O Le Bourbon de cara nova

Um cardápio ousado é a proposta do chef Junior Costa para o começo de ano. Daqui a alguns dias o restaurante Le Bourbon, que funciona no Bourbon Curitiba Hotel & Tower, estará oferecendo aos clientes as novas opções de pratos que vem testando e selecionando nas últimas semanas, com o objetivo de apresentar renovados sabores com assinatura própria de um profissional com larga experiência e tráfego entre os melhores chefs do mundo.

Ao longo de sua carreira de 20 anos, Junior Costa passou por hotéis que são referência, como a rede Accord, Grand Meliá, Casa Grande Resort & Spa e Hotel Unique. Antes de vir atuar no Bourbon estava em um resort cinco estrelas, o Refúgio Cheiro de Mato, no interior de São Paulo. Já atuou com grandes chefs como Paul Bocuse, Alain Ducasse, Chef Laurent, Emmanuel Bassoleil e Patrick Ferry, que lhe complementaram com louvor a formação na culinária francesa. Passou também pelo restaurante Leopolldo, onde trabalhou com Giancarlo Bolla e com Paulo Cupertino, que trouxe a culinária tailandesa para o Brasil.

Foto: Naideron Jr.

Sua formação inclui cursos no Senac e um período como chef de cozinha em Toronto, Canadá. Sua culinária trata sempre de renovar o tradicional incluindo aspectos contemporâneos e suas influências internacionais misturam-se sem afetação e com sabor aos pratos nacionais.

Foi dele a idéia de começar a servir pequenas porções de acepipes em colheres. Aconteceu na preparação de um evento, em 1989, quando imaginou ser mais prático apresentar as porções em colheres, que poderiam ser consumidas com mais facilidade pelos presentes. Foi um sucesso e, a partir dali, a idéia se expandiu, ganhou outras interpretações e se incorporou definitivamente à seleção de finger foods que marca os mais concorridos eventos.

O cardápio novo do Le Bourbon ainda está sendo montado e será finalizado nos próximos dias para entrar em vigor ainda nesse mês. Mas Junior Costa antecipou alguns de seus novos lançamentos especialmente para Paladar, montando uma refeição completa e apresentando as variadas influências que irão marcar o perfil gastronômico da casa a partir de agora.

A começar por um original pirulito de carne moída com toques asiáticos, o Lollypop de rempah-rempah em redução de pinot-noir, que tanto serve de aperitivo como de boa opção para o happy hour.

Foto: Naideron Jr.

Como entrada, a sugestão do chef é um Tartare de salmão, muito propício para esses dias quentes de verão. São cubos de salmão fresco e defumados, temperados com tomilho, limão e azeite e recobertos por cream cheese. No toque da decoração, caviar e ovas de salmão.

O primeiro prato é uma massa coloridíssima em tons de vermelho. O Conchiglione ao molho bisque tem recheio de camarão na massa vermelha, acompanhado de um molho também à base de camarão. Vai chamar a atenção no novo cardápio.

Mantendo a linha do mar, o segundo prato apresentado por Junior Costa é Camarão em crosta de pistache à quenelle de batata-vinho com sauce vanilla. Os camarões pistola são empanados em pistache e servidos sobre um purê de batata-vinho, uma espécie de batata de cor roxa. O molho de baunilha é que dá o contraste de sabor no toque final do prato.

Para fechar em alto estilo, Petit gâteau com frutas vermelhas e zestes de laranja ao Grand Marnier e sorvete, dando uma pequena mostra do que está por vir de bom no Le Bourbon a partir dos próximos dias.

Bom apetite!

Lollypop de rempah-rempah em redução de pinot-noir

Por Junior Costa, chef do restaurante Le Bourbon, do Bourbon Curitiba Hotel & Tower

Foto: Anacreon de Téos

Ingredientes:

1 ½ colher de chá de cominho em grão amassado

750 g de carne moída (moída graúda)

370 g de coco ralado desidratado

3 dentes de alho amassados com 1 ½ colher de chá de sal

1 ½ colher (chá) de coentro em grão

2 ovos batidos

1 colher (chá) de gengibre ralado

1 colher (chá) de pasta de camarão (dissolver com um pouco de água quente)

1 colher (chá) de pimenta do reino preta

2 unidades palito para pirulito

1 xícara de vinho pinot-noir

cravo a gosto

açúcar a gosto.

20 g de queijo de cabra

Sementes de gergelim

Modo de Fazer:

Hidrate o coco ralado com +/- 6 colheres (sopa) de água quente e coloque a carne junto.

Misture bem todos os outros temperos mais os ovos.

Junte todos os ingredientes, mexa, amasse até ficar uma massa uniforme, pasta boa de fazer as bolinhas. Recheie com queijo de cabra, passe nas sementes de gergelim e frite em óleo pré-aquecido, até que fique bem dourado.

Coloque sobre papel absorvente.

Misture o vinho, o açúcar e o cravo e deixe reduzir em fogo brando.

Coloque o palito e sirva sobre a redução.

Média de 6 a 8 bolinhas por pessoa.

Tartare de salmão

Por Junior Costa, chef do restaurante Le Bourbon, do Bourbon Curitiba Hotel & Tower

Foto: Anacreon de Téos

Ingredientes:

50 g de salmão defumado

50 g de salmão fresco

Tomilho e limão a gosto

azeite extra virgem

sal

limão

2 colheres (sopa) de cream cheese

1 colher (chá) de caviar

1 colher (chá) de ovas de salmão

Pesto de ervas

ervas variadas a gosto

nozes a gosto

alho a gosto

3 folhas de endívia

Modo de preparo:

Corte os dois tipos de salmão em cubos. Tempere com folhas tomilho limão, sal e azeite. Reserve.

Emulsione o cream cheese com limão, azeite e reserve. Incluir sal a gosto.

Pesto

Coloque no liquidificador as ervas, o azeite, as nozes e bata, até ficar homogêneo.

Monte o salmão com um aro, com cream cheese no topo. Decore com as pontas das folhas de endívia, com o caviar e com as ovas de salmão.

Rendimento: 1 porção.

Camarão em crosta de pistache à quenelle de batata-vinho com sauce vanilla

Por Junior Costa, chef do restaurante Le Bourbon, do Bourbon Curitiba Hotel & Tower

Foto: Anacreon de Téos

Ingredientes:

3 camarões pistola

1 limão

azeite a gosto

Sal a gosto

1 colher (sopa) de farinha de trigo

50 g de pistache

2 gemas

Modo de preparo:

Limpe camarão, deixando cabeça e rabo. Tempere com azeite, limão e sal a gosto. Em seguida, empane com farinha de trigo, passe pelas gemas e role no pistache bem picado.

Leve ao forno por 10 minutos. Asse e reserve.

Quenelles de batata-vinho:

300 g de batata-vinho

1 xícara de café de vinho pinot noir

Sal e pimenta-do-reino a gosto

Cozinhe a batata com casca, em seguida descasque. Amasse a batata até virar purê. Acrescente vinho tinto. Tempere com sal e pimenta, levando ao fogo até ficar firme. Faça as quenelles (formas ovaladas) com 2 colheres de sopa.

Sauce vanilla

200 ml de creme de leite

½ vagem de fava de baunilha

1 xícara de café de champagne

1 colher (sopa) de essência de baunilha

Sal

Leve ao fogo o creme de leite, acrescentando fava de baunilha desidratada e o champanhe. Acrescente a essência de baunilha e sal a gosto. Reduza até uma forma homogênea.

Ponha os camarões sobre os quenelles e regue com o molho.

Rendimento: 1 porção.

Petit gâteau com frutas vermelhas e zestes
de laranja ao Grand Marnier e sorvete

Por Junior Costa, chef do restaurante Le Bourbon, do Bourbon Curitiba Hotel & Tower

Foto: Anacreon de Téos

Ingredientes:

5 ovos

5 gemas

165 g de açúcar

100 g de farinha de trigo

250 g de chocolate amargo picado

250 g de manteiga

250 g de frutas vermelhas

1 laranja

1 xícara de Grand Marnier

Modo de fazer:

Derreta o chocolate com manteiga, depois acrescente os ovos e as gemas já batidos.

Depois de misturar bem, acrescente o açúcar e a farinha de trigo e por último coloque no meio da forma as frutas vermelhas.

Asse a 180º por 8 minutos.

Corte a casca da laranja em tiras sem a parte branca e depois acrescente o Grand Marnier, o açúcar e o cravo. Deixe reduzir até ter uma forma homogênea e sirva.

Sorbet de Vinho

200 g de creme de leite

800 g de gelo

500 ml de suco de uva

200 ml de vinho

açúcar a gosto

Bata tudo no liquidificador e coloque para gelar.

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