endivias.jpgPara nós é novidade, é coisa de pouco tempo. Mas boa parte dos brasileiros já descobriu o prazer do sabor um tanto amargo daquela verdura em forma de torpedo, de coloração amarelo-pálida (ou roxa, mais recente), que começa a ganhar espaço no cardápio de alguns chefs do País.

Se ainda é novata por aqui, a endívia já tem longa história nas hortas européias. Consta ter sido descoberta por acaso por um agricultor belga, que deixou abandonadas algumas chicórias, que soltaram sementes e se reproduziram de uma forma estranha, com um sabor ainda amargo, mas peculiar. Isso lá por meados do Século XIX. Teve sua cultura aperfeiçoada pelo botânico Brezier, no Jardim de Bruxelas, até chegar à forma como consumimos hoje.

A explicação das folhas pálidas, quase brancas, é a mesma que se dá ao aspargo: ausência de luz. Cultivadas inicialmente à sombra das caves, hoje ganham tratamento especial em estufas climatizadas e escuras, para evitar o efeito da fotossíntese. Os maiores produtores de hoje em dia são os franceses, com 220 mil toneladas por ano, bem à frente de Bélgica e Holanda, também com produção expressiva.

Com 15 calorias por 100 gramas, a endívia é de fácil digestão, pois tem na água 95% de sua composição, que registra uma considerável quantidade de potássio, excelente para a manutenção da pressão arterial. Pode ser consumida tanto crua quanto cozida ou assada, conforme algumas sugestões a serem apresentadas aqui.

As delícias

Como entrada simples e prática, para ser feita em dez minutos sem ir ao fogão, Barquetas de endívia, com as folhas destacadas em forma de canoas, recheadas por legumes já pré-cozidos e maionese. Ótimo para um improviso. Outra boa alternativa é a Salada de endívia cozida à Smetana, que utiliza endívias, chicória crespa e escarola cozidas, acompanhadas de batata e com um leve molho de creme de leite azedo. Mas se for mesmo para arrebentar, basta seguir a proposta da gourmet Ana Teresa Londres, colaboradora permanente dessa coluna: Tatin de endívias e queijo de cabra, uma adaptação da idéia da famosa Tarte Tatin, só que salgada e na intrigante combinação da verdura com o queijo de cabra. De arrancar suspiros.

Como também surpreende a receita dos Cannoli de endívia com papoula, com as endívias cozidas e recheadas com abóbora, recobertas por massa folhada salpicada por sementes de papoulas e douradas ao forno. Especial. Com a mesma combinação de ingredientes, uma entrada simples e prática para os dias de frio que estão chegando: Creme de abóbora com endívia, uma sopa-creme de sabor leve e agradável.

A endívia também se enquadra em pratos principais, leves e saborosos, como Endívias recheadas com almôndegas, na mistura de carnes de peru, porco e lingüiça, cozidas no forno. Ou, para quem aprecia os sabores do mar, Endívias gratinadas com salmão, de ótimo aspecto visual e de sabor final irresistível.

Por conta de seus sabor textura delicados, a endívia é perfeita parceira de arroz em risotos. Como prova o chef Fernando Campos, do Hotel Slavieiro Palace, que produziu especialmente para a coluna o Risoto de endívia com lagostim. E se a idéia é ousar, porque não arriscar esse Risoto ?rosso? de endívia e calabresa, que subverte o princípio básico do risoto e troca o vinho branco pelo tinto, heresia compensada pelo resultado final.

Para uma quase caloura na cozinha brasileira, opções é que não faltam. É escolher, arriscar e curtir o melhor paladar. Bom apetite!

Tatin de endívias e queijo de cabra

Por Ana Teresa Londres

Ingredientes:

Massa: 12 unidades:

200 g farinha trigo

100 g manteiga temp ambiente

1 ovo

2 colheres (sopa) de água

1 colher (chá) de sal

Misturar os ingredientes, deixar repousar 30 minutos na geladeira e abrir.
Cortar discos de cerca 10 cm de diâmetro.

tatin090406.jpgRecheio:

1,5 kg de endívias (3 pacotes)

azeite de oliva

mel

sal e pimenta

grãos de coentro

100 g de queijo de cabra (se feta, amassado com um pouco de leite ou creme)

Preparo:

Desfolhar as endívias, refogar com azeite, mel, semente de coentro, sal e pimenta.

Deixar cozinhar um pouco para amaciá-las.

Untar as forminhas com manteiga; colocar no fundo de cada uma ½ colher de café de mel e 4 grãos de coentro. Forrar as forminhas com as endívias, e no centro 1 colher de chá do queijo. Cobrir com a massa.

Forno à 180* por 20 minutos, até que a massa esteja dourada.

Rendimento: 12 porções.

Risoto de endívia com lagostim

Por Fernando Campos, chef do hotel Slaviero Palace

Ingredientes:

2 endívias

200 g de arroz arbóreo

½ cálice de vinho branco seco

Alho e sal a gosto

Caldo de peixe

1 colher de sopa de molho ao sugo

Queijo parmesão ralado a gosto

Manteiga a gosto

Pesto de agrião

Tapenade de tomate, cassis e azeitona preta

Juliane de endívias fritas

risotodeendivia090406.jpgModo de preparo:

Refogar quatro lagostins sem casca com uma endívia cortada em pequenos pedaços, cebola e pouco alho.

Adicionar vinho branco seco.

Colocar o arbóreo pré-cozido mais o caldo de peixe.

Deixar reduzir e acrescentar manteiga, o parmesão e o sugo

Montar com pesto de agrião ao redor do prato e tapenade com tomate e azeitonas pretas.

Sobre o risoto, juliane de endívias fritas e dois lagostins para decorar.

Rendimento: 2 porções.
 

Barquetas de endívia

Ingredientes:

2 endívias

1 lata de seleta de legumes (cenoura, vagem, nabos…)

Maionese

4 ovos

Folhas para guarnição

Sal

paladar_barquetasendivia.jpgModo de fazer:

Cozinhe os ovos por 10 minutos a partir do ponto de ebulição. Deixe esfriar.

Lave bem as endívias e retire as folhas, de modo que fiquem uniformes.

Escorra os legumes já cortados e ponha-os em uma tigela, salgando levemente. Misture 2 a 3 colheres (sopa) de maionese pronta.

Arrume as barquetas de endívia em um prato de servir e recheie com a mistura.

Pique 3 ovos bem picados e salpique sobre o recheio das endívias. Guarneça o prato com algumas folhas verdes e o outro ovo, em fatias.

Rendimento: 4 porções.

Endívia recheada com almôndegas

Ingredientes:

250 g de carne de peru

100 g de lombo de porco

100 g de lingüiça

70 g de miolo de pão amolecido no leite

Salsinha picada

Queijo parmesão ralado

1 cebola grande em fatias

6 endívias

Azeite de oliva extra virgem

Sal e pimenta-do-reino em grãos

paladar_endiviarecheada.jpgModo de fazer:

Limpe bem as endívias, retirando quaisquer folhas danificadas. Cozinhe-as inteiras em água fervente salgada por 10 minutos. Escorra e seque-as com papel absorvente. Corte-as na metade no sentido do comprimento.

Passe as carnes no mixer, juntamente com o miolo de pão umedecido e espremido, sal, pimenta e 2 colheres (chá) de queijo parmesão ralado. Junte a salsinha e molde, com as mãos, 6 almôndegas.

Alargue ligeiramente as meias endívias e ponha sobre elas as almôndegas, cobrindo com a outra metade disposta ao contrário. Ponha em uma assadeira untada as seis almôndegas encapadas, junte a cebola picada, sal, pimenta e regue com azeite. Leve ao forno (pré-aquecido a 200º.) por cerca de 30 minutos, revirando sempre a cebola, para não queimar. Corte cada endívia recheada pela metade e arrume em prato de servir, com o fundo de cozimento das cebolas assadas.

Rendimento: 6 porções.

Creme de abóbora com endívia

Ingredientes:

1,5 litro de caldo de legumes

600 g de polpa de abóbora cortada em cubos

400g de endívias

1 cenoura pequena picada

1 talo de salsão picado

½ cebola picada

Azeite extra virgem de oliva

Sal

paladar_cremeabobora.jpgModo de fazer:

Refogue a cebola, o salsão e a cenoura no azeite. Junte os cubos de abóbora e cozinhe até que se desmanchem.

Corte as endívias na transversal, reserve algumas para a decoração e junte o restante à panela. Despeje o caldo de legumes no refogado, verifique o sal e cozinhe por cerca de 30 minutos.

Leve a mistura cozida ao liquidificador ? ou processador ? e bata bem, até ficar cremoso.

Refogue o restante das endívias em azeite até o ponto de dourar e ponha por cima do creme para decorar.

Rendimento: 6 porções.

Cannoli de endívia com papoula

Ingredientes:

6 endívias

500 g de massa folhada congelada

400 g de polpa de abóbora cozida

200 g de carne de vitelo

120 g de lingüiça fresca

2 cebolas roxas

Limão

1 amarrado de sálvia e alecrim

Sementes de papoula

1 colher (sopa) de manteiga

Azeite de oliva extra virgem

Sal

Pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)

paladar_cannoliendivia.jpgModo de fazer:

Descongele a massa folhada conforme instruções da embalagem.

Prepare as endívias, descartando qualquer folha amassada ou danificada e cortando-as ao meio, no sentido do comprimento. Retire as folhas centrais e cozinhe em água fervente salgada, com algumas gotas de limão, até que fiquem al dente.

Retire a pele e triture a carne das lingüiças. Corte a carne em cubos. Aqueça a manteiga em uma panela e refogue a cebola até murchar. Junte as carnes, o amarrado de sálvia e alecrim, sal e pimenta e refogue tudo, em fogo alto, por 5 minutos. Deixe esfriar e retire os temperos. Leve o restante ao mixer e triture bem.

Acrescente as abóboras amassadas à mistura, misture bem e corrija o tempero. Divida em 12 porções e esparrame sobre as endívias, sobrando um pouco na altura, de maneira a tentar recuperar o formato original da endívia.

Abra a massa folhada até chegar a 3mm de espessura. Pulverize com a papoula, repasse o rolo de macarrão para fazer as sementes aderirem e depois corte a massa em 12 tiras com 4 cm de largura. Envolva cada endívia recheada com a massa, em movimentos espirais (como se faz na Sicília com os cannolis). Quando todas estiverem prontas, distribua as endívias encapadas em uma forma forrada por papel-manteiga untado, pulverize com mais sementes de papoula e leve ao forno (pré-aquecido a 200º.) por cerca de 12 minutos. Deixe esfriar um pouco e sirva morno.

Rendimento: 12 porções.

Salada de endívia cozida à Smetana

Ingredientes:

1 maço de endívia, escarola e chicória crespa, de cerca de 600g

400 g de batata fatiada em gomos

200g de creme de leite fresco

1 cebola picada

Limão

Endro

Vinagre de vinho branco

Azeite extravirgem

Sal

Pimenta-do-reino branca

paladar_saladaendivia.jpgModo de fazer:

Corte as verduras em pedaços no sentido longitudinal. Para cada uma delas, aqueça azeite em uma panela, refogue 1/4 da cebola, junte as folhas até murcharem e tempere com sal. Reserve, para esfriar.

Cozinhe as batatas no vapor, por cerca de 10 minutos.

Bata ligeiramente o creme de leite, respingue com algumas gotas de suco de limão, uma colher (chá) de vinagre e salpique com sal, pimenta branca, o restante da cebola e o endro picado para obter o molho ?smetano?.

Ponha as folhas cozidas no centro de uma tigela, as batatas em volta e por cima o molho.

Rendimento: 4 porções.

Endívias gratinadas ao salmão

Ingredientes:

4 endívias

4 fatias de salmão defumado

2 colheres (sopa) de manteiga

3 colheres (sopa) de farinha de trigo

250 ml de leite

Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)

2 colheres (sopa) de suco de limão

Manjericão

Queijo parmesão ralado

paladar_endiviasgratinadas.jpgModo de fazer:

Corte as endívias em dois, no sentido do comprimento, e retire os cones centrais de cada uma delas, para retirar todo o amargor. Lave bem as partes, junte-as novamente e cozinhe, no vapor, por 30 minutos.

Uma vez cozidas, envelope as endívias, uma a uma, com as fatias de salmão defumado. Arrume-as, lado a lado, em um refratário.

Aqueça a manteiga em uma panela e misture a farinha, delicadamente, para dourar levemente. Junte o leite aos poucos, sempre mexendo (com um batedor de arame, de preferência), para não formar grumos. Tempere com sal e pimenta e junte o suco de limão. Cozinhe em fogo moderado, até que o molho torne-se mais espesso. Despeje esse molho sobre as endívias.

Aqueça o forno a 225º., salpique folhas de manjericão e o queijo ralado por cima e leve ao forno, por 20 a 25 minutos.

Rendimento: 4 porções.