Tantas têm sido as colaborações que a turma aqui da casa não se cabe mais em vaidades. Pela aproximação do verão, da temporada de praia e do espírito despojado que sempre acompanha esse período do ano, as sugestões de pratos com peixes e frutos do mar chegaram em tal número que foi impossível escapar de um terceiro capítulo do tema, com receitas incríveis, completamente diferentes daquelas que já foram publicadas aqui nas duas semanas anteriores.
As contribuições vêm na mesma balada do crescimento do consumo de peixe no Brasil, embora ainda esteja abaixo do recomendado pela Organização Mundial de Saúde. São apenas 6,8 quilos por habitante ao ano, quando o ideal seria 12 quilos/hab/ano e a média mundial gira em torno de 16 quilos/hab/ano. Uma realidade que contrasta com o grande potencial do País para a produção do pescado: 5 milhões de hectares de lâmina de água em reservatórios, 8,5 mil quilômetros de costa e 500 mil pescadores artesanais.
Então, vamos fazer aqui a nossa parte para permitir que o brasileiro aprecie mais os pescados. Que podem abrir a refeição com entradas frias, como a proposta por Ana Tereza Londres, integrante da Confraria Curitibana de Gastronomia, um Tartar de peixe, aproveitando a onda de crescimento do consumo do peixe cru no País. A carne do peixe branco é marinada (e se demorar muito pode ser cozida, como nos ceviches dos americanos do Pacífico) no suco de limão, com toques de sabor de gengibre e Fleur de Sel. Fácil de fazer e muito charmoso. Já o chef e padeiro Olivier Anquier quando esteve em Curitiba para ministrar aula no Pátio do Arvoredo apresentou uma salada é sucesso garantido em qualquer mesa: Salada de laranja com camarão. Os camarões são servidos sobre uma cama de folhas e acompanhados pelos gomos de laranja, cobertos por molho de iogurte e creme de leite. Também há a opção da entrada clássica, o Coquetel de camarão, em receita encaminhada pela Unilever, uma opção que nunca dá erro.
Uma dica de prato principal vem de Florianópolis, da Macarronada Italiana da Lagoa da Conceição. Muito apreciado pelos italianos (seria o prato favorito da atriz Sophia Loren) o Talharim ao vôngole elaborado pelo italiano Antonio Vento, novo chef da casa, traz o perfeito equilíbrio entre as conchinhas refogadas em vinho branco, o tomate e o manjericão. Perfeito mesmo.
E que tal um fettuccine com outros sabores? A idéia vem de Leopoldo Guérios e Tancredo Pereira, da Forneria Belluna, na elaboração do Filé de Namorado ao concassê de tomate e ervas finas com fettuccine de legumes. O filé do peixe é grelhado e servido sobre legumes (abobrinha, berinjela, cenoura e palmito) cortados em tiras, feito macarrão. O efeito final é muito interessante.
Tanto quanto a Paella negra, uma das estrelas do cardápio concebido pelo chef Duda Bueno para o Santillana del Mar, especializado na comida espanhola. Segue os princípios da paella marinara, com lulas, polvo, peixe, camarão e marisco, mas tinge o arroz com a tinta de lula, resultando em atraente visual que se comprova também no sabor.
Bom apetite!
Talharim ao vôngole
Por Antonio Vento, chef do Macarronada Italiana (Florianópolis)
Ingredientes:
250 g de vôngole
½ dente de alho
2 tomates italianos sem pele picados
¼ de taça de vinho branco seco
4 folhas de basílico
Azeite de oliva a gosto
400g de talharim
Modo de Preparo:
Em uma frigideira junte o azeite, o alho e o vinho. Refogue o vôngole com casca, até que ele se abra. Depois, acrescente o tomate e o basílico, refogue ligeiramente e retire do fogo.
Monte sobre o talharim (cozido al dente).
Rendimento: 2 porções.
Macarronada Italiana Lagoa da Conceição
Avenida das Rendeiras, 2016.
Lagoa da Conceição ? Florianópolis/SC
Fone: (48) 3232-5520
Paella Negra
Por Duda Bueno, chef do Santillana del Mar
Ingredientes
300 g de arroz parboilizado
2 envelopes de tinta de lula
2 lulas médias
2 tentáculos de polvo cozido
2 postas de cação
10 camarões médios
15 mariscos frescos
Caldo de peixe
Vinho branco
Modo de Preparo:
Refogue alho e cebola em azeite de oliva, acrescente o arroz e o vinho branco, em seguida a tinta de lula o caldo de peixe.
Quando o arroz estiver quase cozido, acrescente o polvo, o peixe e os mariscos. Cozinhe por 1 ou 2 minutos. Em seguida acrescente os camarões e logo após as lulas.
Acrescente salsinha picada na hora.
Rendimento: 4 porções.
Santillana del Mar
Avenida República Argentina, 1649 – Água Verde
Fone: (41) 3308-7004
Filé de Namorado ao concassê de tomate
e ervas finas com fettuccine de legumes
Por Leopoldo Guérios e Tancredo Pereira, da Forneria Belluna
Ingredientes
250 g de filet de namorado
1 ramo de alecrim fresco
1 ramo de tomilho fresco
Folhas de sálvia frescas
Folhas de dill
1/2 dente de alho picado
Sal
Pimenta do reino e rosa moídas
5 tomates maduros
1 berinjela
1 palmito
1 cenoura
1 abobrinha verde
100 ml de óleo de oliva extra virgem.
Modo de preparo
Para o concassê de tomate e ervas finas, soque todas as ervas e as pimentas em um pilão. Corte os tomates em forma de cubinhos concassê sem a casca. Em uma frigideira, salteie o tomate e o alho picado junto às ervas finas no azeite de oliva por 2 minutos.
Tempere o peixe com sal e pimenta do reino a gosto, polvilhe com pouquíssimo trigo e grelhe com um fio de azeite de 2 a 3 minutos de cada lado, dependendo da altura do filé.
Corte finamente a abobrinha, a berinjela, a cenoura e o palmito, para que fiquem na forma de fettuccine. Enrole-os juntos e salteie com manteiga numa frigideira por 2 a 3 minutos.
Montagem:
Com o fettuccine de legumes faça um ninho no prato. Ponha por cima o filé do peixe já grelhado e sobre ele espalhe o tomate concassê com as ervas finas.
Decore o prato com balsâmico reduzido.
Restaurante Forneria Belluna
Rua Teixeira Coelho, 255 – Batel
Fone: (41) 3342-3205
Site: www.forneriabelluna.com.br
Coquetel de camarão
Da Culinária Unilever
Ingredientes:
2 xícaras (chá) de água
1 colher (chá) de sal
20 camarões inteiros grandes sem casca, com cauda
1 frasco (250 g) de maionese Hellmann’s light
6 colheres (sopa) de ketchup Hellmann’s
3 colheres (sopa) de leite desnatado
2 colheres (sopa) de conhaque
2 colheres (chá) de salsinha picada
Modo de preparo:
Retire a casca dos camarões mantendo a parte da calda.
Em uma panela média, ferva a água em fogo médio e junte o sal e os camarões. Cozinhe por 3 minutos ou até os camarões ficarem rosados. Escorra e reserve.
Em uma tigela, misture a maionese Hellmann’s light, o ketchup Hellmann’s, o leite, o conhaque e a salsinha.
Coloque em uma taça, distribua os camarões reservados e leve à geladeira por 30 minutos. Sirva a seguir.
Rendimento: 6 porções.
Salada de laranja com camarão
Por Olivier Anquier
Ingredientes:
600 g de camarão
1 laranja
200 g de mistura de alfaces
300 ml de vinho branco
Cenoura
Cebola
Azeite
Tomilho fresco
Alecrim fresco
Molho:
1 copo de iogurte natural
100 ml de creme de leite
1 limão
Modo de fazer:
Em uma frigideira, ferva o vinho branco, a cenoura partida em pedacinhos, a cebola cortada em rodelas e tempere com sal. Quando este preparado estiver em plena fervura, cozinhe os camarões, mas por pouco tempo.
Descasque a laranja, separe os gomos e retire-lhes a película.
Em outra frigideira, coloque azeite, as folhas de tomilho e alecrim. Salteie os camarões neste preparado.
Para o molho, misture numa tigela o iogurte, o creme de leite e o suco de limão.
Escolha um prato de servir grande, arrume a mistura de alfaces no centro e os camarões em volta. Regue tudo com o molho e um fio de azeite.
Para a salada ficar ainda mais colorida, use uns gomos de laranja amarela e outros de laranja vermelha.
Rendimento: 4 porções.
Tartar de peixe
Por Ana Tereza Londres, da Confraria Curitibana de Gastronomia
Ingredientes:
200 g de peixe cru muito fresco (robalo, pescada amarela…)
Sal a gosto
Pimenta branca do reino moída na hora o quanto baste
Gengibre em pó o quanto baste
Suco de meio limão siciliano pequeno
Azeite de oliva extra virgem o suficiente para untar o peixe
Salsa e cebolinha bem picadas
Fleur de Sel
Preparo:
Picar o peixe em cubos, acrescentar os demais ingredientes na ordem e finalizar com fleur de sel.
Quanto maior for o tempo entre o preparo e o serviço, mais tempo o limão irá agir, ficando a carne mais cozida pelo limão. Neste caso, usar menor quantidade de limão.
Pode ser servido puro ou sobre torradinhas
Rendimento: 4 porções.