Em doces e bolos, tudo bem. Desde criança estamos acostumados a
lidar com isso. O mel sempre teve muito a ver com nossos cafés da
manhã, o antigo café da tarde, o lanche ou o chá. Mas os chefes de
cozinha estão indo um tanto mais longe, criando combinações de pratos
também salgados e combinando com outros tipos de doce que até tempos
atrás não se imaginaria poder utilizar.
As dificuldades estão na forma de harmonizar um sabor tão
característico sem que haja o domínio do mel sobre os demais
ingredientes ou o contrário, perdendo o paladar em meio à combinação do
prato. Mel é um líquido viscoso e açucarado produzido pelas abelhas a
partir do néctar recolhido de flores e processado pelas enzimas
digestivas desses insetos, sendo armazenado em favos em suas colméias
para servir-lhes de alimento durante o inverno. Existem dezenas de
variedades de mel de abelhas, conforme a floração, os terrenos de
obtenção ou ainda segundo as técnicas de preparação. Dessa forma variam
em cor, aroma e sabor. Diferenciam-se assim na cor, indo do branco
incolor, amarelo ao castanho principalmente.
O consumo do mel pelos homens vem desde os primórdios, a partir da
observação da forma como os animais dele se alimentavam. Entre os
egípcios, além do uso na alimentação, o mel era um dos ingredientes do
composto para embalsamar múmias.
Geralmente o mel é consumido ao natural, sobre fatias de pão ou
torradas. Como adoçante, é usado em sucos, frutas, chás e licores. Como
ingrediente, sempre entrou na composição de bolos, bombons, bolachas e
sorvetes. E um dos mais conhecidos é o pão de mel, que aqui ganha uma
pequena adaptação do Serviço Nestlé ao Cosumidor e se transforma em um
Bolo pão de mel, com a mesma consistência das bolachas de mel, só que
feito em uma só forma para ser fatiado posteriormente. Ainda em sabor
próximo, Maitê Lang, da Nugali Chocolates, sugere uma Torta de
chocolate com nozes e mel, que tanto pode servir de sobremesa como para
um caprichado brunch.
Mas a aventura maior é harmonizar o sabor do mel com pratos
salgados. Como propõe a culinarista Juçara Ribeiro, de Campinas,
novamente colaborando com a coluna. A idéia dela é um Molho de morangos
ao mel para salada, que só exige a mistura das frutas, do mel, água,
sal e azeite, tudo batido no liquidificador. Pode ser servida em volta
de uma salada de folhas coloridas, com um refogado de cogumelos shimeji
e uma rodela de queijo de cabra com crosta gratinada de gergelim. Ou só
com as folhas, se preferir. Tanto quanto a proposta do chef David Eddy
Louis, do Chez David Bistrot, que apresenta o Vinagrete parisiense, que
combina mel, shoyu, alecrim, azeite e mostarda e completa o sabor de
saladas de folhas à francesa ? também com o indispensável queijo de
cabra gratinado.
Se for para um aperitivo ou entrada leve, Jaqueline Moraes, chef da
Personal Cooking, sugere esses sutis Empanados japoneses com molho de
mel ? pequenos pedaços de peixe revestidos em massa e fritos no óleo
quente, fazendo o agridoce com um molho de mel, shoyu e saquê.
E o prato principal? Fica por conta da criatividade do chef
Alexandre Vicki, do Restaurante Cais da Ribeira, que funciona no
Pestana Curitiba Hotel. Eleito chef revelação de 2005 pela Revista
Gula, ele criou o Peito de frango ao mel, utilizando o néctar das
abelhas tanto para grelhar o filé de frango combinando com curry quanto
para o molho combinado com shoyu. Irresistível! Outra ave que se dá bem
com o mel é o pato, conforme é possível constatar nessa receita de
Magret ao mel e compotas, de inspiração francesa.
Para fechar a refeição, uma sobremesa simples, fácil de fazer e de
ótimo visual: Manga flambada com iogurte e mel. Os pedaços de manga são
cozidos em calda de caramelo, flambados com conhaque, ganham um toque
de licor de laranja e na hora de servir têm o acompanhamento de iogurte
natural e mel. E tudo feito em alguns poucos minutos.
Vamos à mesa, então?
Bom apetite.
Peito de frango ao mel
Por Alexandre Vicki, chef do Restaurante Cais da Ribeira
Ingredientes para o frango:
4 filés de peito de frango
2 colheres de (sopa) de mel
Curry (a gosto)
75 g de amêndoas tostadas e picadas
50 ml de azeite de oliva
queijo parmesão (ralado grosso)
pimenta?do?reino moída na hora
Sal
Ingredientes para o molho:
250 ml de caldo de frango
1 colher (sopa) de shoyu
2 colheres (sopa) de mel
40 g de manteiga
Modo de Preparo:
Tempere com sal e pimenta do reino os peitos de frango. Misture o mel e o curry e passe esta mistura nos dois lados de cada filé.
Frite os filés dos dois lados até ficarem dourados e reserve.
Coloque em uma frigideira o caldo de frango, o shoyu e o mel, misture bem e deixe ferver até reduzir um pouco, juntando a manteiga para aveludá-lo.
Acomode os filés de frango numa travessa e cubra com o molho, polvilhe o queijo e a amêndoa e leve para gratinar.
Sirva com arroz branco.
Rendimento: 4 porções.
Molho de morangos ao mel para salada
Juçara Ribeiro de Sá Cofiño – Culinarista em Campinas
Bata uma caixa de morangos bem firmes no liquidificador com 1 colher de mel, 1/2 polegar de gengibre descascado, 3 colheres de sopa de azeite, sal, 1/2 xícara de agua.
Sirva sobre salada verde de alface e escarola.
Empanados japoneses com molho de mel
Por Jaqueline Moraes, chef da Personal Cooking
Ingredientes:
100g de peixe branco (robalo)
sal, pimenta, coentro em pó
100g de farinha de trigo para polvilhar
100g de farinha de trigo para massa
100ml de água gelada
óleo para fritar
Molho de mel:
40ml de shoyu
10g de açúcar
20ml de mel
20ml de saquê
Leve ao fogo brando mexendo continuamente, até obter o ponto de caramelo.
Costuma-se utilizar este molho ainda quente, para não perder a sua propriedade ou cristalizar.
Modo de fazer:
Corte o peixe em pedaços de 5cm de comprimento por 3cm de largura aproximadamente, tempere-os e deixe marinar por 1 hora na geladeira. Em seguida passe na farinha de trigo um a um e reserve. Faça a massa com a água gelada e a farinha (deve ficar fina quase transparente) passe os pedaços na massa, frite em óleo quente e escorra em toalha papel.
Montagem:
Decore um prato tipo sousplat com o molho de mel em toda sua borda. Em seguida, disponha o peixe empanado à japonesa ao centro, pulverize com cebolinha verde. Acompanhamento: molho mel à parte.
Vinagrete Parisiense
Por David Louis, chef do Chez David Bistrot
Ingredientes:
1/2 copo de vinagre balsâmico
2 colheres (sopa) de mel
3 colheres (sopa) de shoyu
Folhas de 1 raminho de alecrim
1 colher e meia de mostarda Dijon
1 colher de sobremesa de azeite de oliva 50%
Modo de fazer:
Misture bem todos os ingredientes, batendo forte com um batedor de arame para os líquidos se harmonizarem.
Sirva sobre salada de folhas.
Chez David Bistrot
Rua Padre Germano Mayer, 1905 ? Alto da Rua XV.
Fone: (41) 3078-8001.
Bolo pão de mel
Do Serviço Nestlé ao Consumidor
Ingredientes:
2 ovos
1 lata de Leite Moça
1 xícara (chá) de mel
1 colher (sopa) de Nescafé
3 colheres (sopa) de leite morno
1 colher (chá) de canela em pó
1 colher (chá) de cravo-da-índia moído
2 xícaras (chá) de farinha de trigo
1 xícara (chá) de Chocolate em Pó Solúvel Nestlé
1 colher (sopa) de fermento em pó
1 tablete de Chocolate Meio Amargo Nestlé, picado
Modo de preparo:
Bata ligeiramente os ovos e misture o Leite Moça, o mel, o Nescafé dissolvido no leite morno, a canela, o cravo. Acrescente a farinha, o Chocolate e o fermento.
Despeje em uma fôrma retangular (26 x 38cm) untada e enfarinhada e asse em forno médio (180°C) por cerca de 25 minutos.
Desenforme e cubra-o, ainda quente, com o Chocolate Meio Amargo, alisando com uma espátula.
Rendimento: 30 unidades
Foto: Serviço Nestlé ao Consumidor / Gregor Milharcic
Magret ao mel e compotas
Ingredientes:
2 magrets de pato
2 colheres (sopa) de mel
2 colheres (sopa) de uvas-passas
1 lata pequena de compota de frutas (pêssego, pêra ou abacaxi)
1 colher (sopa) de aceto balsâmico
½ cebola roxa picada
Cominho
Canela
Tomilho
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
Modo de fazer:
Faça cortes em forma de losangos na gordura que recobre o magret.
Aqueça bem uma frigideira sem gordura e ponha os magrets com a gordura virada para baixo. Grelhe por 5 minutos, vire e deixe mais 5 minutos do outro lado (se preferir mais bem passados, deixe mais 2 minutos de cada lado).
Retire a carne da frigideira. Retire o excesso de gordura e refogue a cebola por 1 minuto. Deglace com o aceto e depois adicione o mel e as especiarias. Junte em seguida as uvas-passas, os pedaços de fruta e um pouco da calda da compota. Cozinhe por 5 minutos, em fogo baixo.
Ponha a carne novamente na frigideira e aqueça por 1 minuto. Corte os magrets em fatias, cubra com o molho e sirva com as frutas.
Rendimento: 4 porções.
Manga flambada com iogurte e mel
Ingredientes:
2 colheres (sopa) de licor de laranja
4 colheres (sopa) de conhaque
3 cravos-da-índia médios
1 manga média em cubos médios
5 colheres (sopa) de açúcar
2 colheres (sopa) de mel
1 pote de iogurte natural
Modo de fazer:
Em uma panela, coloque o açúcar e leve ao fogo por 2 minutos, ou até caramelar.
Reduza o fogo e acrescente 1 colher (sopa) de água, o cravo-da-índia e a manga. Misture bem, tampe a panela e deixe cozinhar por 3 minutos, mexendo de vez em quando, ou até o caramelo dissolver.
Em seguida, acrescente o conhaque e flambe a manga por 1 minuto. Retire do fogo, acrescente o licor de laranja e deixe esfriar um pouco. Distribua a manga em 2 taças individuais. Despeje o iogurte, o mel e sirva em seguida.
Rendimento: 2 porções.
Torta de Chocolate com Nozes e Mel
Por Maitê Lang, da Nugali Chocolates
Ingredientes:
Para a massa
1 1/2 xícara de farinha de trigo peneirada
1 colheres de sopa de açúcar de confeiteiro
150g de manteiga
1 gema de ovo
Para o recheio
200g de Chocolate Amargo Nugali picado
150g de manteiga
1/4 xícara de açúcar
3 ovos
1 colher de café de essência de baunilha
1/4 xícara de mel
120 g de nozes picadas
Modo de preparo:
Utilize a ponta dos dedos para fazer uma farofa com a farinha, o açúcar de confeiteiro, a manteiga e a gema. Adicione uma ou duas colheres de água gelada até que a massa fique uniforme. Envolva em plástico filme e conserve na geladeira por 1 hora.
Abra a massa e coloque em uma forma com fundo removível de 24 cm de diâmetro. Refrigere por 30 minutos. Cubra com papel alumínio, encha com feijões secos e asse por 15 minutos a 180ºC. Remova os feijões e o papel alumínio e asse por mais 5 a 8 minutos ou até que a massa fique dourada.
Para o recheio, derreta o chocolate em banho-maria ou microondas (potência média por 2 minutos) e misture que a manteiga previamente derretida (reserve).
Bata o açúcar, os ovos a baunilha e uma pitada de sal. Adicione o mel e misture bem. Incorpore o chocolate e a manteiga previamente derretidas e as nozes. Despeje a mistura sobre a massa.
Asse em forno baixo (180ºC) por 25 minutos.
Espere esfriar e polvilhe com de açúcar de confeiteiro.
Rendimento: 6 porções.
Em Curitiba, o chocolate Nugali pode ser encontrado na Specialitá, que está localizada na Rua Desembargador Costa Carvalho, 255, Batel, o telefone é 41 3242 0008.