No máximo, para temperar saladas. E nem todas. Era a utilização que costumávamos dar ao azeite de oliva na mesa brasileira até não muito tempo atrás. Isso apenas por aqui, é claro, pois lá fora o azeite de oliva tem um tratamento especial. Em alguns casos até mesmo com as mesmas classificações de origem – casta e terroir – que os melhores vinhos do mundo. Com a abertura às importações, o mercado nacional pôde apresentar à grande maioria da população o que alguns poucos privilegiados já conheciam: as variações do precioso líquido dourado, o único óleo vegetal extraído de uma fruta, a azeitona. Até então, havia disponível o azeite de oliva sem denominação, que é o resultado da mistura do virgem com o refinado.

Agora, felizmente, temos de tudo. O Azeite de Oliva é classificado com base nas suas características organolépticas (sabor e aroma), analíticas (acidez e outros dados químicos) e pelo processo extrativo e dividido, basicamente, em três tipos: Azeite Extra-Virgem ? com aroma e sabor impecável, Azeite Virgem ? sabor e aroma marcantes com acidez abaixo de 2% e, o Azeite Puro ? composto por azeite refinado e azeite virgem, apresentando menos de 1,5% de acidez.

Pesquisa realizada pela Associação Brasileira de Produtores, Importadores e Comerciantes de Azeite de Oliveira (Oliva), revela: o consumo de azeite de oliva aumenta em média 6% ao ano, no Brasil. De acordo com o diretor da Associação, Pedro Corrêa de Oliveira (também diretor da importadora Porto a Porto), o País é um dos 10 maiores consumidores de azeite do mundo, sendo que por ano, estima-se um consumo de 200ml por pessoa. ?Em uma época onde se fala muito em alimentos funcionais, o azeite de oliva talvez seja o mais antigo produto que atende naturalmente aos requisitos desta categoria, revelando-se, um ingrediente indispensável em dietas que contribuem para evitar as doenças mais comuns do mundo moderno?, afirma. Segundo Oliveira, o azeite tem um extraordinário valor dietético e terapêutico. ?O azeite previne o aparecimento de diversas doenças do sistema digestivo, doenças do coração e, ainda, dificulta a acumulação do colesterol do sangue, favorecendo a produção de HLD (bom colesterol)."

A rigor, praticamente qualquer receita poderia se encaixar no tema de hoje, desde que a gordura utilizada fosse o azeite de oliva. E dá uma refeição completa, começando com uma simples salada de folhas bem temperada com azeite, sal e aceto balsâmico. Ou uma Salada de filé de pescada, proposta pela cozinha da Arisco, que tem o peixe frito e já frio, regado de azeite, temperos e acompanhado de folhas.

Como prato principal, opções que priorizam o azeite que não poderiam ser mais saborosas. Como a Ribolitta do chef italiano Andrea Toscani, novo responsável pela cozinha do Hotel Rayon. A Ribollita é um prato italiano muito antigo da região da Toscana. Ele foi criado a partir de ingredientes de fácil acesso das famílias simples da região, assim como nossa famosa feijoada. Hoje em dia está presente em cardápios de grandes restaurantes toscanos e agora ao nosso alcance.

Como azeite e bacalhau têm tudo a ver, de Campinas, do Restaurante Barbacoa, vem a receita do Bacalhau à Barbacoa, que, com simplicidade e bom gosto, apenas ordena os produtos tradicionais na elaboração do prato: bacalhau, batatas, cebolas, alho e azeite, muito azeite. Ainda com bacalhau, o Arroz de bacalhau é prato único de refeição saborosa. O azeite também aparece com destaque no Polvo à Lagareiro, que o chef Tarciso Lopes mantém no cardápio do restaurante Cais da Ribeira, do Pestana Curitiba Hotel.

Entre os acompanhamentos, o azeite compõe essa interessante Farofa de banana, complemento para um bom assado. E fecha a refeição em alto estilo, numa receita que o chef Alexandre Vicki, do restaurante Cielo Verde, do Pátio do Arvoredo, em São José dos Pinhais, trouxe de seus tempos de Espanha: Sorvete de azeite e sementes de papoula. Simples, direto e delicioso.

Bom apetite!

Ribolitta

Por Andrea Toscani, chef de cozinha do Grand Hotel Rayon

Ingredientes:

250 g de pão torrado no azeite de oliva (pão francês em rodelas)

1/2 kg de feijão branco cozido

150 g de couve

2 beterrabas grandes

2 cenouras médias

4 batatas médias

3 abobrinhas

2 talos de aipo

4 tomates sem pele

2 talos de alho-poró

1 cebola

½ xícara azeite de oliva extra virgem

Sálvia e alecrim

Sal e pimenta-do-reino moída na hora

Modo de preparo:

Amasse metade do feijão cozido e reserve a outra metade.

Corte todas as outras verduras e legumes em pequenos cubos de 1 cm e reserve.

Doure a cebola picada em uma panela com um pouco de azeite. Após isso, acrescente todas as verduras, o feijão amassado e o feijão em grãos. Cubra com água e tempere com sal e pimenta. Deixe cozinhar em fogo baixo por 30 min.

Em uma panela ou cumbuca de barro, coloque alternadamente o pão torrado, a sopa de verdura e um fio de azeite. Para terminar, ponha em cima o alecrim e a sálvia fritos em azeite de oliva. Sirva bem quente.

Rendimento: 8 porções.

Sorvete de Azeite e Semente de Papoula

Por Alexandre Vicki, chef do Restaurante Cielo Verde, do Pátio do Arvoredo

Ingredientes:

300 g de sorvete de nata

10 colheres (sopa) de azeite de oliva extra virgem

2 colheres (sopa) de semente de papoula

Modo de Preparo:

Em uma batedeira, coloque o sorvete de nata e deixe bater até ficar cremoso. Vá adicionando o azeite aos poucos, assim como as sementes de papoula.

Rendimento: 4 porções.

Polvo à Lagareiro

(Polvo assado sobre batatas ao murro, flor de alho regado em azeite extra virgem, coentro e limão)

Por Tarciso Lopes de Almeida, Chef do Restaurante Cais da Ribeira

Ingredientes:

2 kg de polvo inteiro limpo

200 ml de azeite de oliva

4 cabeças de alho

1 ramo de alecrim fresco

1 maço de coentro fresco sumo de 1 limão

1 kg de batatas novas

sal grosso (o suficiente)

sal, a gosto

pimenta-do-reino branca, a gosto

1 cenoura

1 cebola

1 alho-poró

3 ramos de salsão

Modo de preparo

Polvo:

Corte grosseiramente a cenoura, cebola, alho, alho-poró e o salsão. Refogue em azeite.

Acrescente o polvo inteiro limpo e tampe. Cozinhe, até que fique macio, em fogo médio, para que o mesmo cozinhe em seu próprio líquido.

Batatas:

Em uma forma asse as batatas novas ao forno a 180º C por 40 minutos, com um pouco de sal grosso e folhas de louro.

Flor de alho:

Limpe as cabeças de alho sem desprender os dentes.

Faça um corte ao meio, mantendo todos os dentes presos à base.

Em uma frigideira, cozinhe em fogo baixo as cabeças em azeite e ramos de alecrim, até que fiquem macios e corados.

Conserve no próprio azeite até a hora de servir.

Montagem do prato:

Aqueça as batatas e disponha sobre uma travessa.

Corte o polvo em pedaços e separe os tentáculos. Refogue tudo em azeite bem quente e regue com suco de limão. Acrescente coentro picado ao final.

Disponha sobre as batatas.

Aqueça a flor de alho e decore com ramos frescos de alecrim ou tomilho.

Rendimento: 4 porções.

Farofa de banana

Ingredientes:

2 xícaras e meia (chá) de farinha de mandioca torrada

2 sachês de Tempera Mais Arisco legumes, verduras e arroz

½ xícara (chá) de azeite Arisco extra virgem

1 cebola média ralada

3 bananas-nanicas cortadas em rodelas grossas

1 colher (sopa) de cebolinha verde picada

Modo de preparo:

Em uma tigela grande, misture a farinha de mandioca e os Tempera Mais Arisco legumes, verduras e arroz. Reserve.

Em uma panela média, aqueça em fogo médio o azeite Arisco extra virgem e doure a cebola. Junte as bananas e refogue por mais 2 minutos (refogue a banana apenas para amolecer, sem deixar desmanchar. Não utilize banana muito madura).

Adicione aos poucos a farinha de mandioca temperada reservada e a cebolinha e misture. Sirva em seguida.

Como variação, adicione ½ xícara (chá) de castanha de caju picada.

Rendimento: 8 porções

Arisco – 08007013000 sac@arisco.com.br

Bacalhau Barbacoa

Ingredientes:

1 posta de 300 g de bacalhau dessalgado

100 g de batata

4 dentes de alho

½ cebola assada

azeitonas

salsinha

azeite de oliva

Modo de preparo:

Corte as batatas em rodelas e as cozinhe com sal. Corte os dentes de alho em lâminas. Asse a cebola corte em quatro partes e a deixe em pétalas para a montagem do prato.

Em uma frigideira pré-aquecida, coloque o azeite, doure o alho e adicione a posta de bacalhau até que esteja dourada também. Monte o prato com todos os ingredientes da melhor forma para saboreá-lo.

Rendimento: 2 porções.

Restaurante Barbacoa

Avenida Guilherme Campos, 500, Jd. Santa Genebra. Parque D. Pedro Shopping, Entrada das Águas ? Campinas/SP. Fone: (19) 3209-1641.

Salada de filé de pescada

Ingredientes:

Salada

2 colheres (sopa) de azeite Arisco extra virgem

500 g de filés de pescada limpa

1 colher (chá) de sal

1 sachê de Tempera Mais Arisco ervas e limão

1 maço pequeno de alface crespa cortada em tiras

Molho

½ xícara (chá) de azeite Arisco extra virgem

½ pimentão verde pequeno picado

1 tomate grande, sem sementes, picado

1 salsão pequeno picado

1 sachê de Tempera Mais Arisco ervas e limão

Modo de preparo:

Salada

Em uma frigideira, aqueça o azeite Arisco extra virgem e frite o peixe até ficar macio. Retire do fogo, adicione o sal e o Tempera Mais Arisco ervas e limão. Desfie o peixe ligeiramente com um garfo e deixe esfriar. Reserve. Coloque o refogado de peixe na geladeira por 10 minutos, antes de montar a salada.

Molho

Em uma tigela, misture o azeite Arisco extra virgem, o pimentão, o tomate, o salsão e o Tempera Mais Arisco ervas e limão.

Arrume a alface em um prato, coloque o peixe no centro e despeje uma parte do molho.

Coloque o restante do molho em uma molheira e sirva, acompanhando a salada.

Rendimento: 6 porções

Arisco – 08007013000 sac@arisco.com.br

Arroz com bacalhau

Ingredientes:

300 g de bacalhau

1/2 xícara (chá) de azeite Arisco extra virgem

1 cebola pequena picada

2 dentes de alho amassados

½ pimentão amarelo, pequeno, picado

1 xícara (chá) de arroz

1 lata de molho de tomate Tarantella básico (340 g)

1 colher (chá) de sal

½ xícara (chá) de vinho branco seco

3 xícaras (chá) de água fervente

2 colheres (sopa) de salsinha picada

Modo de preparo:

Na véspera, em uma tigela funda, coloque o bacalhau, cubra com água e deixe de molho por 12 horas. Troque a água algumas vezes.

Escorra o bacalhau, coloque em uma panela, cubra com água e ferva por 15 minutos ou até ficar macio. Escorra, deixe esfriar e parta-o em lascas.

Em uma panela média, aqueça o azeite Arisco extra virgem em fogo médio e doure a cebola e o alho.

Adicione o pimentão, o bacalhau e o arroz e refogue por 4 minutos.

Acrescente o molho de tomate Tarantella básico, o sal e o vinho e refogue até secar o líquido.

Abaixe o fogo e coloque a água fervente, aos poucos, mexendo a cada adição. Cozinhe até o arroz ficar macio.

Transfira o arroz para uma tigela e salpique a salsinha. Sirva em seguida.

Esse arroz é bem cremoso e deve ser servido imediatamente depois de preparado.

Rendimento: 4 porções.

Arisco – 08007013000 sac@arisco.com.br