomate Pomodoro

1 colher (chá) de sal

½ quilo de filés de merluza

1 vidro pequeno de leite de coco

1 xícara (chá) de maionese Hellmann’s com limão

1 colher (sopa) de coentro picado

Para polvilhar:

2 colheres (sopa) de coco ralado

Modo de preparo:

Em uma panela média, aqueça a margarina em fogo médio e frite a cebola e o alho por 3 minutos ou até dourar.

Acrescente a polpa de tomate Pomodoro, o sal e cozinhe por 10 minutos ou até encorpar levemente.

Junte os filés, o leite de coco e cozinhe em fogo baixo por 10 minutos ou até que o peixe esteja cozido.

Com o auxílio de uma escumadeira, transfira os filés para uma travessa. Reserve.

Misture ao molho, aos poucos, a maionese Hellmann?s com limão até formar um creme homogêneo.

Retire do fogo, misture o coentro e coloque sobre os filés reservados. Polvilhe o coco ralado e sirva em seguida.

Rendimento: 4 porções.

Vatapá

Foto: Anacreon de Téos

Ingredientes:

1 pão de forma fatiado sem casca

1 ½ kg de posta de peixe com carne consistente

Suco de 1 limão

Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)

4 ramos de coentro, com as folhas

½ kg de camarão seco defumado

2 cebolas grandes, cortadas em pedaços

4 dentes de alho

250 g de amendoim torrado descascado

1 pedaço de gengibre fresco

100 g de castanha de caju torrada

¾ de xícara de azeite de dendê

2 xícaras de leite de coco

4 pimentas malaguetas

Modo de fazer:

Coloque o pão de molho em 2 xícaras de água. Reserve.

Tempere as postas de peixe com o suco de limão, o sal e a peimenta. Cozinhe com pouca água, acrescentando o coentro. Reserve.

Descasque os camarões, retirando a cauda e a cabeça. Coloque-os, aos poucos, no liquidificador (ou mixer), juntamente com a cebola, o alho, o amendoim, o gengibre e as castanhas de caju.

Aqueça o azeite de dendê numa panela grande e acrescente a mistura de camarão processada. Refogue por alguns minutos.

Amasse o pão reservado até obter uma pasta homogênea e junte à panela onde está o refogado de camarão. Adicione o leite de coco e 1 xícara de água. Cozinhe, mexendo sempre.

Machuque a pimenta malagueta, acrescentando-a à panela. Cozinhe até que ferva bem e a mistura se despreenda do fundo da panela. Se necessário, junte mais água, até que a mistura esteja bem cozida e brilhante.

Retire as espinhas do peixe que ficou reservado e parta-o em pedaços regulares. Acrescente-os à panela e deixe esquentar durante 2 ou 3 minutos.

Sirva quente.

Rendimento: 8 porções.

Picadinho de Tambaqui com arroz de jambu, banana frita e farofa

Por Paulo Martins, chef do Restaurante Lá em Casa (Belém/PA)

Foto: Anacreon de Téos

Ingredientes:

1 kg de lombo de tambaqui

1 tomate médio

1 cebola média

1 pimenta-de-cheiro

5 pimentas verdes

2 limões

3 dentes de alho

1 banana-da-terra

250 ml de óleo de soja

200 g de farinha de mandioca

100 g de manteiga

200 g de arroz

1 maço de jambu

Temperos verdes (salsa, cebolinha, alfavaca…)

Azeite de oliva e sal

Modo de fazer:

Corte o peixe em vários pedaços e lave-os em água corrente e limão.

Em máquina própria, moa os pedaços de peixe com 1/3 da cebola, 2/3 do tomate, ¼ do pimentão, parte dos temperos verdes, a pimenta de cheiro e 1 dente de alho.

Tempere o peixe já picado com limão, sal e azeite a gosto.

Em uma frigideira com azeite, refogue 1 dente de alho bem picadinho, 1/3 de cebola cortada miudinha, 1/3 do tomate em cubinhos, ¼ do pimentão picadinho, os temperos verdes bem picadinhos, sal a gosto e o picadinho de peixe já temperado. Reserve.

Para o arroz, separe as folhas com os talos mais tenros de jambu e lave em água corrente. Escalde levemente em água fervente com sal, escorra e reserve a água. Dê um choque térmico no jambu com água e gelo e escorra novamente. Pique com a ponta da faca e reserve.

Faça o arroz com a parte da água na qual o jambu foi cozido.

Corte 1 dente de alho em lâminas bem finas. Em uma frigideira grande com o óleo quente, frite as lâminas de alho e 1/3 da cebola bem picadinha até dourar. Puxe o jambu, acrescente o arroz, corrija o sal e reserve.

Corte a banana em fatias, frite em manteiga e azeite bem quentes até ficarem douradas. Reserve.

Em uma frigideira, doure a farinha, junte a manteiga, um pouco de sal, fazendo uma farofa amanteigada. Reserve.

Em pratos individuais, coloque uma camada de farofa e sobre ela o picadinho de tambaqui. Ponha as bananas fritas ao lado e, em aros de 7,5 cm, enforme o arroz de jambu.

Use tiras de tomate e raminhos de salsa para decorar.

Rendimento: 4 porções.

Lá em Casa
Avenida Boulevard Castilho França, Galpão 2 – Estação das Docas ? Belém/PA
Fone: (91) 3212-5588
Site: www.laemcasa.com.br

Suflê Campos Gerais

Por Sandro Malaquias, chef do Hotel Slaviero Executive (Ponta Grossa)

Divulgação

Ingredientes:

125 g de batata doce cozidas

50 g de manteiga

30 g de creme de leite

1 ovo

10 g de açúcar mascavo

Modo de fazer:

Bata as batatas em purê depois de cozidas, coloque o creme de leite aos poucos, mexendo sempre. Acrescente a manteiga derretida, aos poucos, mexendo sempre. Acrescente a gema e o açúcar mascavo. Misture bem.

Levemente acrescente a clara em neve. Coloque em um ramequim de tamanho suficiente previamente untada com manteiga e asse em forno médio por uns 45 min.

Creme de milho

200g de milho natural cru

60 g de açúcar

500 ml de água

Rale o milho coloque para cozinhar com o açúcar e a água, por 30 min. Bata no liquidificador e passe em peneira fina.

Pinhão com calda de vinho

200 ml de vinho tinto seco

100 g de açúcar

2 cravos-da-índia

4 pinhões cozidos e sem casca

50ml de água

Caramelize o açúcar, adicione os cravos o vinho e a água e deixe reduzir à metade. Junte os pinhões.

Rendimento: 2 porções.

Slaviero Executivo Ponta Grossa
Rua Jacob Holzmann, 219 – Ponta Grossa/PR
Fone: (42) 3220-5200
Site: www.hotelslaviero.com.br

Petit gâteau de banana

Por Geraldine Miraglia, chef da Oli Gastronomia

Divulgação

Ingredientes:

200 g de manteiga

400 g de doce de banana

4 gemas

130 g de açúcar

80 g de farinha de trigo

4 ovos inteiros

Modo de fazer:

Bata a manteiga com o açúcar e as gemas na batedeira.

Em outra tigela, bata o doce de banana com os ovos inteiros. Junte a farinha e depois a primeira mistura.

Coloque em forminhas untadas e enfarinhadas.

Leve para assar em forno pré-aquecido (180° C).

Quando o centro estiver ficando dourado, está pronto para ser servido. Fica ideal acompanhado de calda de chocolate e sorvete de creme.

Rendimento: 4 porções.

Oli Gastronomia
Rua Senador Saraiva, 209 – São Francisco
Fone: (41) 3016-8696

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