Estamos em plena safra de um produto bem brasileiro: a mandioca. Que está presente em nossas mesas bem mais do que imaginamos. Pode ser naquela farinha que misturamos à lingüiça no aperitivo do churrasco, no pirão que acompanha o peixe ensopado ou no bolinho de polvilho (fécula de mandioca) que saboreamos no café da tarde.
A mandioca (manihot esculenta Crantz) tem origem no continente americano e é uma das mais tradicionais culturas do Brasil, podendo ser conhecida também como aipim, macaxeira, maniva, pão-de-pobre, macamba, uaipi e pau de farinha. Os tubérculos dessa planta são ricos em amido, comestíveis depois de cozidos e sua utilização na alimentação humana vem dos povos indígenas. Dela, eles faziam a farinha, a tapioca, o tucupi, o beiju e bebidas alcoólicas. Também consumiam a mandioca misturada com frutas (como o caju), legumes e carne ? vieram dali as primeiras farofas. Com a colonização, os portugueses passaram a utilizá-la e difundi-la nos outros continentes. Passou a fazer parte dos bolos, caldos e cozidos dos portugueses que aqui viviam. Hoje é um produto básico na alimentação de uma parcela da população brasileira e em alguns países do continente africano a cultura é considerada de segurança alimentar.
Alguns cozinheiros e chefs internacionais já estão fazendo ensaios com a utilização da mandioca em outras combinações menos ortodoxas. E o campeão é o consagrado Alex Atala, que tem seu restaurante, o D.O.M., como o único brasileiro no rol dos 50 melhores do mundo. Atala tem se empenhado em trazer à mesa brasileira os ricos e quase desconhecidos sabores da Amazônia, conforme demonstrou ainda nessa semana, em Curitiba, em aula especial que ministrou no Centro Europeu. Na ocasião, discorreu com inteligência sobre o que há além do simples ato de cozinhar, enfatizando a racionalidade e a compreensão no momento de conceber um prato. E apresentou um interessante Consommé de cogumelos ao perfume da Amazônia, com a combinação de cogumelos frescos e salteados com um caldo de cogumelos secos que leva tucupi, aquele caldo de cor amarela extraído da raiz da mandioca, que é descascada, ralada e espremida e que tem no Pato ao Tucupi sua utilização mais conhecida.
A mandioca é também ingrediente fundamental em um dos mais difundidos pratos da culinária nordestina: o Bobó de camarão. Cozida e processada, dá consistência à base do prato, que vai muito bem quando servido com um Arroz de castanhas (é só fazer o arroz normal e misturar castanhas de caju levemente tostadas). Ainda em forma de purê é sempre um ótimo acompanhamento para assados, como nesse Purê rosado de mandioca, que leva tomates pelados e tem um ótimo aspecto final no acabamento com castanhas de caju.
Misturada com carne gera outro prato típico lá de cima, a Vaca atolada, que por aqui ganhou variação de Marcos Adur, do Dom Carneiro, com seu Carneiro atolado.
Claro que para aperitivo é indispensável a mandioca frita, que é primeiro cozida e depois frita em azeite bem quente, sem segredo. Ou o Bolinho de mandioca, como esse proposto pelo Serviço Nestlé ao Consumidor. E para não ficarmos sem uma sobremesa adequada, que tal fechar a refeição com um Pudim de mandioca? Melhor, impossível.
Bom apetite!
Consommé de cogumelos ao perfume da Amazônia
Por Alex Atala, chef do restaurante D.O.M. ? São Paulo
Consommé de cogumelos
1 litro de água
150g de shitake seco
50g de cebola
40 ml de vinagre de vinho tinto
Sal
80 ml de tucupi
5 galhos de coentro
Pimenta de cheiro com tucupi
2 pimentas de cheiro
150 ml de tucupi
½ cebola média bem picada
½ maço de coentro picado grosseiramente
Azeite de ervas
10g de cerefólio
10g de salsa picada
10g de ciboulete
15g de alecrim
15g de tomilho
10g de sálvia
10g de orégano
Azeite de oliva ? o suficiente para cobrir as ervas
Pique todas as ervas, cubra com azeite e deixe em infusão por 3 dias.
Azeite de Alho
100g de alho
150ml de óleo de canola
Misture o alho picado com o óleo de canola.
Cogumelos crus
4 cogumelos paris cortados bem finos no sentido transversal
4 shitakes fatiados finos
16 shimeji
2 cogumelos portobello fatiados finos
Sauteé de cogumelos
Azeite
Azeite de alho
80 g de shimeji
80 g de shitake
80 g de Paris
80 g de Portobelo
Azeite de ervas
Pimenta de cheiro
Ciboulete picada
Salsa bem picada
Ervas da Horta
12 cibouletes
4 ramos de cerofólio
4 salsas crespas
4 folhas de manjericão roxo
brotos de beterraba
brotos de azedinha
brotos de rúcula selvagem
brotos de mache
brotos de mentruz
trevos
poejo
Para o Consommé
Junte em uma panela a água, o shitake seco, o vinagre e metade da cebola. Cozinhe em fogo baixo por aproximadamente 45 minutos sem deixar ferver para não escurecer o consommé. Para finalizar, adicione o restante da cebola, o tucupi, a pimenta de cheiro com tucupi, o coentro e deixe no fogo por mais ou menos 5 minutos para soltar os sabores. Coe o caldo antes de servir.
Para o Sauteé
Em uma frigideira coloque o azeite, o azeite de alho e o alho até começar a dourar. Acrescente os cogumelos e tempere com sal, pimenta e azeite de ervas. Os cogumelos irão soltar água, então salteie os cogumelos até que a água seque. Finalize colocando o óleo da pimenta de cheiro, ciboulete e salsa picados.
Num prato fundo, disponha no centro o sauteé de cogumelos, arrume os cogumelos crus em cima do sautée e decore com os brotos e as folhas. Por fim, coloque o consommé de cogumelos no prato.
D.O.M. ? Gastronomia Brasileira
Rua Barão de Capanema, 549 ? Jardins ? São Paulo
Fone: (11) 3088-0761
Site: www.domrestaurante.com.br
Bobó de camarão
Ingredientes:
750 g de camarão rosa
750 g de mandioca em pedaços médios
1/2 pimentão vermelho picado
1/2 pimentão verde picado
3 tomates sem pele e sem sementes
1 cebola picada
2 dentes de alho amassados
1/2 xícara de azeite de dendê
50 ml de azeite de oliva
100 ml de leite de coco
1 litro de água
1 limão
Coentro, sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
Modo de fazer:
Descasque os camarões, afervente as cabeças e as cascas em um litro de água salgada. Coe a água e reserve.
Retire o fio central da mandioca e, em seguida, cozinhe na água reservada e processe (bata em liquidificador, processador ou use o espremedor de batatas) ainda quente. Reserve.
Salteie os camarões (temperados com sal e limão) no azeite de oliva e alho. Reserve.
Na mesma panela (com o resíduo de azeite e alho), adicione os pimentões, depois a cebola e por último o tomate. Refogue até murcharem. Acrescente o creme da mandioca, deixe ferver por mais ou menos 7 minutos.
Acerte o sal e finalize com os camarões salteados, o azeite-de-dendê, o leite de coco, a pimenta e o coentro.
Rendimento: 6 porções.
Purê rosado de mandioca
Ingredientes:
900 g de mandioca descascada
2 colheres (chá) de sal
2 latas de tomates pelados
1 colher (sopa) de azeite de oliva extravirgem
1 colher (café) de pimenta-do-reino moída na hora
3 colheres (sopa) de castanha-de-caju torradas e moídas
1 colher (sopa) de manteiga sem sal
Modo de fazer:
Coloque a mandioca em uma panela com bastante água e 1 colher (chá) de sal. Deixe cozinhar por cerca de 40 minutos, com a panela tampada. Quando estiver bem tenra, escorra e passe na peneira ou num espremedor de batatas.
Derreta a manteiga numa panela e acrescente a mandioca. Mexa bem e junte os tomates pelados bem picados. Acrescente a pimenta e o azeite, misturando rapidamente. Junte o restante do sal.
Polvilhe a castanha-de-caju e sirva.
Rendimento: 6 porções
Bolinho de mandioca
Do Serviço Nestlé ao Consumidor
Ingredientes:
1/2 quilo de mandioca limpa, picada
2 tabletes de Caldo de Legumes e Verduras Maggi
1/2 xícara (chá) de leite
2 colheres (sopa) de manteiga
1 ovo batido
5 colheres (sopa) de salsa picada
1 xícara (chá) de farinha de trigo
2 colheres (sopa) de queijo ralado
1 colher (chá) de fermento em pó
óleo para fritura
Modo de Preparo:
Em uma panela, coloque as mandiocas, cubra com um litro de água e leve para cozinhar até ficar macio. Escorra-a e esprema-a ainda quente. Adicione os tabletes de Caldo Maggi, dissolvidos no leite quente, a manteiga, o ovo, a salsa, a farinha, o queijo e misture até formar uma massa homogênea. Misture o fermento e, com o auxílio de duas colheres, pingue porções de massa no óleo quente. Frite até ficarem dourados e escorra em papel absorvente.
Rendimento: 30 unidades
Dicas
– Para obter meio quilo de mandioca sem casca é necessário cerca de 700g de mandioca.
– Se desejar, recheie os bolinhos com um pedaço de queijo prato ou mussarela, ou adicione algumas fatias de bacon bem picado à massa, antes de fritar.
Carneiro atolado
Por Marcos Adur, do Restaurante Dom Carneiro
Ingredientes:
300 g de batata-salsa
300 g de mandioca
2 kg de pescoço de carneiro
1 xícara de cebola picada
3 dentes de alho picado
½ xícara de pimentão vermelho
3 xícara de tomate picado sem pele e sem semente
2 tabletes de caldo de carne
sal a gosto
1 maço de cebolinha
1 maço de salsinha
1 ramo de alecrim (se optar)
Modo de fazer:
Em uma panela de pressão grande coloque o pescoço de carneiro para fritar até ficar bem dourado. Retire o excesso de gordura e acrescente cebola, alho, caldo de carne, metade da cebolinha e metade da salsinha. Deixe fritar por mais 20 minutos.
Em seguida junte o tomate, o pimentão, a batata-salsa e a mandioca, acrescente água fervente até cobrir todos os ingredientes. Tampe a panela, deixando cozinhar aproximadamente 30 minutos após começar a fervura.
Abra a panela, acerte o sal, verifique se a carne está macia, deixe engrossar o caldo e sirva em seguida, com o restante da salsinha e da cebolinha.
Rendimento: 6 porções.
Restaurante Dom Carneiro
Rua Senador Saraiva, 223 – São Francisco
Fone: (41) 3224-4739
Pudim de mandioca
Ingredientes:
1kg de mandioca
4 ovos
½ xícara (chá) de manteiga
2 xícaras (chá) de açúcar
½ Litro de leite
½ xícara (chá) de uvas-passas sem sementes
Modo de fazer:
Ligue o forno à temperatura média. Lave a mandioca descasque e lave novamente. Em seguida, corte-a em pedaços, eliminando o filamento interno, e rale numa tigela. Reserve. Bata na batedeira por 5 minutos os ovos com a manteiga e 1 1/2 xícara (chá) de açúcar. Acrescente a mandioca, o leite e as uvas-passas e bata por mais 1 minuto. Reserve. Coloque o restante do açúcar numa assadeira com furo no meio, com capacidade para 2,5 litros. Leve ao fogo até o açúcar caramelizar, espalhando-o por toda superfície interna da assadeira. Em seguida, despeje o creme reservado.
Leve a assadeira ao forno, em banho-maria, por 1 hora e 10 minutos ? ou até que, enfiando um palito no pudim ele saia limpo.
Retire do forno e desenforme assim que amornar.
Rendimento: 12 fatias.