Impossível dissociar uma coisa de outra: Quaresma e Bacalhau. Por mais que o produto esteja disponível durante todo o ano, é nessa época que todos se lembram de consumir bacalhau. Pela restrição religiosa ao consumo de carne vermelha, mas também pelo costume que já se disseminou entre os brasileiros, cuja maioria mantém uma rotina alimentar trivial e apenas se permite algumas fugas de paladar em determinadas ocasiões, relacionadas a festas, eventos e datas importantes.
É tempo, portanto, de bacalhau. Razão para aproveitarmos ao máximo essa iguaria, que já nem tem mais tanto segredo em seu modo de fazer, tais as facilidades que hoje estão à disposição dos gourmets. Como o bacalhau dessalgado, que vem sendo comercializado com sucesso no País, por iniciativa da importadora Porto a Porto. Trata-se do Bacalhau Dias, que pode ser encontrado no comércio em embalagens de 600g e 1.350g e apresenta de dois a três pedaços de lombo. Em virtude da desvalorização do euro com relação ao real, os preços do Bacalhau Dias tornam-se atrativos e compensam pela praticidade.
O mesmo se pode dizer do Bacalhau da Noruega, que ingressa no mercado brasileiro por conta do Conselho Norueguês de Pesca, que vem realizando um interessante (e apetitoso) trabalho de informação, promoção e divulgação das qualidades e formas de preparo do bacalhau. Com o detalhamento de algumas curiosidades em relação aos pratos mais conhecidos, que incorporaram os nomes de seus criadores. Exemplo? Bacalhau a Gomes de Sá – José Luiz Gomes de Sá Júnior foi cozinheiro no Restaurante Lisbonense, onde criou a receita do bacalhau em pequenas lascas deixadas no leite quente por mais de uma hora, levadas ao forno em azeite finíssimo, acompanhadas de alho, cebola e, na hora de servir, azeitonas pretas, salsa e ovos cozidos. Faleceu em 1926. Tão famoso quanto o Bacalhau a Zé do Pipo – foi um dos proprietários de um famoso restaurante do Porto, onde criou essa receita diferente de bacalhau: postas do peixe que, depois de cobertas com maionese, são levadas ao forno para gratinar.
Mas hoje vamos fugir um pouco das opções mais usuais, até mesmo por sugestão dos próprios produtores noruegueses. Não sem antes oferecer uma entrada ? ou aperitivo – que foge ao tradicional e que foi criado pela gourmet Ana Teresa Londres, colaboradora assídua de nossa cozinha. Trata-se do Bacalhau marinado, uma combinação de cubos de bacalhau sobre uma tapenade de azeitonas pretas em pequenas torradas. Aí se completa com a recomendação norueguesa que é um pulo geográfico: Salada andina de bacalhau, que oferece uma mistura das lascas de bacalhau com quinua (conhecida como o ?trigo dos incas?, a quinua é um tipo de cereal que produz uma semente pequena, comestível, rica em proteínas, vitaminas e minerais) em cima de folhas de endívia ou alface romana.
Resolvida a entrada, vamos ao prato principal. Que pode ser o Bacalhau dourado, a posta grossa assada em tempero de mel e vinho. Ou, também assado, o Bacalhau ao molho de laranja, numa contrastante combinação entre o delicado sabor do peixe e a redução cítrica. Para sair um pouco mais do roteiro, nada mais recomendável que uma Lasanha de bacalhau ao pesto, harmonizando as folhas de massa com as lascas de bacalhau e o toque final do molho pesto, com alho e manjericão.
Nem é preciso esperar pela Semana Santa, como fazem os mais tradicionalistas. Por que não começar desde já, enquanto guardamos mais fôlego e apetite para outras sugestões da semana que vem?
Bom apetite!
BACALHAU MARINADO
Por Ana Teresa Londres
Ingredientes:
200 g bacalhau dessalgado
Azeite de oliva ? cerca de 100 ml
Suco de ½ limão
Ervas: tomilho, salsinha
Pimenta do reino branca e sal s/n
Torradinhas
100 g azeitonas pretas
100 g manteiga
Preparo:
Picar em cubos pequenos o bacalhau já dessalgado.
Acrescentar azeite de oliva e suco de 1 limão
Acrescentar ervas (tomilho fresco, salsinha fresca bem picada), pimenta branca moída na hora e sal se necessário.
Fazer uma pasta com azeitona preta (sem caroço) e manteiga, quantidades iguais, batendo no liquidificados ou processador. Se tiver muito espesso, acrescentar um pouco de azeite de oliva.
Passar a pasta de azeitona em torradinhas, cobrir com o bacalhau e decorar com salsinha.
Rendimento: 15 pessoas.
Salada de bacalhau andino
Sugestão dos produtores do ?Bacalhau da Noruega?
Ingredientes:
400g de Bacalhau da Noruega dessalgado
2 ½ xícaras de quinua crua
1 xícara de chá de cebola picadinha
1 dente de alho picado
4 colheres de sopa de azeite
3 xícaras de chá de ervilhas frescas cozidas
2 xícaras de chá de cenouras picadas e cozidas al dente
2 colheres de chá de cúrcuma
3 colheres de chá de páprica doce
2 colheres de chá de pimenta dedo-de-moça amarela ou vermelha picada
½ colher de chá de pimenta-do-reino
2 colheres de chá de sal
Folhas de alface romana ou endívias
Modo de fazer:
Cozinhe a quinua por dez minutos em três xícaras de água. Escorra e reserve.
Refogue a cebola no azeite, junte a cúrcuma e a páprica, e mexa. Acrescente o bacalhau, mexa e cozinhe por cinco minutos. Reserve.
Misture o bacalhau com a quinua, as ervilhas e as cenouras. Tempere com o sal, a pimenta-do-reino e a pimenta dedo-de-moça. Sirva a salada dentro das folhas da alface romana, que pode ser substituída por folhas de endívia, e regue com azeite. Enfeite com salsa crespa.
Tipo de bacalhau indicado: Saithe, ling ou Zarbo
Rendimento: 8 porções.
Bacalhau dourado
Sugestão dos produtores do ?Bacalhau da Noruega?
Modo de fazer:
800g de Bacalhau da Noruega limpo e dessalgado
2 e ½ xícaras de azeite
4 colheres de sopa de mel de laranjeira
½ xícara de água
½ xícara de vinho branco seco
24 batatas pequenas cozidas com casca
½ colher de sopa de alecrim picado
½ colher de sopa de tomilho fresco
3 colheres de chá de sal de Guerand ou sal grosso moído
20 cebolinhas pequenas sem casca
6 xícaras de couve-manteiga fatiada
6 dentes de alho picados
Óleo de milho para fritar
1 xícara de azeitonas preta picadas
Modo de fazer:
Misture a água com o mel, o vinho e ½ xícara de azeite. Regue as postas de bacalhau e leve para assar e dourar por 20 minutos, regando sempre.
Com uma xícara de azeite, doure as batatas por inteiro, junte o alecrim e o tomilho. Na hora de servir, amasse levemente a batata e polvilhe com o sal de Guerand. Reserve.
Divida o restante do azeite e, em uma frigideira, salteie as cebolas e reserve.
Refogue 4 xícaras de couve com uma colher de sopa de óleo e o alho. Reserve.
Frite o restante da couve em óleo de milho quente até que fique crocante. Escorra e reserve.
Monte o prato colocando por baixo a couve, a posta de bacalhau assada, as batatas, as cebolas e as azeitonas picadas. Enfeite com o crocante de couve frita.
Tipo de bacalhau indicado: Cod.
Rendimento: 6 porções.
Bacalhau com molho de laranja
Sugestão dos produtores do ?Bacalhau da Noruega?
Ingredientes:
1 kg de postas de bacalhau
2 xícaras de chá de azeite extra-virgem
1 colher de sopa de orégano fresco
2 colheres de chá de pimenta Dedo de Moça sem sementes e picada
2 folhas de louro
300g de mini cebolas
4 dentes de alho picados
2 ½ xícaras de suco de laranja natural
½ xícara de manteiga
½ xícara ara de vinho branco seco
2 xícaras de cenoura picada em cubos e cozida ao dente
2 xícaras de aipo em cubos e cozido ao dente
2 xícaras de alho poro em rodelas e cozido ao dente
4 xícaras de batatas em cubos cozida
Modo de fazer:
Em uma assadeira, coloque as postas de bacalhau e regue com 1 e ½ xícaras de azeite. Junte o orégano, a pimenta, a cebola, o alho e o louro. Leve para assar em forno, em temperatura de 180º, por uma hora até dourar.
Em uma panela ferva em fogo baixo o suco de laranja com a manteiga e o vinho branco seco até que se reduza a metade. Reserve.
Salteie os legumes já cozidos no restante do azeite.
Sirva o bacalhau, montando as postas intercaladas com os legumes e regado com a redução de suco de laranja. Enfeite com raminhos de orégano fresco, laranja Kinkan e pimenta Dedo de Moça.
Peixe tipo bacalhau indicado: Cod.
Rendimento: 8 porções.