Pode ter poucas chances como astro principal, mas a batata está presente praticamente em todas as mesas do mundo. De uma forma ou de outra, quase sempre compondo um prato ou concorrendo ao prêmio de melhor coadjuvante pelo papel que representa na composição final de um cardápio.
E já nem falamos da batata frita, a favorita das crianças, dos adolescentes e de muitos mais crescidos por aí. E que tem lugar garantido e com destaque nos cardápios dos principais bares da cidade. Até mesmo para aqueles que têm o estranho costume de temperá-las com catchup e maionese.
Embora seja praticamente uma bandeira na Inglaterra e seus satélites, a batata é nossa. É legume originário da América do Sul, levada pelos espanhóis para a Europa no século XVI. Por suas qualidades nutritivas e por se adaptar facilmente a qualquer tipo de solo, em pouco tempo a batata transformou-se no legume mais consumido do mundo e atualmente pode ser encontrada nos mais diferentes pratos da cozinha internacional.
A parte comestível da batata é o tubérculo e não a raiz, como se pensa. São mais de 600 variedades de batata no mundo todo, 100 tipos somente no Brasil. Pode ser assada, cozida ou frita, com resultados saborosos. No forno, a batata perde ¼ de seu peso; frita, perde mais da metade; se for fervida, aumenta 1/10 devido à água que absorve e na preparação do purê seu peso dobra. As medidas são essas: 1kg de batata rende 2kg de purê, 1,1 kg de batata cozida, 750g de batata assada e 400g de batata frita.
O purê talvez seja o preparo mais comum para acompanhamento. Mas a batata salteada também tem espaço na companhia de carnes ou peixes, bem como algumas fórmulas gratinadas. Passa a ser protagonista principal em alguns casos raros, como o nhoque e a madalena, esta uma combinação de carne moída e batata que já vem de gerações. E que pode ter origem inglesa, pois tem tudo a ver com a Sheperd?s Pie, a torta de batata e carne de carneiro que teria vindo da cozinha dos pastores. E que prova, pelo sabor, que os britânicos não são tão ruins de garfo assim.
Como resplandece também entre os suíços e alemães, com a concorrida ?batata rösti?, que hoje também ganha espaço entre nós, especialmente pela inspiração de Beto Batata, que abriu a casa do mesmo nome em Curitiba e hoje oferece inúmeras variações do prato, conforme o recheio escolhido. São batatas pré-cozidas, raladas e fritas, compondo uma refeição completa. Como nessa Batata Rösti à mediterrânea, que utiliza o processo normal e fecha o prato com fatias de tomate e mussarela de búfala derretida ao forno.
A batata também pode enriquecer o cardápio como uma atraente entrada, feito esse Gratinado de batata e camarão, que também pode bastar para uma refeição leve. Outra charmosa entrada é a Tortinha de batata e champignon, montada em processo semelhante, com camadas alternadas dos dois ingredientes e guarnecida por cubinhos de pancetta e dos talos do próprio cogumelo.
Mas daí, se quiser mesmo provocar arrepios ou calafrios, saia do sério e abra a mesa com Foie gras grelhado em cama de batatas. O fundo de batatas faz o contraponto necessário ao inigualável sabor dessa iguaria francesa de sensação indescritível. Que tal arriscar?
Bom apetite!
Sheppherd?s Pie (Torta de carneiro)
Ingredientes:
500g de carne magra de carneiro moída
1 cebola grande, picada
3 tomates, picados
1 colher (chá) de tempero de ervas (tomilho, alecrim etc)
3 colheres (chá) de molho inglês
1 xícara de caldo de carne
500g de batatas
25g de manteiga
2 colheres (sopa) de óleo
50g de queijo ralado
sal e pimenta-do-reino (de preferência moída na hora)
Modo de fazer:
Descasque as batatas e corte-as em pedaços. Ponha-as numa panela grande, com água salgada, deixando cozinhar por cerca de 20 minutos após levantar fervura (ou até que estejam macias).
Preaqueça o forno a 200 graus (médio).
Enquanto isso, aqueça o óleo em uma caçarola grande e frite a cebola até tornar-se macia e dourada. Adicione a carne e deixe dourar, acrescentando em seguida os tomates picados, as ervas, o molho inglês, o caldo de carne, sal e pimenta. Misture bem e, parcialmente tampado, cozinhe no mínimo por 15 minutos (quanto mais tempo cozinhar, mais o sabor irá se desprender).
Seque as batatas e amasse bem, fazendo um purê adicionando a manteiga.
Ponha a carne em uma forma refratária e cubra-a com o purê (é mais fácil começar com pequenas porções de batata pelas bordas, alisando-as aos poucos, para daí pôr mais purê no centro e fechar a superfície, alisando bem).
Ponha algumas pequenas bolas de manteiga em cima e salpique o queijo ralado. Leve ao forno por 30 a 40 minutos, até dourar.
Rendimento: 4 porções
Batata rösti à mediterrânea
Ingredientes:
3 batatas médias
1 colher (sopa) de manteiga
Sal e pimenta-do-reino branca (moída na hora, de preferência)
200g de mussarela de búfala
1 tomate grande e maduro
Orégano
Modo de fazer:
Descasque as batatas e cozinhe até que ainda estejam firmes ? por cerca de 10 minutos. Rale as batatas ainda mornas e imediatamente misture com as mãos, o sal e a manteiga.
Forre uma frigideira antiaderente com a batata ralada e leve ao fogo médio até que a parte de baixo esteja dourada. Com a ajuda de uma espátula, retire, coloque em um prato e recoloque na frigideira virando o prato, para que a parte de cima doure também.
Corte a mussarela em fatias. Corte o tomate em fatias e retire as sementes.
Distribua as fatias de tomate sobre a batata, a mussarela por cima e salpique com o orégano.
Leve ao forno alto por alguns minutos, suficientes para cozinhar o tomate e derreter a mussarela.
Rendimento: 4 porções.
Gratinado de batata e camarão
Ingredientes:
800g de batatas
800g de camarão limpo
1 folha de louro
4 colheres (sopa) de manteiga
Leite
Azeite de oliva extra virgem
Sal
Pimenta-do-reino em grão
Modo de fazer:
Descasque as batatas, corte em fatias grossas, enxágüe em água corrente e depois cubra com uma mistura de água e leite, com o louro e uma pitada de sal. Cozinhe até deixá-las ?al dente?. Escorra.
Distribua 8 aros grandes (12cm) sobre uma forma forrada com papel manteiga. Ponha em cada um deles, uma camada de batatas, os camarões divididos por igual (reserve 8) e por cima outra camada de batatas. Completa com ½ colher de manteiga por cima e leve ao forno (190º.) por 12 minutos.
Enquanto isso, refogue rapidamente os camarões restantes em uma panela antiaderente, abra-os ao meio e ajeite-os sobre a tortinha de batatas como decoração.
Complete com um fio de azeite, a pimenta grosseiramente triturada.
Rendimento: 8 porções.
Tortinha de batata e champignon
Ingredientes:
350g de batatas
350g de pancetta em cubos
12 champignons grandes
Salsinha picada
Azeite de oliva extra virgem
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
Modo de fazer:
Descasque as batatas e corte-as em fatias finíssimas (de preferência em cortador de legumes).
Limpe os cogumelos e faça fatias redondas com o chapéu, cortando transversalmente. Com o talo, faça pequenos cubos.
Monte a tortinha fazendo quatro camadas diferentes, duas de batatas e duas de cogumelos, terminando com as batatas dispostas em leque. Tempere com sal, pimenta e regue com azeite.
Ponha as tortinhas em uma forma forrada por papel-manteiga e asse em forno pré-aquecido (200º.) por 15 minutos.
Enquanto isso, doure os cubos de pancetta em uma frigideira. Junte os pedacinhos dos talos de champignon e refogue por 5 minutos. Tempere com sal e pimenta e junte a salsinha picada.
Sirva a tortinha guarnecida pelos cubos de pancetta e cogumelos.
Rendimento: 6 porções.
Foie gras grelhado em cama de batatas
Ingredientes:
300g de batatas pequenas
1 colher (sopa) de manteiga
450g de foie gras cortado em fatias
3 colheres (sopa) de vinagre de framboesa
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
Salsinha, para guarnecer
Modo de fazer:
Corte as batatas em rodelas finas e deixe-as mergulhadas na água fria até o momento de usar.
Seque as rodelas. Aqueça a manteiga em uma frigideira grande sobre fogo médio. Disponha as rodelas de batata na frigideira, umas sobre as outras como em leque, formando uma rodela maior, de uns 15cm de diâmetro. Pressione bem contra o fundo para que elas grudem e ganhem forma. Tempere com sal e pimenta e cozinhe por até 8 minutos, até que as bases estejam douradas.
Vire e doure também o outro lado.
Tempere as fatias de foie gras com sal e pimenta. Aqueça uma frigideira grande antiaderente em fogo alto e doure as fatias em uma só camada, por 3 minutos, virando uma vez.
Coloque as tortinhas de batatas em pratos aquecidos e as fatias do foie gras em cima.
Despeje o vinagre na frigideira e ferva ligeiramente, raspando o fundo com uma colher de pau, para deglaçar. Despeje esse molho sobre o foie gras e decore com uma salsinha.
Rendimento: 4 porções.