Um dos meus peixes preferidos é o robalo, mais precisamente o robalete. E a receita principal de hoje é a de um robalete poché para ser servido com molho de alcaparras. Vocês poderão me perguntar por que, sendo um dos meus peixes preferidos, esta é a primeira vez que dou aqui na nossa página uma receita com ele. Resposta: sinceramente, não sei. Mas ainda está em tempo.

O robalo é um peixe que vive na Costa Atlântica desde o Sul dos Estados Unidos até o Sul do Brasil. Seu comprimento máximo é 1,20 metro e o peso até cerca de 15 quilos. Porém, os robalos comerciais encontrados nas peixarias têm entre 800 gramas até perto de três quilos. O da foto de hoje pesou um pouco mais de 800 gramas e dá duas porções fartas. Apenas para complementar, o nome científico do robalo é Centropomus undecimalis, que mais parece uma designação matemática. Esses peixes com esses tamanhos e até em torno de 1,2 quilo é que são chamados de robaletes.

As quatro principais maneiras de cozimento de peixes são: cozidos, fritos, grelhados e assados. Os robalos são geralmente preparados no forno ou em cozimento num caldo adequado, que os franceses chamam de poché e que já foi abrasileirado para pochê. Cozinhar um peixe pura e simplesmente em água vira comida hospitalar. Para que ele fique bom é necessária a preparação de um caldo que poderá ser simples como o que consta na receita do robalete pochê ou mais incrementado como o caldo de peixe. Já os robalos maiores eu prefiro assados.

Escolhi dois molhos para acompanhar o peixe. Um de alcaparras, que, na realidade, é um hollandaise com alcaparras. E outro, o bastardo, praticamente um molho branco, mas que também fica bom com o nosso robalete.

Robalete pochê com molho de alcaparras

Ingredientes:

Para o caldo do cozimento: água suficiente para cobrir o peixe a ser cozido; 1 cebola; 1 cravo (opcional); ramo de cheiro-verde (salsa e cebolinha); 1 folha de louro; 1/2 copo de vinho branco seco; 4 ou 5 rodelas de cebola. Um robalete de aproximadamente 800g, já limpo, conservando a cabeça ; sal e pimenta-do-reino branca que bastem. Para acompanhar, batatas cozidas em água e sal e brócolis cozidos; molho de alcaparra (próxima receita).

Maneira de fazer:

1 – Numa panela ou numa assadeira própria para cozimento de peixe (geralmente oval), coloque a água, a cebola descascada e cortada em quatro partes e com o cravo espetado num dos pedaços de cebola, o cheiro verde, a folha de louro, o vinho branco e a cenoura. Leve ao fogo e, quando iniciar a fervura, abaixe e deixe cozinhar cerca de 20 minutos, sem ferver. Reserve.

2 – Faça duas incisões oblíquas em cada lado do robalete, tempere com sal e pimenta-do-reino branca inclusive por dentro da barriga. Se desejar, coloque mais salsa e cebolinha dentro do peixe.

3 – Assente o robalete na assadeira sobre o caldo preparado e leve a fogo baixo. Deixe cozinhando de 15 a 20 minutos, sem deixar o caldo ferver. A panela deverá ficar tampada (ou coberta com papel alumínio se for uma assadeira).

4 – Retire o peixe com cuidado, coloque numa travessa ou mesmo numa tábua para desossar e retirar os dois filés (um de cada lado): com uma faca bem afiada e fina comece cortando junto à cabeça e junto ao rabo; depois na parte de cima e levando a faca até a espinha central; faça o mesmo a partir da barriga. A pele se desprenderá com facilidade puxando pela parte junto ao rabo.

5 – Coloque os filés em dois pratos quentes, cubra com o molho e, ao lado, ponha os acompanhamentos escolhidos.

Nota 1: O molho poderá ser preparado enquanto o peixe cozinha. O caldo do cozimento poderá ser feito com antecedência.

Nota 2: Você poderá preparar um robalo maior, para quatro pessoas. Proceda igualmente, porém o tempo de cozimento deverá ser maior. Para verificar, destampe e espete com a ponta da faca junto à espinha. Se penetrar com facilidade, estará cozido.

Rendimento: para duas pessoas

`Sauce aux câpres’ (molho de alcaparras)

Ingredientes:

3 gemas; 1/2 colher (de sopa) de suco de limão; pitada de sal; 1 pacote de manteiga sem sal (200g); pimenta-do-reino branca que baste; 1 colher (de sopa) bem cheia de alcaparras

Maneira de fazer:

1 – Derreta a manteiga, de preferência em banho-maria. Reserve.

2 – Numa panelinha grossa, de preferência em aço inox, bata as gemas e metade do suco de limão e adicione uma pitada de sal. Continue batendo até a mistura ficar cremosa.

3 – Leve a panelinha ao fogo muito baixo ou, de preferência, em banho-maria e comece a bater com um “chicote” (batedor de arame), tendo atenção para passar o chicote por toda a superfície para que em nenhuma parte o ovo se solidifique. Continue batendo até que a mistura comece a ficar mais consistente deixando aparecer o fundo da panela.

4 – Retire a panelinha do fogo ou do banho-maria e comece a derramar pouco a pouco a manteiga derretida, batendo sempre. Incorpore toda a manteiga, mas deixe o resíduo branco que fica no fundo.

5 – Tempere com pimenta-do-reino branca. Até aí você terá preparado um bom molho hollandaise, com pouco suco de limão devido à acidez das alcaparras que serão adicionadas. Para acabar o molho, acrescente as alcaparras.

Nota: Esse molho resiste por meia hora, tampado, em lugar quente, mas não sobre o fogo nem mesmo num banho-maria. Se seu molho desandar (quando as partículas de ovo se separam da manteiga), não se desespere. Em outra panelinha, coloque uma colher (de sobremesa) de água quente e vá juntando o molho, pouco a pouco, batendo bem. Normalmente ele se recupera.

Rendimento: para quatro pessoas

`Sauce bâtarde’

Ingredientes:

30g de manteiga mais 50g; 30g de farinha; 200 ml de água fria; sal e pimenta branca que baste; 1 gema de ovo grande ou 2 pequenas, levemente batidas.

Maneira de fazer:

1 – Numa panelinha, em fogo baixo, derreta os 30g de manteiga, acrescente a farinha e misture bem. Em seguida, regue com água fria, tempere com sal e pimenta-do-reino.

2 – Junte a gema e bata com o chicote (batedor de arame), aumentando o fogo, até começar a ferver. Já na primeira fervura, retire do fogo e acrescente os 50g de manteiga, sempre batendo.

Nota: Esse molho bastardo é um tipo de molho branco. Pode substituir o molho com alcaparras original, com a simples adição de alcaparras. A vantagem é que é mais fácil e leva menos gemas e manteiga. Mas, claro, não é tão bom.

Caldo de peixe

Ingredientes:

2 cebolas picadas; 2 alhos-porós descascados (a parte de fora é sempre mais seca), abertos ao meio no sentido do comprimento e muito bem lavados, porque sempre tem um pouco de terra na parte mais perto da base. Separe a parte branca da verde; 2 cenouras médias cortadas em rodelas finas; 2 ramos de aipo, com as folhas, cortados em fatias finas; 1 folha de louro; 2 kg de cabeças (sem as guelras), espinhas e aparas de peixe; 3 ramos de salsinha sem picar; tomilho fresco (opcional); sal que baste e 15 grãos de pimenta-do-reino; 4 litros de água (ou 3 e 1/2 litros de água e 1/2 de vinho branco seco).

Maneira de fazer:

1 – Pique a parte branca dos porós e coloque numa panela de tamanho suficiente. Reserve a parte verde dos porós, sem picar. Junte a cebola, a cenoura, o aipo e os grãos de pimenta. Amarre firme com barbante a folha de louro, o tomilho, a salsa, entre as duas metades da parte verde do poró. Coloque esse amarrado também na panela assim como a água ou água e vinho branco, se esta for sua opção.

2 – Leve ao fogo e, quando começar a ferver, abaixe o fogo e deixe em pequena fervura, retirando com escumadeira a espuma que normalmente se forma na superfície. Quando praticamente para de formar espuma, tampe parcialmente a panela e deixe por cerca de 30 a 40 minutos, em fogo bem baixo.

3 – Forre um escorredor de massa ou uma peneira com pano limpo (sem cheiro de detergente, o que arruinaria seu caldo) e coloque sobre uma outra panela grande ou uma vasilha. Coe o caldo.

4 – Jogue fora tudo o que ficou no pano. Tempere o caldo coado com sal (sempre lembrando que poderá ser acrescentado nas sopas a serem preparadas) e deixe esfriar em temperatura ambiente. Depois tampe e leve à geladeira. esse caldo poderá ser conservado por muitos dias e congelado por até seis meses.

Nota: Este é um caldo com muitas utilidades. É usado para sopas de peixes e frutos do mar, para enriquecer os molhos para peixes e massas e para maravilhosos risotos. Você pode comprar ou mesmo ganhar do seu peixeiro cabeças, espinhas e aparas de peixe para fazer o caldo. Apenas evite os peixes muito gordurosos como salmão e atum.

Rendimento: Para cerca de três litros de caldo