Difícil encontrar em qualquer cardápio mais sofisticado uma opção de frango. Com o passar do tempo e a especialização das cozinhas, o que era tão comum em nossas mesas agora está prestes a se tornar um produto marginalizado. Até por conta do delírio de alguns chefs, as aves favoritas são o pato, a codorna, a perdiz e de vez em quando a galinha d?angola e o faisão, mais difíceis de serem encontrados.
Tudo bem, voltemos ao frango. Talvez uma das razões de estar sendo preterido seja a forma como é produzido, com a exagerada taxa de hormônios que se ouve falar e alguns com gosto de plástico. Mas há os caipiras, que podem ser encontrados em qualquer açougue ou até mesmo em supermercados mais bem abastecidos. Um pouco mais caros, mas saborosíssimos, conforme alguns de nossos chefs e colaboradores estão aí para nos provar.
Pode ganhar sotaque mexicano, como nas Enchiladas de Polo, criadas por Pedro Ruiz, chef do Restaurante Totopos e servidas na casa, com o maior sucesso. São tortillas recheadas com frango desfiado combinado com legumes bem temperados e condimentados com a marcante pimenta janapeño. Mudando um pouco o sotaque, mas mantendo o idioma (embora entre eles haja grande diferença), o frango também entra como ingrediente indispensável na clássica Paella Valenciana, um dos pratos top do Restaurante Olé, espanhol aberto há pouco tempo em Curitiba. Tereza Bernal, gourmet do restaurante, em parceria com o chef José Serra, produziu essa receita aqui apresentada para dar água na boca.
O frango pode abrir a refeição, como na Salada de frango com manga proposta pela Culinária Unilever. Ou na Torta de frango folhada agridoce, criação da cozinha da Queensberry para salientar o sabor de suas incríveis geléias. O toque agridoce, aliás, costuma dar muito certo com o delicado sabor da ave. Leo Costa, chef do Espaço Gourmet Gastronomia, está aí a provar a interessante combinação da fruta com a carne, no Filé de frango ao molho de laranja, com o peito grelhado servido com uma redução de suco de laranja, açúcar e canela. No Bar Santa Marta, o chef Marcos Ravaglio serve um Medalhão de frango ao molho picante e doce de morango que é incomparável.
O chef Moisés Theodoro, do Restaurante Catanzaro, que acaba de retornar de um giro de intercâmbio na Itália, sugere outra combinação de molho para o peito de frango grelhado: Frango ao molho de gorgonzola e nozes, que vai muito bem para esses dias de frio que estamos vivendo. Que tal?
Bom apetite!
Filé de frango ao molho de laranja
Por Leo Costa, chef do Espaço Gourmet Gastronomia
Ingredientes:
1 litro de suco de laranja
4 peitos de frango
8 colheres (sopa) de açúcar ou mel
1 pedaço de canela em pau
1 limão
8 cerejas
1 colher (sopa) de manteiga gelada
sal e canela em pó a gosto
Preparo:
Levar ao fogo o açúcar e a canela. Adicionar o suco de laranja e deixar reduzir.
Acrescentar a manteiga, para encorpar e dar brilho.
Temperar o peito de frango e grelhar.
Cobrir o peito com o molho e servir.
Decorar com laranja e cereja.
Rendimento: 4 porções.
Espaço Gourmet Gastronomia
Alameda Prudente de Moraes, 212 ? Mercês
Fone: (41) 3019-0437
Site: www.espacogourmetgastronomia.com.br
Frango ao molho de gorgonzola e nozes
Por Moisés Theodoro, chef do Restaurante Catanzaro
Ingredientes:
220 g de peito de frango
5 g de alho
10 g de cebola picada
50 g de queijo gorgonzola
½ taça de vinho branco
60 de molho branco
40 g de creme de leite
60 g de nozes sem casca
Pimenta-do-reino a gosto
Sal a gosto
Modo de preparo:
Grelhe o filé de frango.
Para o molho, doure o alho e a cebola, colocando o queijo gorgonzola e o vinho branco, deixando cozinhar juntos. Em seguida junte o molho branco, adicionado o creme de leite e as nozes até abrir.
Rendimento: 1 porção.
Restaurante Catanzaro ? Hotel Four Points by Sheraton
Avenida Sete de Setembro, 4.211 ? Batel
Fone: (41) 3340-4000
Paella Valenciana
Por Tereza Bernal, gourmet do Restaurante Olé, em parceria com o chef José Serra
Ingredientes:
50 g de frango em pedaços pequenos
50 g de costela de porco cortada em quadrados
50 g de camarão pequeno com casca
50 g de lula em anel
100 g de arroz
½ pimentão vermelho
½ pimentão verde
1 tomate
açafrão
sal
pimenta
água
alho com casca
azeite de oliva
Preparo:
Coloque o azeite na paelleira e frite o alho e os pimentões vermelho e verde cortados em quadrados. Depois, retire.
Em seguida, coloque o frango e o porco já temperados com sal e pimenta e frite bem. Coloque a lula e frite. Volte para a paelleira o alho e o pimentão já fritos. Depois, coloque o tomate já ralado e os camarões com casca e deixe fritar um pouco.
Por último, coloque o arroz, o açafrão e a água e cozinhe até o arroz estar no ponto.
Rendimento: 1 porção.
Restaurante Olé
Rua Gutemberg, 152 ? Batel
Fone: (41) 3222-5600
www.restauranteole.com.br
Salada de frango com manga
Da Culinária Unilever
Ingredientes:
1 filé médio de peito de frango cozido e desfiado
1 manga pequena cortada em tiras
50 g de cogumelo em conserva cortado ao meio
1 pepino pequeno cortado em cubos
½ maço pequeno de agrião
12 folhas de alface lisa picada
½ xícara de molho para salada HELLMANN’S Season Lemon
Modo de preparo:
Em uma tigela grande, misture o frango desfiado, a manga, os cogumelos e o pepino.
Em uma travessa média, disponha o agrião e a alface picada.
Coloque a mistura de frango no centro das folhas. Sirva com o molho para salada Hellmann’s Season Lemon.
Rendimento: 4 porções.
Torta de frango folhada agridoce
Produção Queensberry
Ingredientes:
3 colheres (sopa) de manteiga
½ xícara (chá) de azeite
2 dentes de alho picados
3 colheres (sopa) de cebola picada
3 talos de alho-poró cortados em rodelas finas
1 colher (sopa) de pimenta dedo-de-moça
2 tomates sem pele e sem sementes, picados.
2 peitos de frango cozidos e desfiados
1 colher (chá) de manjericão desidratado
½ colher (chá) de cominho em pó
1 pitada de tomilho desidratado
1 tablete de caldo de galinha
½ xícara (chá) de cogumelos fatiados cozidos
3 colheres (sopa) de salsa picada
Sal a gosto
2 massas folhadas laminadas de 300 g cada
1 pote de Geléia de Abacaxi com Especiarias Queensberry
1 ovo batido para pincelar
Gergelim e queijo ralado para polvilhar
Modo de Preparo:
Derreta a manteiga, misture o azeite e frite o alho e a cebola. Adicione o alho-poró e refogue por 3 minutos. Junte a pimenta, o tomate, o frango, o manjericão, o cominho, o tomilho e o tablete de caldo de galinha dissolvido em uma xícara (chá) de água quente. Deixe cozinhar por 5 minutos e acrescente os cogumelos e a salsa. Prove o sal, desligue e deixe esfriar.
Coloque uma das massas folhadas em uma superfície lisa e espalhe metade da Geléia de Abacaxi com Especiarias Queensberry. Coloque metade do recheio de frango e enrole a massa, fechando as bordas. Pincele o ovo batido e polvilhe o gergelim e o queijo ralado. Faça a mesma operação com a outra massa. Leve ao forno pré-aquecido (200ºC) por 50 minutos ou até dourar.
Rendimento: 14 porções.
Queensberry (Kiviks Marknad)
SAC (11) 6875-4001
Site: www.kiviks.com.br