Paulo Mozer e o tamboril.

Tamboril? Quase ninguém por aqui ouviu falar. Peixe-sapo alguns dos litoral conhecem, mas desprezam. Talvez pela feiúra, talvez por desconhecer o processo de preparação.

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Tamboril? Pergunte para um português e sinta a reação imediata de água na boca. É um dos principais pescados dos que vão à mesa daquele país. E que ganha outros nomes conforme o idioma, mas está sempre presente na galeria de primeira linha da gastronomia: rape (Espanha), lotte (França) monkfish (Inglaterra e EUA) e rana pescatrice (Itália), só para citar alguns.

O tamboril (Lophius gastrophysus) também habita nossos mares. É peixe de águas profundas, que pode ser encontrado no litoral brasileiro entre o Rio de Janeiro e o Rio Grande do Sul. E que só é pescado para exportação, pois nem tem como chegar à nossa mesa. Quer dizer, não tinha, pois agora pode ser encontrado em Curitiba. A primeira incursão foi através de uma casa de peixes congelados que funcionou no Batel até uns dois anos atrás. Chamava-se ?Sabor do Mar? e apresentou o tamboril ao paladar curitibano. Desde o lombo, as postas, até a saborosa carne das bochechas, sua parte mais nobre. É uma carne de consistência firme, que lembra em quase tudo a da lagosta. Com o fechamento da tal loja a distribuidora Leardini deixou de acondicionar e de vender o peixe, que aparecia por aqui muito de vez em quando, desprezado no fundo de caixas de outros espécimes e quase sempre doado para a refeição dos funcionários.

Até que Paulo Mozer, da Pescados Keli Mozer (Mercado Municipal, fone 41-3264-1523) resolveu atender o pedido de alguns clientes mais insistentes e trouxe de volta o tamboril a Curitiba. O que, de imediato, despertou a atenção do chef Alexandre Vicki, um especialista em cozinha portuguesa, que acaba de trocar o restaurante do Hotel Pestana pelo Cielo Verde, um simpático bistrô que funciona no Pátio do Arvoredo (Rua Manoel Ribeiro de Campos, 620, fone 41-3383-5766), em São José dos Pinhais. Vicki apresentou com exclusividade para essa coluna seu Arroz de tamboril, prato tradicional em Portugal, que tem o peixe cortado em cubos salteado junto com camarões e adicionado ao arroz cozido com temperos e coentro. Ele serve dentro de uma casca de coco e, após a deliciosa experiência para Paladar, estará incluindo no cardápio regular do restaurante.

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Mas o delicado sabor do tamboril também se presta a outras formas de fazer. Pode vir na entrada, como na Cestinha de tamboril e vieiras, que tem o peixe refogado com o saboroso molusco e apresentado dentro de cestinhas de massa com alho-poró. Finíssimas. Outra combinação com vieiras está no Brodetto de tamboril. ?Brodetto? é como os italianos definiriam o que se aproximaria de nossa peixada, quase como os franceses chamam de ?bouillabesse?, conceitos aproximados, mas cada qual com suas características.

Mas há mais, muito mais. Por ser consistente, o tamboril pode ser servido como esse Espetinho de tamboril com presunto e radicchio. Ou combinando com pancetta, em simpáticas Trouxinhas de tamboril com creme de batata. Para manter ainda vivo o apetite da semana passada, que tal uma Terrina de tamboril? Simples e fácil de fazer, tanto quanto a Taça de tamboril com ervas, que já encanta pelo visual e dá o tom de uma bela refeição já a partir de sua entrada. Se preferir ao forno, arrisque esse Tamboril gratinado, em receita inicialmente indicada para ser feita com lagosta. Não tem erro.

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Agora é só escolher e aproveitar esse peixe de aspecto horrível, mas de sabor inigualável.

Bom apetite!

Arroz de tamboril

Por Alexandre Vicki, chef do restaurante Cielo Verde, do Pátio do Arvoredo

800 g de lombo de tamboril (limpos)

500 g de camarão médio limpo

4 tomates grandes cortados em cubos, sem sementes

1 cebola roxa picada

5 dentes de alho picados

3 folhas de louro

1 colher de (sopa) páprica doce

1/2 maço de coentro

200 g de arroz

Azeite de Oliva

Sal

Pimenta-do-reino moída na hora

Modo de preparo

Em uma panela refogue em azeite, o alho, a cebola e os tomates até ficarem macios. Adicione o louro, a páprica e o arroz e junte a água quente (suficiente para cobrir o arroz), mexa bem e deixe cozinhar em fogo baixo, sempre mantendo úmido.

Em uma frigideira com o azeite bem quente, salteie o camarão e o tamboril cortado em cubos pequenos já temperados com sal e pimenta-do-reino e, quando o arroz estiver macio, adicione-os mexendo bem.

Quando da finalização, adicione o coentro picado e sirva bem úmido, regando com um pouco de azeite por cima.

Rendimento: 4 porções.

Tamboril gratinado

Ingredientes:

800 g de lombo de tamboril

Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)

1/2 unidade de cebola picada

120 g de cogumelo fresco em fatias

5 colheres (sopa) de manteiga

1 colheres (chá) de páprica doce

1 colher (chá) de mostarda

1/2 xícara (chá) de vinho branco

3 colheres (sopa) de farinha de trigo

1/2 xícara (chá) de leite

1 xícara (chá) de creme de leite

2 colheres (sopa) de parmesão ralado(s)

Modo de fazer:

Cubra o tamboril com água fria levemente salgada e leve ao fogo para ferver. Ferva por apenas 3 minutos e passe imediatamente em água fria para parar o cozimento.

Aqueça 2 colheres (sopa) de manteiga e refogue a cebola, até deixá-la transparente. Acrescente os cogumelos e refogue-os por cerca de dez minutos. Adicione a páprica, a mostarda, a salsinha e o vinho branco. Aqueça até ferver e reserve.

Em outra panela, aqueça a manteiga restante, misture a farinha e deixe corar levemente. Adicione, aos poucos, o leite, mexendo sempre para formar um creme uniforme.

Em seguida, também aos poucos, junte o creme de leite, cozinhando até engrossar, sem parar de mexer. Tempere com sal e pimenta.

Acrescente ao creme os cogumelos (com o todo o líquido restante) e o tamboril. Misture bem e passe para um refratário não muito raso, salpicando com o queijo ralado e mais uma pequena pitada de páprica.

Leve ao forno pré-aquecido a 200ºC (ou ao grill) por 15 a 20 minutos ou até que esteja borbulhando e com uma crosta corada. Sirva com arroz branco.

Rendimento: 4 porções.

Taça de tamboril com ervas

Ingredientes:

1 kg de tamboril

250 ml de vinho branco seco

1 maço de ervas frescas (salsinha, coentro, estragão, endro e cebolinha)

1 dente de alho picado

Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)

3 colheres (sopa) de azeite de oliva

200 g de manteiga

2 xícaras de arroz

2 cenouras médias

1 alho-poró

1 bouquet garni

1 nabo

1 talo de salsão

Modo de fazer:

Limpe o tamboril e retire os filés, cortando em pedaços de cerca de 50 g.

Com os espinhos, o couro e a cartilagem faça um fumet, com água e os legumes cortados em pedaços, cozinhando até que reduza bem o líquido.

Mantendo o fumet quente, cozinhe os pedaços de tamboril por 7 minutos após a fervura. Reserve dentro do fumet aquecido.

Aqueça 2 colheres do azeite em uma panela e refogue o arroz até que esteja transparente. Junte 4 xícaras de fumet, cubra e deixe cozinhar em fogo baixo até que o líquido seque.

Enquanto o arroz cozinha, aqueça em uma panela o vinho branco e 1 colher (sopa) de cada erva, o alho picado, 1 colher de azeite e deixe ferver até que se reduza ao máximo, restando apenas 1 colher (sopa) do extrato. Junte, então, a manteiga cortada em pedaços pequenos e bata vigorosamente com um batedor de arame (fouet) até obter um molho consistente e cremoso.

Distribua o arroz cozido no fundo de taças individuais, arranje por cima os pedaços de tamboril e cubra generosamente com o molho de ervas. Decore com um pequeno buquê de ervas e sirva bem quente.

Rendimento: 4 porções.

Terrina de tamboril

Ingredientes:

2 kg de tamboril

8 ovos

1 lata de extrato de tomate

Tabasco

Suco de limão

Cebolinha picada

Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)

Modo de fazer:

Cozinhe o tamboril em court-bouillon por 15 minutos.

Enquanto isso, misture em uma tigela todos os demais ingredientes.

Assim que o peixe estiver cozido, desfie a carne, separando da pele e da cartilagem ? deixando alguns pedaços maiores para garantir uma boa textura. Misture o peixe com o preparado da tigela.

Aqueça o forno a 210º, ponha a mistura em uma forma untada e asse em banho-maria por cerca de 45 minutos. Retire do forno e deixe esfriar completamente. Leve à geladeira, com um peso em cima, para evitar que a massa da terrina se expanda.

Desenforme a terrina em um prato, guarnecendo com folhas, algumas fatias de abacate e tomates-cereja. Se quiser, decore com camarões cozidos ao bafo.

Rendimento: 8 porções.

Trouxinhas de tamboril com creme de batata

Ingredientes:

800 g de lombos de tamboril limpos

100 g de pancetta fatiada

600 g de batata

800 ml de caldo de legumes

1 alho-poró

Folhas de louro

Azeite de oliva

Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)

Modo de fazer:

Descasque as batatas, lave-as bem e corte-as em cubos.

Lave o alho-poró, separe a parte branca e corte-a em pedaços. Aqueça 3 colheres (sopa) de azeite de oliva, junte 1 folha de louro e refogue o alho-poró por cerca de 5 minutos, em fogo baixo.

Junte as batatas, misture bem e refogue por mais 5 minutos. Despeje o caldo, tempere com sal e pimenta e cozinhe por 40 a 50 minutos, esmagando as batatas de vez em quando para obter um creme denso.

Enquanto isso, limpe bem os lombos de tamboril e corte-os em pedaços médios. Tempere com sal e pimenta, ponha uma folha de louro no meio e envolva o peixe com a pancetta. Leve ao forno (200º) em uma forma untada e deixe por cerca de 15 minutos.

Finalize o creme de batata com um fio de azeite, mexendo bem para ficar aveludado. Ponha o creme no centro do prato, as trouxinhas por cima e sirva.

Rendimento: 4 porções.

Espetinho de tamboril com presunto e radicchio

Ingredientes:

600 g de lombo de tamboril

150 g de presunto cru em fatias (speck, de preferência)

1 cabeça de radicchio vermelho

Tomilho

Azeite de oliva extra virgem

Pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)

Modo de fazer:

Corte o lombo de tamboril em cubos. Tempere com a pimenta.

Desfolhe o radicchio, corte-o em tiras e envolva-o com as fatias de presunto, formando pequenos pacotes.

Prepare seis espetinhos de madeira, alternando em cada um deles os cubos de peixe com os pacotes de presunto.

Aqueça o forno alto e ajeite os espetinhos em uma forma com grade ? para que a gordura do presunto escorra e não empape o peixe. Asse por 10 minutos e sirva em seguida, temperado com azeite, tomilho e pimenta moída.

Rendimento: 4 porções.

Brodetto de tamboril

Ingredientes:

400 g de filés de tamboril

200 g de vieiras

4 camarões pistola

8 azeitonas grandes fatiadas

½ pimentão verde

Pinólis

Manjericão

Sálvia

Manteiga

Azeite de oliva

sal

Modo de fazer:

Descasque e limpe os camarões e separe as vieiras do coral.

Divida o tamboril em 4 fatias abertas e sobre cada uma delas a vieira, o camarão limpo, manjericão, pinólis. Tempere com sal e enrole os filés, prendendo com um palito.

Ferva em uma panela por 10 minutos as cabeças do camarão, o pimentão em pedaços, as azeitonas, um fio de azeite e sal. Retire as cabeças de camarão e ferva por mais 15 minutos com os peixes preparados.

Sirva acompanhado dos corais das vieiras refogados na manteiga com sálvia.

Rendimento: 4 porções.

Cestinhas de tamboril e vieiras

Ingredientes:

250 g de lombo de tamboril

16 vieiras

1 cálice de vinho branco

Manjerona

1 colher (sopa) de manteiga

Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)

Cestinha

300 g de farinha de trigo

180 g de manteiga

1 alho-poró

Sal

Modo de fazer:

Cestinha

Corte o alho-poró em rodelas e refogue em 30 g de manteiga, um pouco de água e uma pitada de sal. Quando estiver macio, bata no mixer para conseguir um creme.

Misture a farinha, a manteiga restante, uma pitada de sal e o creme de alho-poró. Amasse até ganhar consistência e leve à geladeira para descansar por 30 minutos. Retire da geladeira, abra a massa e recorte 4 discos com 20 cm de diâmetro. Coloque com cuidado cada disco sobre um pequeno ramequim virado de cabeça para baixo e leve ao forno (180º) por 12 a 14 minutos. Retire de forno quando estiver dourado e reserve.

Corte o lombo de tamboril em pedaços pequenos. Aqueça a manteiga em uma panela até dourar e refogue o tamboril por 2 minutos, retirando em seguida da frigideira. Na mesma frigideira refogue rapidamente as vieiras dos dois lados. Ponha o tamboril de volta, tempere com sal e pimenta e regue com o vinho branco para deglaçar. Deixe no fogo por mais um instante e retire o peixe e a vieira, salpique a manjerona picada e reduza o molho à metade, para encorpar.

Divida o peixe entre as 4 cestinhas, regue com o molho e sirva em seguida.

Rendimento: 4 porções.