Antes de mais tudo, vamos definir o que estamos tratando. Quais as diferenças entre terrinas e patês, por exemplo? Patê no sentido original e não na forma como costumamos descrever no dia-a-dia, aquela pasta salgada (algumas excelentes) que costumamos passar no pão ou em torradas.
O patê vem do francês pâté e, em sua origem, significava uma mistura com base de carne recoberta com massa.Como se fosse o nosso empadão. Com as variações, alguns deles começaram a ser assados sem a cobertura da massa e também deram bom efeito. Como invariavelmente eram levados ao forno em vasilhas compridas e fundas, com tampa, refratárias e geralmente de cerâmicas, chamadas por lá de terrines, incorporaram o nome e espalharam as saborosas receitas pelo mundo.
Há quem veja diferença entre terrina e patê. Dizem ser o patê consistente e de massa uniforme, enquanto a terrina alternaria essa mistura com pedaços da carne principal a denominar o prato. O patê é pastoso, mais homogêneo. A terrina é assada e é fatiada. Dá pra se dizer que terrina não é uma evolução do patê e sim uma forma de preparar. Terrine é o recipiente em que o patê é assado. Pode-se preparar terrina de quaisquer ingredientes, não resultando necessariamente em um patê. Pode-se, por exemplo, preparar uma terrina de legumes e não será um patê.
Bem, seja como for, o que importa mesmo é o sabor dessa iguaria que é um marco da gastronomia francesa. Delicado e profundo, graças ao teor significativo de gordura que contêm e pelo cozimento lento, em banho-maria. Quem não dispuser de uma terrine (as melhores são muito caras) pode utilizar formas de pão ou bolo inglês.
Hoje em dia, a terrina serve de desafio aos chefs desejosos de experimentar novos sabores e combinações. Na sua forma mais rústica e elementar, a preparação da terrina comporta qualquer tipo de carne e diferentes tipos de fígados. Um dos segredos mais importantes é a gordura. Adicionada à preparação, tanto pode ser usada a banha de porco, como o toicinho, o bacon ou o creme de leite com teor significativo de gordura. O tempero é peça chave e pede sabores pronunciados, como a noz de moscada, ervas finas, pimenta caiena, cravo em pó etc. Além disso, a mistura deve ser úmida, para evitar o ressecamento. O suco de limão, o conhaque, os vinhos branco ou tinto, caldos ou cremes e até o molho branco podem ser utilizados. Especialista em comida francesa (e agora se adaptando ao paladar português, por ter assumido a cozinha do restaurante do Pestana Curitiba Hotel), o chef Tarciso Lopes tem nas terrinas uma de suas marcas. Como nessa Terrine de salmão e kani-kama com carambolas caramelizadas ao perfume de aceto balsâmico, que nos oferece em sua estréia nesse espaço saboroso que temos aos domingos. Ao sabor delicado do peixe surge o contraste da acidez da fruta, resultando em inigualável combinação.
Selma Prado também tem nas terrinas algumas de suas paixões gastronômicas. Chef do Schwarzwald (Bar do Alemão), entrega-se freqüentemente a essas delicadas iguarias ? que nada têm a ver com o cardápio de seu estabelecimento – e com as quais delicia seus convidados. Abre com uma Terrine de frutos do mar ao champagne, com a massa básica de linguado e os complementos de lagosta e camarão. Como toda apreciadora das vertentes francesas, não poderia deixar de passar uma Terrine de foie gras, combinando os sabores do fígado gordo e do vinho doce sauternes, que também é acompanhamento obrigatório no copo. E Selma completa o menu com uma Terrine de coelho ao poivre vert, que utiliza a carne de frango como massa, entremeando com as fatias de coelho, a pimenta verde e azeitonas (recomendando a negra Azapa, chilena, gigante e de sabor mais amargo). Para se aproximar um pouco mais do sabor habitual do interior da França, há essa Terrine de porco com alho-poró, simples de fazer, com a carne do pernil temperada com ervas. Uma entrada sem erro para qualquer refeição. Há para todos os gostos, portanto. É só experimentar.
Bom apetite!
Terrine de salmão e kani-kama, com carambolas caramelizadas ao perfume de aceto balsâmico
Por Tarciso Lopes de Almeida, chef do Pestana Curitiba Hotel
Ingredientes:
1 kg de filé de salmão limpo, cortado em cubos
4 ovos inteiros e peneirados
150g creme de leite fresco
1 bastão de kani-kama
1 colher de sopa de alcaparras em conserva
3 carambolas ácidas
azeite de oliva, suficiente para untar
sal a gosto
pimenta-do-reino branca a gosto
Modo de preparo:
Processe o filé de salmão em um mix (ou processador) até obter uma pasta homogênea.
Acrescente os ovos, um por vez. Na seqüência, acrescente as alcaparras lavadas e escorridas e o creme de leite.
Tempere com sal e pimenta-do-reino.
Corte as carambola ao meio, no sentido vertical. Junte ao kani-kama.
Unte uma forma, de preferência tipo terrine, com azeite de oliva.
Deite a metade da massa da terrine e posicione a carambola e o kani ao centro pelo comprimento.
Cubra com o restante da massa e nivele, deixando uma borda de segurança de aproximadamente 1 cm.
Leve ao forno pré-aquecido, em banho-maria, por 25 minutos, a 180ºC.
Verifique o ponto de cozimento e deixe esfriar.
Leve à geladeira por 12 horas, para poder cortar.
Sirva a terrine acompanhada de rica salada de folhas verdes e ervas aromáticas, confit de carambola, redução de balsâmico e azeite de oliva extra virgem português.
Rendimento: 6 porções.
Terrine de frutos do mar ao champagne
Por Selma Prado, chef do Schwarzwald (Bar do Alemão)
Ingredientes:
500 g de linguado fresco
500 g de camarão graúdo
carne de 1 lagosta grande, em lâminas
300 g de creme de leite fresco
2 ovos batidos
100 g de alho-poró em pedaços
100 g de cenoura em pedaços
azeite de oliva
sal e pimenta do reino
bouquet garni
1 garrafa de champagne
Preparo:
Numa caçarola, coloque as cascas de camarão e de lagosta, refogue no azeite de oliva, acrescente a cenoura e o alho-poró.
Coloque o champagne, o bouquet garni e deixe reduzir pela metade.
Coe, volte à panela, acrescente o creme de leite e reduza em fogo baixo novamente pela metade. Leve para gelar.
Num processador de alimentos, bata a carne do linguado passe numa peneira para retirar as nervuras do peixe. Acrescente a redução gelada, o creme de leite fresco e os ovos, até formar um creme airado. Tempere com sal e pimenta.
Tempere a lagosta e os camarões com sal e pimenta.
Forre o fundo da terrine com papel-filme e comece a montagem da terrine, colocando o creme e os frutos do mar alternadamente. Cubra com papel alumínio
Leve ao forno (180°) em banho-maria por 30 minutos deixe esfriar.
Leve ao refrigerador por 24 horas.
Molho para servir:
raspas de limão siciliano e limão taiti
100 g de creme de leite fresco
100 ml de champagne
2 colheres de azeite de oliva
Preparo:
Junte os ingredientes numa tigela e misture até formar uma emulsão.
Rendimento: 6 porções.
Terrine de foie gras
Por Selma Prado, chef do Schwarzwald (Bar do Alemão)
Ingredientes:
500 g de foie gras fresco
Sal e pimenta-do-reino
100 ml de vinho sauternes
Preparo:
Limpe cuidadosamente o foie, retirando delicadamente suas pequenas nervuras. Tempere com sal e pimenta.
Acrescente o sauternes, enrole em papel-filme e coloque na água fervente por aproximadamente 10 minutos.
Deixe na geladeira por 24 horas.
Rendimento: 4 porções.
Dica: para cortar aqueça a ponta da faca com água quente.
Terrine de coelho ao poivre vert
Por Selma Prado, chef do Schwarzwald (Bar do Alemão)
Ingredientes:
1 coelho pequeno
300 g de filé de peito de frango
100 g de poivre vert
2 ovos
200 g de creme de leite fresco
100 g de azeitona Azapa picada
100 g de azeitona verde picada
100 g de mirepoix
1 bouquet garni
sal e pimenta-do-reino
100 ml de azeite de oliva
ervas aromáticas para decoração
mostarda dijon
Preparo:
Corte o coelho em partes e cozinhe juntamente com o mirepoix e o bouquet garni, até que a carne esteja bem macia. Desfie e tempere com sal e pimenta do reino.
Num processador de alimentos, bata o peito de frango juntamente com o creme de leite, os ovos e uma concha do caldo do cozimento do coelho, até obter uma pasta cremosa.
Numa tigela, misture a carne do coelho, 3 colheres (sopa) de pimenta verde e o creme de frango.
Forre uma terrine com papel-filme e adicione a mistura. Cubra com papel-alumínio e leve ao forno (180°), em banho-maria, por 30 minutos.
Prepare uma emulsão com o azeite de oliva, as azeitonas, e a mostarda.
Sirva a terrine morna com o molho.
Rendimento: 6 porções.
Terrine de porco com alho-poró
Ingredientes:
450 g de alho-poró
1 colher (sopa) de manteiga
3 dentes de alho, picados
1 kg de carne de pernil de porco
150 g de toicinho de porco
250 g de bacon em tiras
1 ½ colher (chá) de folhas de tomilho fresco
3 folhas de sálvia, picadas
Cravo, canela, noz-moscada e pimenta-do-reino
¼ de colher (chá) de cominho em sementes
Pimenta branca em grãos
1 folha de louro
Sal
Modo de fazer:
Corte o alho-poró em rodelas finas (as partes branca e verde) e refogue na manteiga por 10 minutos, em frigideira coberta. Junte o alho e refogue por mais 10 minutos.
Corte a carne e o toicinho em pedaços pequenos e moa na máquina, até que formem uma estrutura homogênea, sem grumos.
Pré-aqueça o forno a 180º. Forre o fundo e as laterais de uma terrina (ou forma de bolo inglês) com as fatias de bacon. Junte o refogado com as carnes e as especiarias em uma tigela e misture bem, com as mãos ou com uma colher de pau. Despeje a mistura na forma, cobra com fatias de bacon ou com papel-alumínio e leve ao forno, em banho-maria, por cerca de 1h15min.
Retire do forno, aguarde esfriar e ponha na geladeira, com um peso em cima, de um dia para o outro.
Fatie e sirva com folhas.
Rendimento: 8 a 10 porções.
