Italianíssimo!!

 

Fotos: Anderson Tozatto

É um cantinho da Itália. Pela disposição das mesas, pelas toalhas em xadrez, pelo forno à lenha bem à vista, pelos ingredientes à mostra, pendurados ou nas prateleiras. E pelo sotaque de Giovanni Luchini, o proprietário, que está à frente de tudo. Impossível relacionar a cozinha italiana em Curitiba sem citar a cantina Sapor Itália, que resgata a rica gastronomia daquele país exatamente como ela é, sem arroubos ou distorções por conta de algumas ousadias ou modernismos que vêm sendo aplicados por aí.

Depois de muito tempo em um local apertado na Praça Ucrânia, o restaurante mudou-se para uma bela casa na Avenida Iguaçu, onde o casal recebe os clientes com um tratamento especial e afetuoso.

Toscano da cidade praiana de Viareggio, Giovanni Luchini sempre esteve ligado à boa cozinha. Durante 15 anos, em sua terra natal, tocou a La Paninoteca di Linchetto, um local parecido com uma cantina, com forno a lenha, que servia, entre outras opções, pizza e focaccia.

Chegou ao Brasil em 1993, andou por Parati, São José dos Campos e Rio de Janeiro, onde tinha uma padaria. Dois anos depois se estabelecia em Curitiba, fazendo massa em casa para vender aos amigos e conhecidos. Eram apenas três tipos de ravióli e quatro molhos e, para vender, contava com a ajuda da mulher, a brasileira Maria Emília Baggio Monclar, a Mia, com quem completa 14 anos de convivência.

É Mia, por exemplo, quem viaja regularmente à Itália para trazer os ingredientes originais que Giovanni faz questão de utilizar em seus pratos. Desde o tomate pelado, passando pelos queijos (parmesão/grana e pecorino), presunto cru, atum, anchova e pinólis (para fazer o molho pesto exatamente como tem de ser). Também vêm de lá os limões sicilianos que entram na confecção da Crema de Lemoncello, uma das marcas registradas da casa, com o segredo de fabricação guardado a sete chaves. Sabe-se apenas que as cascas de limão maceram por 20 dias em álcool de cereais no início do processo. O licor é sempre oferecido ao final das refeições e algumas garrafinhas são ofertadas de brinde. Uma delas chegou até o ex-presidente Fernando Henrique Cardoso, que, desde então, costuma cobrar de seus amigos e correligionários um mimo desses sempre que possível.

O que não é importado é feito no local ou vem de fornecedores rigorosamente selecionados, como os coelhos, carneiros, javalis ou galinhas de angola, que chegam recém-abatidos e inteiros. Todos frescos, nada congelado, para que Giovani aproveite a carne da forma como melhor entender. É ele quem faz a própria pancetta, comprando barriga de porco e temperando adequadamente. Da mesma forma como as massas de pizza, utilizando fermento natural a partir da matriz caseira com a qual trabalha sempre. E que dá um resultado final como só as pizzas italianas apresentam.

Prazer à mesa

Dá para abrir a refeição com Focaccina feita com fermento natural, recoberta com presunto cru de Parma, assada em forno à lenha ? é apenas uma das opções. Como primo piatto, tagliatelle, pappardelle, ravióli, gnocchi, todos feitos na casa. No Ravióli de Coelho o recheio é preparado empastando a carne cozida e moída com ovos e queijo grana padano, enquanto os ossos do coelho junto com um sugo leve servem para o molho, no qual entram também o tomilho e os pinólis. Tem também raviolone ao pesto, à gorgonzola, à trilha, ao carneiro, ricota e espinafre e com abóbora. O casal orgulha de apresentar o ?verdadeiro Cappelletti à Emiliana?, com presunto cru (Parma), brodo ou molho branco com funghi porcini, um prato que está fora do cardápio das massas mas pode ser pedido.

Uma das particularidades da cozinha italiana da casa é a polenta feita um pouco mole, regada em camadas com molho toscano (carne moída, funghi e lingüiça toscana), que na Toscana leva o nome de Matuffi. Também é servida com outros ragus. Mas o astro principal talvez seja o Ossobuco, que é feito de músculo de boi e não de vitelo, exigindo assim um longo tempo de cozimento e alguns segredos na preparação. Há também o Spezzatino de músculo, que é outro tipo de músculo, preparado em molho de cebola. A Polpetta recheada com pinólis, amêndoas e uvas-passas é outra opção de carne, acompanhada de purê de batatas.

Para os amantes da bela cozinha italiana, apresentam a Trippa alla Fiorentina, que é a dobradinha feita exclusivamente com salsa de tomate e bastante queijo parmesão. Segundo Luchinni, ?é um prato delicadíssimo e por isso não se deve colocar ingredientes pesados como lingüiça, paio e carne seca, que desviam o sabor original?. Entre outras carnes, a Bisteca à Fiorentina (um naco de 900 g de filé com mignon, com funghi trifolati, tagliatelle na manteiga ou no molho da própria carne), o Carneiro ensopado com ervilhas e o Coelho alla cacciatora, que vem à mesa desossado.

Aos domingos o cardápio apresenta a Costela de porco e o Coelho assado com alecrim, assados no forno à lenha e servidos com batatas ou Feijão canellini alla Toscana ? feijão branco.

Entre as sobremesas, Torta de maçã em fatias ou em potes, quentes, servidas com sorvete de creme. O sorvete da casa é feito com ingredientes italianos e processado em uma gelatteria italiana, nos sabores chocolate, morango com maraschino. Há também Profiteroles, o Tiramisu, maçã assada com ricota e amêndoa, servida com mascarpone. Ponto alto é o Creme de zabaione al vino Marsala, acompanhado de amaretti e frutas do bosque, além dos Biscoitos Cantuccini di Prato com Vin Santo (biscoitos com amêndoas, típicos da cidade de Prato, à mesa com vinho de sobremesa italiano toscano dourado e licoroso).

Difícil foi convencer Giovanni a fornecer suas receitas. Há sempre um segredo, um toque pessoal ? justifica. Mas pelo menos deu a pista de algumas delas, cabendo ao interessado juntar as peças e imaginar a proporcionalidade dos ingredientes. Começa a refeição com Ravioloni de siri com camarão, servido com um molho de tomate e laranja. O prato principal é Pappardelle com faraona, com o incrível sabor da galinha de angola no ragu. E o complemento uma Musse de zabaione com frutas do bosque.

Depois disso, um cálice de lemoncello para sair de bem com a vida.

Auguri Itália!

Cantina Sapor Itália
Avenida Iguaçu 1270 ? Rebouças
Fone: (41) 3018-1177

Ravioloni de siri com camarão

Por Giovanni Luchini, chef da Cantina Sapor Itália

Ingredientes:

Farinha de trigo

Ovos

Tomates frescos

Caldo de laranja

Salsinha

Carne de siri

Camarões

Cebola

Vinho branco

Azeite

Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)

Modo de fazer:

Faça a massa do ravióli, abra e reserve.

Para o recheio, refogue a cebola picada no azeite e junte os camarões e a carne de siri. Acrescente a salsinha e despeje o vinho branco, deixando reduzir. Tempere com sal e pimenta-do-reino e bata rapidamente para dar uma textura pastosa. Ponha o recheio em um saco de confeitar e divida as porções sobre a massa.

Feche bem a massa, corte em pedaços e leve os raviólis para cozinhar em água fervente salgada.

À parte, faça o molho com o tomate fresco picado e o suco de laranja, deixando reduzir. Tempere com sal e pimenta e acrescente salsinha.

Cantina Sapor Itália
Avenida Iguaçu 1270 ? Rebouças
Fone: (41) 3018-1177

Musse de zabaione com frutas do bosque

Por Giovanni Luchini, chef da Cantina Sapor Itália

Ingredientes:

Vinho Marsala seco

Gemas

Açúcar

Modo de fazer:

Coloque as gemas em uma panelinha em banho-maria, acrescente o açúcar e bata energicamente com uma colher de pau até obter um creme liso, espumoso e aveludado. Acrescente aos poucos o vinho e misture, leve ao banho-maria batendo ininterruptamente com um batedor (fouet) até que o creme esteja bem aerado e cozido. Bata mais um pouco até emulsionar e ficar mais leve que o zabaione comum.

Sirva com amaretti (biscoito de amêndoas amargas) e frutas vermelhas.

Cantina Sapor Itália
Avenida Iguaçu 1270 ? Rebouças
Fone: (41) 3018-1177

Pappardelle com faraona

Por Giovanni Luchini, chef da Cantina Sapor Itália

Ingredientes

Pappardele

1 galinha de angola em pedaços

Manteiga

Vinho branco

Tomate pelado italiano

Caldo de carne

Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)

Modo de fazer:

Aqueça a manteiga e refogue os pedaços da galinha de angola. Junte o vinho branco e deixe evaporar. Acrescente os tomates pelados e complete com água e um pouco de caldo de carne até cobrir os pedaços de carne. Tempere com sal e pimenta, tampe a panela e cozinhe em fogo médio até ficar macio.

Retire do fogo, deixe amornar e separe a carne dos ossos. Desfie e pique em pedaços pequenos. Junte novamente ao molho que restou na panela e se estiver muito seco junte um pouco mais de caldo de carne quente.

Cozinhe o pappardelle em água salgada e sirva com o molho.

Cantina Sapor Itália
Avenida Iguaçu 1270 ? Rebouças
Fone: (41) 3018-1177