A justificativa é interessante: o corpo precisa queimar mais energia no inverno. Tem um pouco a ver, mas no fundo é uma forma que encontramos para isolarmos o sentimento de culpa pelo consumo de ingredientes mais gordurosos e que nos aquecem com prazer. Tanto é que a grande maioria dos simples mortais dificilmente deixa de entrar na primavera com alguns quilinhos a mais ? e com um leve complexo de culpa. Nada que alguns exercícios não resolvam.
Mas como abrir mão do prazer do queijo, por exemplo? De qualquer uma de suas tantas variações. Uma concessão ao colesterol que, afinal, ninguém é de ferro. Até existem algumas boas opções de pratos com queijo para o verão. Saladas, especialmente, como a consagrada "Caprese", que une a delícia daquele tomate fresco em rodelas com outras de mussarela de búfala. Como entrada tem poucos rivais. Também em saladas algumas lascas de parmesão (ou pecorino) entre legumes e verduras e é o toque de charme que poderia estar faltando. E de paladar também, é claro.
Mas nada como o inverno para soltar a imaginação do queijo como prato principal. Isso nem falando da fondue, uma vez que os restaurantes especializados da cidade estão diariamente lotados e aceitando reservas com alguns dias de antecedência. Empada de queijo, omelete, pastel, pão de queijo, até em misto-quente o queijo dá o tom. Está presente com destaque nas lasanhas, onde divide o estrelato com a massa tanto quanto com a carne no filé à parmegiana. E numa infinidade de pratos, conforme o desejo e a criatividade de cada um.
Com base na colaboração de nossos chefs de plantão é possível montar um cardápio completo, com novidades à base de queijo. Para beliscar, na entrada, Moisés Theodoro, do Restaurante Catanzaro, do Hotel Four Points by Sheraton, sugere Provolone à milanesa, cubinhos empanados desse queijo de sabor forte e expressivo, servidos com molho rosé. Outra boa opção de entrada seria uma Quiche de rúcula, a simpática tortinha de origem francesa com recheio de mussarela picada combinada com rúcula, tomates secos e maionese. A receita é da Culinária Unilever.
Como prato principal, variações entre massas e risotos. Júnior Durski, chef do Restaurante Durski, sugere Raviolines de Bacalhau com Creme de Queijos, com a delicada combinação entre o recheio de bacalhau e os queijos do molho aveludado. Moisés Theodoro propõe Ravióli de maçã ao molho gorgonzola, contrastando o sabor da fruta com o ácido queijo azulado. Gorgonzola que também é utilizada pelo chef italiano Andrea Toscani, dos Hotéis Slaviero, na cestinha de queijo com risoto dentro e guarnição de cogumelos que batizou de Friko com risoto a gorgonzola e a sabores de bosque. E como risoto e queijo sempre se dão muito bem, o chef Tancredo Pereira e o proprietário Leopoldo Guérios, da Forneria Belluna, juntaram bresaola (uma carne curada italiana, que se encontra no Mercado Municipal de Curitiba ou pode ser substituída por presunto cru) e rúcula ao queijo brie e chegaram a um delicioso resultado final, o Risoto de queijo brie com bresaola e rúcula.
Para sobremesa, nada mais significativo que um Cheesecake, também da Unilever. Agora é só ir à mesa e aproveitar.
Bom apetite!
Quiche de rúcula
Da Culinária Unilever
Massa
2 xícaras (chá) de farinha de trigo
1 xícara (chá) de margarina Doriana extracremosa
meia colher (chá) de sal
Recheio
1 colher (sopa) de margarina Doriana extracremosa
1 maço de rúcula picado
2 tomates secos picados
250 g de mussarela picada
1 xícara (chá) de maionese Hellmann?s com limão
Modo de preparo:
Massa
Pré-aqueça o forno em temperatura média (180º C).
Em uma tigela média, coloque a farinha, a margarina Doriana extracremosa e o sal. Amasse delicadamente com as pontas dos dedos até obter uma massa maleável, que solte das mãos.
Forre o fundo e as laterais de uma fôrma desmontável média (25 cm de diâmetro), pressionando a massa com os dedos. Fure a massa com um garfo e leve ao forno por 25 minutos. Retire e reserve.
Recheio
Em uma panela média, aqueça a margarina Doriana extracremosa e refogue as folhas de rúcula por 5 minutos.
Retire do fogo e acrescente os tomates, a mussarela e a maionese Hellmann?s com limão. Misture.
Coloque o recheio sobre a massa reservada e volte ao forno por mais 30 minutos ou até dourar. Sirva quente ou fria.
Variação
Você pode substituir os tomates secos por 1/2 xícara (chá) de palmito picado.
Dica
Faça a massa com antecedência, embale com filme plástico e guarde na geladeira por, no máximo, 12 horas.
Rendimento: 12 porções.
Provolone à Milanesa
Por Moisés Thedoro, chef do Restaurante Catanzaro, do Hotel Four Points by Sheraton
300 g de queijo provolone
60 g de farinha de rosca
60 g de farinha de trigo
3 ovos
Para o molho
90 g de maionese
60 g de catchup
20 ml de pimenta tabasco
50 ml de conhaque
Modo de preparo:
Corte o provolone em cubos e empane-os. Frite em óleo bem quente.
Para o molho
Misture todos os ingredientes.
Sirva os cubos de parmesão fritos acompanhado do molho.
Rendimento: 4 porções.
Ravióli de maçã ao molho gorgonzola
Por Moisés Theodoro, chef do Restaurante Catanzaro, do Hotel Four Points by Sheraton
200 g de ravióli de maçã
60 g de queijo gorgonzola
50 ml de vinho branco
60 g de Bechamel
70 g de creme de leite
10 g de cebola
5 g de alho
10 ml de azeite de oliva
Modo de Preparo:
Cozinhe o ravióli al dente.
Para o molho, aqueça o azeite, doure o alho e a cebola, flambe com o vinho branco acrescente o queijo gorgonzola, o bechamel e o creme de leite.
Assim que abrir fervura o molho está pronto.
Sirva o prato, cobrindo os raviólis com o molho.
Rendimento: 1 porção.
Friko com risoto a gorgonzola e a sabores de bosque
Chef Andrea Toscani, Hotéis Slaviero
60 g de parmesão ralado
80 g de arroz arbóreo
30 g de gorgonzola
50 g cogumelos frescos
20 g de cebola picada
2 copos (americanos) de caldo de legumes
10 g de salsinha picada
15 g de manteiga
15 g de azeite de oliva
20 g de alho-poró
½ copo (americano) de vinho branco
pimenta-do-reino a gosto
sal a gosto
Modo de preparo:
Esquente uma frigideira antiaderente de 12 cm, coloque 40g de parmesão e deixe derreter até que fique uma massa homogênea. Coloque em uma taça e deixe esfriar.
Em uma outra panela, frite a cebola, coloque o arroz e o banhe com o vinho. Cubra-o com o caldo de legumes e mexa com cuidado durante 15 minutos. Junte o gorgonzola, o parmesão e a manteiga e mexa com força.
Em outra frigideira coloque o azeite de oliva, o alho e os cogumelos e frite-os. Monte o prato colocando uma camada de cogumelo, o gorgonzola e o risoto na casquinha de queijo. Decore com o alho-poró em Juliane e salsinha picada.
Sirva bem quente.
Rendimento: 1 porção.
Risoto de queijo brie com bresaola e rúcula
Por Tancredo Pereira e Leopoldo Guérios, da Forneria Belluna
320g de arroz vialone nano (ou arbóreo ou carnaroli)
320g de queijo brie cortado em pequenos cubos
150g de rúcula fresca
150g de bresaola
6 colheres (sopa) de manteiga
4 colheres (sopa) de parmesão ralado
1 ½ litro de brodo ou caldo de legumes
1 colher (sopa) de cebola picada
4 colheres (sopa) de azeite extra virgem
½ xícara (chá) de vinho branco seco
sal e pimenta-do-reino branca à gosto
Modo de fazer:
Colocar o azeite e a cebola para dourar e adicionar metade da bresaola e da rúcula para dourar (cerca de 2 a 3 minutos).
Adicionar o arroz e deixar em fogo alto por 2 ou 3 minutos, sempre mexendo, sem adicionar água, mas colocar o sal e a pimenta (esse processo vai ?selar? o arroz, para não soltar o excesso de amido).
Colocar o vinho branco e deixar evaporar.
Adicionar aos poucos o caldo de legumes, que deverá ter sido previamente aquecido.
O risoto nunca pode parar de ferver ou borbulhar, por isso, o caldo deve ser mantido bem quente e adicionado aos poucos.
O processo de cozimento deve durar de 15 a 17 minutos.
Retirar do fogo, adicionar o restante dos ingredientes (rúcula, bresaola, queijo brie), mexer bem e adicionar a manteiga e o parmesão.
Corrigir o sal se necessário
Rendimento: 4 porções.
Cheesecake
Massa
1 pacote de biscoito Maria triturado (200 g)
1 tablete de margarina Doriana culinária (100 g) em temperatura ambiente
Recheio
2 potes de Cream Doriana sabor queijo
1/2 xícara (chá) de açúcar
3 ovos
1 colher (chá) de essência de baunilha
Cobertura
1 xícara (chá) de geléia de framboesa
Modo de preparo:
Massa
Em uma tigela, junte o biscoito e a margarina Doriana culinária. Amasse com as pontas dos dedos até obter uma massa úmida.
Forre o fundo e as laterais de uma fôrma desmontável (22 cm de diâmetro) com a massa e reserve.
Pré-aqueça o forno em temperatura média (180°C).
Recheio
Bata no liquidificador o Cream Doriana sabor queijo, o açúcar, os ovos e a baunilha por 2 minutos ou até obter uma mistura cremosa e homogênea.
Despeje cuidadosamente na fôrma reservada e leve ao forno por 25 minutos ou até dourar as bordas da massa e o recheio ficar firme. Deixe esfriar.
Desenforme em um prato e cubra com a geléia de framboesa. Leve à geladeira por, no mínimo, 3 horas ante de servir.
Variação
Substitua a geléia de framboesa pela de sua preferência.
Dica
Os biscoitos devem ser triturados até ficar como uma farofa fina, no liqüidificador ou triturador de alimentos.
Rendimento: 8 porções.
Raviolines de Bacalhau com Creme de Queijo
Por Júnior Durski, chef do Restaurante Durski
Massa
5 ovos
500 g de farinha de trigo
1 colher de chá de sal.
Amasse bem até a massa ficar lisa e bem elástica.
Recheio
2 colheres de manteiga
1 colher de cebola ralada
Sal, pimenta e noz-moscada a gosto
3 colheres de farinha de trigo
300 ml de leite
300 g de bacalhau desfiado
Modo de fazer:
Doure a cebola na manteiga, acrescente a farinha de trigo e deixe dourar ligeiramente.
Acrescente o leite e deixe ferver até ficar um creme consistente.
Deixe esfriar e misture o bacalhau desfiado.
Molho:
60g de manteiga
30g de trigo
500ml de leite
Sal, pimenta e noz moscada ralada a gosto
150 g de queijo Brie
200 g de Parmesão ralado.
Doure a cebola na manteiga, acrescente o trigo e depois o leite.
Tempere com sal, pimenta e noz moscada.
Acrescente o queijo Brie e deixe ferver
Modo de fazer:
Abra a massa e coloque porções do recheio de bacalhau em pontos diferentes, cubra
com outra lâmina de massa e corte em quadrados.
Cozinhe em água fervente, escorra, coloque em uma travessa cubra com o molho de queijo, polvilhe com parmesão ralado e leve ao forno para gratinar.
Rendimento: 4 porções.