Quanto mais simples, melhor. Esse é um dos pontos altos da boa cozinha, aquela que ressalta o verdadeiro sabor do prato, do ingrediente principal, sem se deixar levar por molhos fortes ou alquimias suspeitas. Certo que há bons molhos, companheiros indispensáveis de alguns pratos e que também podem ser simples em sabor.

Mas a essência é o que fala mais alto. E aí há é muito difícil alguma outra opção bater os grelhados. Que podem ser de tudo, da entrada à sobremesa, sem qualquer discriminação de paladar. E vale aí até uma sugestão para os iniciantes na cozinha, que imaginam dificuldades na montagem de um cardápio qualquer. Na dúvida, grelhe. Funciona com qualquer tipo de carne, com peixes, frutos do mar, legumes, frutas, com o que a criatividade permitir.

Grelhar é uma das maneiras mais rápidas e fascinantes de cozinhar. Literalmente, diante de seus olhos, os alimentos crus transformam-se, em questão de minutos, em refeições completas e deliciosas. Como o processo sela os nutrientes, impedindo que o sumo saia, e requer pouca ou nenhuma gordura, ainda faz bem à saúde. Escolha pedaços pequenos, que caibam confortavelmente na área do grill. Caso esteja planejando cozinhar para muitas pessoas, grelhe aos poucos, mantendo um local aquecido para conservar o que já estiver pronto.

Mãos à obra, portanto. Podemos abrir a refeição com uma entrada de sabor marcante e delicado. E que não requer prática nem habilidade, Shiitake grelhado. É só pegar aqueles cogumelos enormes, passar azeite e pôr na grelha, temperando em seguida com flor de sal e pimenta-do-reino. Pronto, daí é só servir.

Como prato principal, opções de peixes, bacalhau e carne. Uma das ideias para peixe pode ser o Robalinho grelhado com shimeji à provençal e molho de ostra, que leva os pequenos filés com o couro à grelha, passando rapidamente e escoltando com os acompanhamentos. Ou a sugestão que vem do chef Ary Betânia, do Restaurante Albatroz: Linguado à Bela Itália. Passado na farinha, o filé de linguado é grelhado e depois recebe a companhia de um molho com tomates, alcaparras, azeitonas, manjericão, cogumelos, alho-poró e tomate seco (bem diversificado, portanto).

Embora o brasileiro esteja mais acostumado ao tradicional, cozido com batatas, pimentões e cebolas, bacalhau também se dá muito bem na grelha. Sobre chama de fogão ou brasa, tanto faz. É o que comprova a proposta de Dirceu Félix, chef e professor do Centro Europeu, com seu Bacalhau grelhado à Lagareiro, uma receita tradicional portuguesa, servida com brócolis e batatas coradas.

E carne? Sem considerarmos as opções de churrascos – e aí a grelha é fundamental -, um dos pontos altos da gastronomia de hoje é a costeleta de cordeiro. Um termômetro para atestar a qualidade da cozinha de qualquer casa. Tem de estar macia, tostada por fora e suculenta por dentro. Como nessas Costeletas de cordeiro grelhadas com nhoque de cará na manteiga de sálvia e molho reduzido de mostarda e balsâmico. O nhoque de cará é delicioso e substitui com vantagem o tradicional de batata. O molho reduzido é para dar o comedido toque final ao sabor natural da carne.

Para fechar a refeição, uma sobremesa que deixou saudades do chef italiano Riccardo Faiella, que tinha seu Piccola Italia funcionando no Batel, antes de seguir de volta para seu país. Faiella é um apaixonado por grelhados e deixou aqui esse legado, Pessegos grelhados, que se completam com sorvete de creme e licor de menta. Simples de fazer e sucesso garantido.

Escolha feita? Então é só aquecer a grelha e começar.

Bom apetite!

Bacalhau grelhado à Lagareiro

Por Dirceu Felix, chef e professor do Centro Europeu

Denise Trevisan

Ingredientes:

1 kg de bacalhau dessalgado cortado em postas

300 ml de azeite de oliva

Alho – 2 colheres em lâminas

1 kg de batatas – pouco cozida

1 cabeça de brócolis – cozida e branqueada

Azeitonas pretas

Preparo:

O bacalhau deve ficar 24 horas de molho na geladeira, trocando a água de 6 em 6 horas.

Deixar o bacalhau de molho no azeite de oliva por 3 horas para absorver bem o azeite.

Fritar o alho laminado no azeite e corar as batatas.

Passar o broto dos brócolis em uma frigideira com azeite.

Grelhar o bacalhau em uma grelha em fogo moderado.

Colocar em uma travessa e regar com o alho e óleo.

Guarnecer com batata corada e brotos de brócolis.

Rendimento: 4 porções.

Centro Europeu
Rua Princesa Isabel, 1300 – Bigorrilho
Fone: (41) 3324-6669
Site: www.centroeuropeu.com.br

Costeletas de cordeiro grelhadas com nhoque de cará na manteiga de sálvia e molho reduzido de mostarda e balsâmico

Anacreon de Téos

Ingredientes:

12 costeletas de cordeiro

2 colheres (sopa) de azeite de oliva

1 kg de cará

300 g de farinha de trigo

100 g de manteiga

Folhas de sálvia

Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)

Molho

3 colheres de mostarda

2 colheres de aceto balsâmico

3 colheres de açúcar

2 colheres de azeite de oliva

1 colher de amido de milho

Modo de fazer:

Tempere as costeletas com sal e pimenta.

Descasque os carás e cozinhe-os em água fervente por cerca de meia hora – até que fiquem macios. Passe no espremedor de batatas, acrescente metade da manteiga e, aos poucos, a farinha de trigo, até que a massa fique homogênea e consistente. Faça rolinhos com a massa, corte em pedaços e cozinhe em abundante água fervente salgada até que boiem. Quando cozidos, retire com uma escumadeira e passe-os para uma panela com o restante da manteiga já derretido, com as folhas de sálvia. Misture bem e reserve.

Enquanto isso, faça o molho, juntando a mostarda, o aceto, o açúcar e o azeite em uma panelinha e deixando reduzir um pouco. Junte o amido, mexa bem para engrossar e mantenha aquecido em banho-maria.

Aqueça uma grelha ou panela de ferro com o azeite. Grelhe as costeletas de cordeiro, selando dos dois lados.

Monte o prato com as costeletas apoiadas no nhoque e uma pequena porção do molho.

Rendimento: 4 porções.

Linguado à Bela Itália

Por Ary Betânia, chef do Restaurante Albatroz

Ingredientes:

Peixe

400 g de linguado

1 colher (sopa) de manteiga

Sal e pimenta a gosto

Suco de ½ limão

1 xícara de farinha de trigo peneirada

1 pitada de molho de pimenta branca

Molho

1 colher (sopa) de manteiga

1 cebola pequena picada

1 tomate picado, sem pele e sem semente

5 azeitonas verdes picadas

5 azeitonas pretas picadas

30 g de alcaparras

30 g de alho-poró picado

30 g de tomate seco

Folhas de manjericão

1 pitada de molho de pimenta vermelha

3 colheres de sopa de vinho branco

1 pitada de salsinha

1 dente de alho picado

½ xícara de champignon

Modo de preparo:

Tempere o linguado com sal, molho de pimenta branca e suco de ½ limão

Passe o peixe na farinha de trigo

Em uma frigideira, derreta uma colher de manteiga e grelhe o peixe em fogo médio até ficar dourado dos dois lados. Reserve.

Em uma frigideira, derreta uma colher de manteiga. Doure o alho, a cebola e o alho-poró. Acrescente o vinho e deixe reduzir um pouco. Acrescente os demais ingredientes e mexa aos poucos até levantar fervura.

Em uma travessa, coloque o peixe e arrume o molho por cima. Como acompanhamentos, arroz branco, pirão de peixe, molho de camarão e batatas coradas.

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Rendimento: 2 porções.

Restaurante Albatroz
Rua Mateus Leme, 2941 – São Lourenço
Avenida Vicente Machado, 2500 – Campina do Siqueira
Fones: (41) 3252-7662 e 3092-2500
www.restaurantealbatroz.com.br

Pêssegos grelhados

Baseado em receita de Riccardo Faiella, chef do extinto Restaurante La Piccola Italia

Anacreon de Téos

Ingredientes:

4 pêssegos grandes

Manteiga derretida

Sorvete de baunilha

Licor de menta

Modo de fazer:

Descasque e corte os pêssegos de forma vertical, até chegar no caroço.

Passe-os, um a um, na manteiga, depois grelhe-os em uma grelha bem quente, por alguns minutos, tomando cuidado para não queimá-los e sim só marcá-los.

Coloque-os em um prato, com o sorvete ao meio e o licor ao redor.

Sirva os pêssegos ainda quentes, para obter um contraste entre os pêssegos e o sorvete.

Rendimento: 4 porções.

Robalinho grelhado com shimeji à provençal e molho de ostra

Anacreon de Téos

Ingredientes:  

1,2 kg de filés de robalinho com a pele

Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)

1 bandeja de cogumelos shimeji

3 dentes de alho amassados e picados

Salsinha a gosto

10 g de manteiga

200 ml de molho de ostra

100 ml de saquê

Modo de fazer:

Tempere os filés com sal e pimenta e grelhe-os. Começando com o lado do couro, virando em seguida e conservando quentes no forno baixo.

Salteie o alho na manteiga, acrescente os shimeji e refogue rapidamente. Deglace com vinho branco, tempere com sal e pimenta-do-reino, junte a salsinha picada e desligue o fogo. 

Reduza o molho de ostra com o saquê até um terço. 

Sirva os filés no centro do prato, com os shimeji de um lado e o molho de ostra do outro.

Rendimento: 4 porções.

Shiitake grelhado

Anacreon de Téos

Ingredientes:

1 bandeja de cogumelos shiitake grandes

Azeite de oliva para pincelar

Flor de sal (ou sal do Himalaia)

Pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)

Modo de fazer:

Retire os talos dos cogumelos. Limpe-os com um pano úmido.

Aqueça bem uma grelha antiaderente. Pincele os cogumelos com azeite de oliva e ajeite-os sobre a grelha com o lado interno para baixo. Deixe por cerca de 5 minutos, até que comecem a marcar os frisos da grelha. Vire do outro lado e deixe por mais 5 minutos.

Tempere com a flor de sal e a pimenta e sirva em seguida.

Rendimento: 2 porções.