Hoje é véspera de Natal, tudo bem, mas é de se imaginar que cada qual tem sua celebração programada. Já é hora, entre nós, cozinheiros apressados, em começar a planejar a refeição da semana que vem, da passagem de ano, com tempo suficiente para ir às compras e montar o cardápio.
Em primeiro lugar, nada de pratos pesados. Come-se em um horário além do normal para o organismo, que vai ter bem menos tempo para se recuperar e fazer e digestão. Portanto, é importante maneirar, na comida e na bebida ? por piores que tenham sido as marcas ou melhores os resultados no ano que está por terminar.
A ceia do Ano Novo funciona como uma confraternização entre pessoas que se querem bem e pretendem começar uma nova etapa juntos. É para aqueles que trocaram os salões, as praias agitadas e a zoeira das ruas por alguns momentos em torno de amigos e familiares próximos, dispostos a dividir as mesmas energias e unir os pensamentos em torno de um bem comum. Uma boa refeição, por exemplo.
Que pode muito bem começar com um Suflê de siri, proposta da Unilever, que tem uma cozinha experimental a fim de sugerir a utilização de seus produtos. O suflê vai ao forno e pode tanto ser assado em recipientes individuais quanto em um refratário único. Se a idéia for algo com jeito do verão que chegou forte, a sugestão fica por conta da chef Solange Schneider, da Rosmarino, uma Salada de bacalhau, com o peixe dessalgado e refogado rapidamente no azeite de oliva e acompanhado de pimentões, batatas, cebolas e azeitonas. Um primor!
O bacalhau também pode ser o prato principal, mantendo a tradição que vem da Europa, especialmente entre os portugueses nas festas de fim de ano. É justamente onde Luiz Domingues, chef do Buffet Nani Carvalho Gastronomia e Eventos, vai buscar a inspiração para seu Bacalhau à Extremadura, que serve o lombo alto do bacalhau com pequenas batatas e um complemento com caviar e noz-pecã. Para quem prefere carne, o Mignon de Porco ao Porto criado pelo chef Adriano Moraes, do Restaurante do Crowne Plaza Curitiba. O mignon é servido acompanhado de um purê de feijão branco e marmelade de cebola roxa também ao porto. Irresistível!
E como a mesa de Ano Novo tem de ser farta, há alguns pratos com presença obrigatória, para complementar os demais ou até mesmo ganharem brilho próprio, conforme o apetite de cada um. Lentilha, por exemplo, é indispensável na ocasião. Um dos mais antigos grãos cultivados pelo homem, a lentilha faz parte do imaginário popular que atribui sorte a quem consumir o grão na passagem do ano. A origem de tal crença estaria na história bíblica de Esaú e Jacó, que trocaram o título de primogênito em troca de um prato de sopa de lentilhas. A dica de receita vem da Yoki, com a Lentilha da Fortuna, que é bem condimentada e funde o sabor do grão com o da lingüiça.
Pode ser também a vez de outra sugestão da Unilever, um Risoto de mascarpone, figo e presunto cru, que pode muito bem completar o sabor da ocasião. Ou um Arroz festivo, receita criada pelo premiado chef Alexandre Vicki, do Restaurante Cais da Ribeira, do Pestana Curitiba Hotel. No preparo do prato, a fusão de sabores de hortelã, espinafre, castanha, pistache e ameixa para dar um ar de nobreza ao arroz, como produto final.
Fechando a refeição, frutas na sobremesa. Que podem vir grelhadas, como o Espetinho de frutas, ou assado, como na Torta macia de ameixa. Daí é só imaginar o melhor possível para o ano que está chegando, fazer um brinde e ser feliz.
Bom apetite!
Salada de bacalhau
Por Solange Schneider, chef da Rosmarino
Ingredientes:
1 kg de bacalhau em lascas
300 g de mini-batatinhas
200 g de mini-cebolinhas
150 g de pimentão vermelho cortado em tiras
150 g de pimentão amarelo cortado em tiras
150 g de azeitonas pretas
250 g de tomates-cereja
300 ml de azeite de oliva extra virgem
Sal, pimenta-do-reino e salsinha
Modo de preparo:
Deixe o bacalhau de molho por 48 h em água fria (na geladeira), trocando a água 4 a 5 vezes.
Escorra o bacalhau, tempere com pimenta moída na hora e refogue rapidamente no azeite de oliva, em pequenas quantidades de cada vez para não juntar água.
Lave as batatinhas e cozinhe-as com casca em água com sal grosso.
Salteie as cebolinhas no azeite de oliva, acrescentando um pouco de água, até ficarem levemente cozidas e douradas.
Salteie os pimentões rapidamente no azeite de oliva.
Misture delicadamente todos os ingredientes, corrigindo o sal, pimenta e acrescentando a salsinha e mais azeite de oliva extra virgem a gosto.
Disponha harmoniosamente em saladeira ou sirva em taças individuais, decorando com ciboulette e ervas frescas.
Rendimento: 10 porções.
(Rosmarino ? Rua Fernando Simas, 334 ? Fone: (41) 3014-4010.
Bacalhau à Extremadura
Por Luiz Domingues, chef do Buffet Nani Carvalho Gastronomia e Eventos
Ingredientes:
200 gramas de bacalhau
200 gramas de batata bolinha
100 gramas de nozes pecã
1 vidro de caviar
Azeite de oliva
Óleo de soja
Cheiro verde
Sal
Modo de Preparo:
Dessalgar o bacalhau por 36 horas, cozinhá-lo rapidamente e reservar. Na mesma água do bacalhau aferventar as batatas.
Em uma frigideira colocar o óleo para aquecer e dourar o bacalhau, retirar e deixar em um local aquecido. Em seguida dourar as batatas no mesmo óleo.
Picar o cheiro verde e fritar levemente no azeite de oliva com sal.
Montar as batatas o bacalhau e regar com o azeite e o cheiro verde, decorar com o caviar e as nozes.
Rendimento: 2 porções.
Mignon de Porco ao Porto com purê de feijão branco e marmelade
Por Adriano Moraes, chef do restaurante do Crowne Plaza Curitiba
Ingredientes:
150 g de mignon de porco
100 g de feijão branco
1 kg de cebola roxa
200 ml de vinho do Porto
50 g de manteiga
50 g de farinha de trigo
Sal e pimenta dedo-de-moça, coentro e salsinha à gosto
Especiarias (anis, zimbro e canela em rama)
Modo de Preparo:
Purê
Cozinhe o feijão branco e reserve a metade. Bata metade no processador de alimentos.
Em uma panela, misture as duas partes do feijão. Tempere com sal, pimenta dedo-de-moça, salsinha e coentro. Reserve.
Mignon de Porco
Grelhe o Mignon já temperado com sal e pimenta. Reserve.
Marmelade:
Em uma panela, refogue a cebola roxa em fogo baixo. Acrescente as especiarias e 100 ml de vinho do porto. Deixe cozinhar por 20 minutos até ficar em forma de caramelo.
Molho
Em uma panela, doure a cebola e o alho. Acrescente 100 ml de vinho do porto. Deixe ferver até reduzir pela metade. Engrosse com a manteiga e farinha de trigo. Reserve.
Montagem:
Forre o centro do prato com o purê de feijão. Coloque o mignon sobre o purê. Distribua o marmelade por cima do mignon. Derrame o molho em volta do prato. Decore com ciboulette e salsa.
Rendimento: 1 porção.
Lentilha da Fortuna
Da Central de Receitas da Yoki
Ingredientes:
2 xícaras (chá) de Lentilha Yoki
3 litros de água
5 colheres (sopa) de cebola ralada
1 dente de alho
1 colher (chá) de sal
1 colher (chá) de Manjerona Kitano
150 g de lingüiça fina
6 colheres (sopa) de azeite ou óleo
2 xícaras (chá) de Lentilha Yoki
3 litros de água
5 colheres (sopa) de cebola ralada
1 dente de alho amassado
1 colher (chá) de Manjerona Kitano
3 lingüiças finas
6 colheres (sopa) de azeite
Pimenta do Reino Moída Kitano e sal a gosto
Modo de fazer:
Escolha a lentilha, lave bem em água corrente e deixe de molho em 3 litros de água de um dia para outro.
Leve ao fogo em uma panela grande com a mesma água que ficou de molho, deixe cozinhar bem sem secar a água.
Lave a lingüiça e coloque em outra panela, cubra com água e deixe ferver um pouco.
Leve ao fogo uma frigideira com azeite, deixe esquentar bem, junte a cebola, o alho previamente amassado com sal e manjerona e vá mexendo com uma colher de pau até ficar bem dourado.
Acrescente na lentilha cozida, junte a lingüiça com a água, deixe ferver bem até engrossar o caldo, mexendo de vez em quando para não queimar (fogo baixo).
A consistência do caldo fica ao seu gosto.
Rendimento: 8 a 10 porções
Risoto de mascarpone, figo e presunto cru
Sugestão Unilever
Ingredientes:
350 g de arroz tipo carnaroli
1 cebola
2 dentes de alho
1 litro de caldo vegetal
100 ml de vinho branco
100 g de presunto cru picado
4 colheres de sopa de mascarpone
2 figos
50 g de manteiga
1 litro de caldo de frango
30 g de parmesão ralado
1 maço pequeno de manjericão roxo
2 colheres de sopa de maionese HELLMANN´S
Modo de preparo:
Refogue cebola e alho no azeite, junte o arroz, o vinho e mexa por alguns segundos. Cozinhe em fogo alto, adicione aos poucos o caldo de galinha. Quando o arroz estiver quase no ponto, acrescente mascarpone, presunto cru, queijo ralado, manteiga e maionese. Temperar com sal e pimenta. Servir em prato fundo, colocar por cima meio figo e um broto de manjericão roxo.
Rendimento: 4 porções.
Arroz festivo
Por Alexandre Vicki, chef do Restaurante Cais da Ribeira, do Pestana Curitiba Hotel
Ingredientes:
500g de arroz cozido
300g de pistache
300g de espinafre
200g de castanha
200g de ameixa
4 ramos de hortelã
100ml de azeite
Alho e Sal a gosto
Modo de Preparo:
Salteie todos os ingredientes no azeite com alho.
Após refogado, acrescente o arroz.
Para decorar use castanha moída.
Rendimento: 10 porções.
Torta macia de ameixa
Ingredientes:
130 g de açúcar
100g de farinha de trigo
100 g de manteiga (mais um pouco para untar)
50 g de pinólis
7 ameixas
2 ovos
Açúcar mascavo
Açúcar de confeiteiro
Modo de fazer:
Em uma panela, caramelize 30 g de açúcar.
Lave bem as ameixas e divida-as pela metade e ponha na panela, com o lado cortado virado para o fundo.
Amoleça a manteiga e junte com o açúcar restante, misturando bem. Adicione a farinha e depois os ovos. Bata para obter uma massa homogênea.
Unte uma forma redonda desmontável, ponha papel manteiga no fundo e despeje a mistura batida. Acomode as ameixas, com o lado caramelizado para cima, junte os pinólis e salpique açúcar mascavo por cima. Leve ao forno (180º.) por 23 minutos.
Sirva a torta morna, pulverizada com açúcar de confeiteiro.
Rendimento: 6 porções.
Espetinho de frutas
Ingredientes:
4 ou 5 espécies de frutas maduras (abacaxi, manga, pêssegos, pêras, uvas ou mexericas) em pedaços, fatias ou gomos.
2 colheres (sopa) de manteiga derretida
1 laranja ? casca ralada e o suco
Açúcar
Pitada de canela ou noz-moscada
Modo de fazer:
Pré-aqueça a grelha. Forre uma assadeira com papel-alumínio.
Espete as frutas em 4 a 6 espetinhos (umedecidos, se forem de madeira), alternando as cores e os sabores.
Arranje os espetinhos na assadeira, regue com a manteiga derretida, o suco de laranja e salpique com a casca da laranja ralada e com o açúcar misturado com canela ou noz-moscada.
Grelhe por 2 a 3 minutos, até o açúcar começar a caramelizar.
Sirva em seguida, com chantilly, iogurte ou sorvete.
Rendimento: 4 a 6 porções.