paladar_estragao.jpgNativa do Oeste e Sul da Ásia ? Rússia, basicamente ? e cultivada no Sul da Europa, especialmente na França e nas zonas temperadas dos Estados Unidos, o estragão (artemísia dracunculus) é uma das ervas mais aromáticas e uma das favoritas dos connoisseurs por seu sabor intrigante. Uma erva festiva, freqüentemente usada pelos franceses para ornamentar carnes cobertas por molho, tem folhas verdes-escuras finas e alongadas e um sabor adocicado e ao mesmo tempo levemente picante, lembrando, mesmo que brevemente, aroma e gosto do funcho.

Apesar de seu excelente sabor, o estragão deve ser utilizado com cuidado, pois seu perfume espalha-se rapidamente e mascara o sabor dos outros ingredientes. Quando possível, acrescente-o somente no final das preparações cozidas, para não perder seu sabor nem sua ação digestiva.

A folha do estragão é utilizada na preparação de picles, como pepinos em conserva à base de vinagre; em cozidos de panela e em saladas verdes. Existem muitas receitas para o uso caseiro do estragão na preparação de vinagres, vinagretes e outras infusões gastronômicas.

Mas também dá o sabor distinto do molho béarnaise, uma assinatura da gastronomia francesa. Trata-se de um molho delicado, à base de vinagre e gemas de ovo, que tem no toque da folha de estragão o seu sabor definitivo. E que acompanha grelhados, como nesse Filé ao molho béarnaise, com mignon ou contrafilé grelhado no ponto certo. O chef Emerson Oliveira, do Restaurante Scavollo, sugere uma pequena variação do conceito básico, com o Molho de estragão e mostarda, também para grelhados. E aí propõe uma interpretação diferente, com Crosta de estragão, mostarda e amêndoas, uma pasta incorporada à carne grelhada e que vai ao forno para tostar. A erva vai muito bem com outros tipos de carne, conforme atesta essa receita de Costeleta de cordeiro ao molho de estragão, na qual as costeletas são douradas e depois cozidas em um molho de estragão, mostarda e creme de leite. Sucesso garantido.

Mas não é só com carne que o estragão se dá bem. O chef Moisés Theodoro da Luz, do Restaurante Catanzaro (Hotel Four Points by Sheraton) prova que pode combinar muito bem com peixe, finalizando um molho de champagne para um prato de Côngrio ao molho de camarões, resultando em um final leve e delicado.

Mas se a idéia for um prato consistente, tudo bem, o estragão também compõe o melhor sabor, conforme se atesta nessa Sopa da Bretanha, tradicional prato daquela região francesa, tendo o músculo quase desmanchando como ingrediente principal. Os franceses, aliás, não poderiam deixar de incluir o estragão em uma quiche, uma das marcas do país. A Quiche de frango e estragão é um prato leve, apropriado para um lanche de fim de tarde. Tanto quanto o Bolo de frango e estragão, que leva queijo, leite, pedaços de frango e a saborosa erva.

Bem mais opções do que qualquer um de nós imaginava, não é mesmo? Portanto, agora é só escolher e pilotar o fogão.

Bom apetite!

Filé ao molho béarnaise

Ingredientes:

4 bifes grossos de filé mignon ou contrafilé

2 cebolas batidinhas

2 colheres (sopa) de salsinha picada

2 colheres (sopa) de estragão picado

1 copo de vinagre de boa qualidade

4 gemas

Sal

Pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)

250g de manteiga

paladar_filesbearnaise.jpgModo de fazer:

Prepare o molho, levando ao fogo numa panela pequena as cebolas, metade do estragão e da salsinha e o vinagre. Deixe ferver, reduzir e passe por uma peneira. Reserve.

Em panela separada coloque as gemas, a mistura reservada e já fria, o sal e a pimenta. Leve ao fogo em banho-maria e junte aos poucos a manteiga em pedacinhos, mexendo bem para misturar de forma homogênea. Junte o restante do estragão e da salsinha.

Tempere os filés com sal e pimenta e leve para grelhar. Sirva-os com o molho bernaise e com bolinhos de batata.

Rendimento: 4 porções.

Molho de estragão e mostarda

Por Emerson Oliveira, chef do Restaurante Scavollo

Ingredientes:

2 colheres (sopa) de estragão seco

200ml de vinho branco

1 colher de sopa de mostarda Dijon

250ml de molho branco

2 dentes de alho

Sal a gosto

paladar_molhoestragao.jpgModo de Preparo:

Junte o estragão e o alho ao vinho e deixe ferver até evaporar. Não deixe secar! Mantenha a mistura úmida.

Coloque o alho, acrescente a mostarda e o molho branco. Deixe ferver por cerca de 2 minutos ou até o molho encorpar. Sirva sobre a carne grelhada.

Rendimento: 2 porções.

Crosta de estragão, mostarda e amêndoas

Por Emerson Oliveira, chef do Restaurante Scavollo

Ingredientes:

2 colheres de sopa de estragão seco

200ml de vinho branco

2 colheres de sopa de mostarda Dijon

paladar_crostaestragao.jpg3 bolachas ?cream cracker? moídas

300gr de amêndoas moídas

Modo de Preparo:

Reúna o estragão e o vinho. Deixe ferver até evaporar. Acrescente os outros ingredientes e faça uma pasta. Grelhe a carne e coloque a pasta sobre ela. Leve ao forno para tostar.

Rendimento: 2 porções.

Côngrio ao molho de camarão

Chef Moisés Theodoro da Luz, do Restaurante Catanzaro

Ingredientes:

250 g de filé de côngrio

100 g de camarões médios (limpos);

40 ml de champagne brut;

1 colher (chá) estragão picado;

1 colher (chá) alho picado;

1 colher (sopa) cebola picada;

sal e pimenta a gosto;

1 colher (sopa) azeite de oliva;

1 colher (chá) amido de milho.

paladar_congriocamarao.jpgModo de preparo:

Tempere o filé de côngrio com sal e pimenta e em seguida coloque-o para grelhar durante quatro minutos de cada lado. Reserve. Coloque azeite em uma frigideira e aqueça-o. Acrescente a cebola e o alho até dourar.

Coloque os camarões, salteando-os por dois minutos. Acrescente o champagne.

Dilua o amido de milho em água e junte ao molho, fervendo por dois minutos, até que fique consistente. Coloque o estragão.

Despeje o molho sobre o peixe já aquecido.

Sirva com arroz branco ou risoto de açafrão.

Rendimento: 1 porção.

Costeleta de cordeiro ao molho de estragão

Ingredientes:

6 a 9 costeletas de cordeiro

1 colher (chá) de sal

2 colheres (sopa) de estragão amassado

Pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)

200g de creme de leite grosso

1 colher (sopa) de mostarda

1 dente de alho amassado

Salsinha picada

Manteiga para fritar

paladar_costeletacordeiro.jpgModo de fazer:

Tempere as costeletas com sal e pimenta. Frite cada uma, rapidamente, na manteiga, conservando-as aquecidas.

Coloque o creme de leite na frigideira onde foram fritas as costeletas, mexendo bem. Junte a mostarda, o estragão e o alho. Deixe cozinhar, em fogo brando, por cerca de 5 minutos, mexendo continuamente.

Coloque novamente as costeletas na frigideira com o molho e deixe no fogo até que fiquem completamente cozidas. Na hora de servir, junte a salsinha picada.

Rendimento: 4 porções.

Sopa da Bretanha

Ingredientes:

800g de músculo

3 colheres (sopa) de manteiga

1 cebola grande, picada

2 dentes de alho amassados

A parte branca de 1 alho-poró em rodelas

2 talos de salsão em fatias

2 tomates, picados

1 lata de tomates pelados

1/2 colher (chá) de tomilho seco

1/2 colher (chá) de estragão seco

1/2 colher (chá) de sal

1/2 colher (chá) de pimenta-do-reino moída na hora

1 xícara de vinho branco seco

1/2l de água

1 xícara de salsa picada

2 colheres (sopa) de farinha de trigo

2 colheres (sopa) de manteiga

paladar_sopamusculos.jpgModo de fazer:

Aqueça a manteiga e refogue a cebola, o alho, o alho-poró, o salsão, os tomates por cerca de 10 minutos. Tempere e junte 1 xícara de caldo feito com os músculos, que foram fervidos durante duas horas, em fogo baixo.

Junte 1 lata dos tomates pelados com o líquido e mais 1/2 litro de caldo dos músculos. Tampe e deixe ferver por 15 minutos.

Para engrossar, junte a manteiga misturada com a farinha de trigo e derretida em um pouco de caldo frio. Adicione o vinho, a salsa picada e o músculo em pedaços. Acerte o tempero e junte mais caso, se necessário.

Rendimento: 4 porções.

Quiche de frango e estragão

Ingredientes:

1 pacote de massa folhada

250g de filé de frango cortado em cubos

4 ramos de estragão

400ml de creme de leite

3 ovos

100g de queijo gruyère ralado

1 pitada de noz-moscada

Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)

Manteiga para untar

paladar_quichefrango.jpgModo de fazer:

Pré-aqueça o forno a 210°. Unte uma forma com manteiga e estenda a
massa no fundo. Faça furo na massa com um garfo e leve ao forno por 10
minutos, para pré-assar a massa.

Lave e retire as folhas do estragão. Em uma tigela, bata os ovos com
o creme de leite. Jutne o estragão, o queijo ralado e a noz-moscada.
Tempere com sal e pimenta.

Arrume os pedaços de frango sobre o fundo de torta pré-assado e
cubra com a mistura de ovos. Leve ao forno por 35 a 40 minutos, até que
a quiche esteja bem dourada.

Rendimento: 4 porções.

Bolo de frango e estragão

Ingredientes:

3 ovos

150g de farinha de trigo

1 tablete de fermento

100ml de óleo de girassol

125ml de leite integral

100g de queijo gruyère ralado

200g de carne branca de frango

50g de estragão

½ cebola picada

1 colher (sopa) de manteiga

1 colher (sopa) de óleo de girassol

Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)

paladar_bolofrango.jpgModo de fazer:

Pré-aqueça o forno a 180°.

Aqueça a colher de óleo e manteiga em uma panela e refogue a cebola
por 5 minutos. Junte a carne de franco cortada em lâminas, o sal, a
pimenta e refogue tudo por mais 5 minutos. Salpique as folhas de
estragão por cima e mexa bem.

Enquanto isso, em uma tigela, bata os ovos com a farinha e o
fermento. Despeje, aos poucos, o óleo e o leite previamente aquecido.
Em seguida, misture o queijo, incorporando bem. Junte a mistura da
panela, mexa bem para formar uma massa homogênea e despeje em uma forma
de bolo inglês.

Leve ao forno e asse por cerca de 45 minutos.

Rendimento: 6 porções.