paladar_frutas.jpg
Foi-se o tempo em que o grande must era um "Supreme de frango à Califórnia". Os restaurantes mais chiques do País costumavam exibir o prato como uma das sensações da época, ali pela virada aos anos 70. Foi a forma como o brasileiro aprendeu a lidar com o sabor agridoce ? que até hoje encontra sérios opositores, aqueles que não conseguem misturar sal e açúcar -, já tão difundido lá fora.

E dá-lhe califórnia para qualquer solução. O que era? Um filé de frango grelhado, coberto por compotas de fruta levemente aquecidas. Ou às vezes nem isso. Bastava abrir algumas latas, misturar figo, abacaxi e pêssego (basicamente), escorrer a calda e lá estava pronto o prato principal da refeição. Vieram a seguir o lombinho à califórnia, o tender e tudo mais o que se possa imaginar da fusão de sabores das frutas com a carne.

Com o tempo passando, o Brasil importou sabores e tendências e nossos chefs de cozinha evoluíram, acompanhando as variantes internacionais. E vieram influências decisivas de outros países que costumam unir sabores, por mais contrastante que possam parecer. Os mexicanos, por exemplo, costumam usar o abacate para pratos salgados e o mais conhecido deles é o guacamole (com tomate, cebola, pimentão e muito chili), entrada, acompanhamento e recheio para os tacos. E pelo mundo todo há interessantes combinações de frutas em pratos salgados. Também com abacate, os peruanos combinam o peixe cru, marinado em limão, para o saboroso Tiradito de linguado, uma variação do ceviche, muito comum no litoral do Pacífico.

A abóbora também se presta a boas opções gastronômicas. Vem de anos o já tradicional Quibebe, um refogado de abóbora bem temperado. De uns tempos para cá a mesa brasileira começou a esnobar o Camarão na Moranga, que tornou-se arroz-de-festa em qualquer jantar metido à chique. Um restaurante de Curitiba, especializado em frutos do mar e que marca pelo exagero no número de pratos a serem servidos, até ampliou o escopo, lançando o Camarão no Coco e o Camarão no Abacaxi, partindo sempre do mesmo princípio de assar o refogado de camarão dentro da fruta, no forno, até amolecer a polpa da fruta ? invariavelmente recoberta por queijo catupiry.

A fruta pode estar no molho, no cozimento ou no complemento. Na proposta de Magda Santos, chef do bufê Nani Carvalho Gastronomia e Eventos, serve também de apropriado recipiente para a entrada, Papaia com salmão fresco e pepino japonês em sua própria emulsão, na combinação entre a polpa do mamão, o pepino fatiado e o salmão grelhado e desfiado. Na mesma esteira, mas como sobremesa e também de fácil execução, está o Mamão havaiano, que combina mamão, abacaxi e uva-passa, com uma liga de marcarpone sobre metade da fruta, gratinada e servida ainda morna.

Já o chef Pedro Calacans, do restaurante Armazém Italiano, sugere a combinação de frutas com massa, criando um molho com morangos e kiwis para o Maltagliati al pomodoro i frutti tropicale. Ainda como opção de massa, a gigante Barilla oferece uma interessante receita de Casarecce com abóbora e camarões, que dá um colorido interessante e apetitoso ao prato.

Mas se o objetivo for mesmo impressionar, é de se arriscar fazer o Carré de cordeiro com erva-doce dourada e molho de damasco, unindo o personal sabor do cordeiro com o delicado paladar da erva-doce refogada e completando com um molho de damasco em redução de vinagre de maçã. Para fechar, uma sobremesa das mais simples: Melancia congelada com sorvete e hortelã. Arremate perfeito.

Bom apetite!

Papaia com salmão fresco e pepino japonês em sua própria emulsão

Por Magda Santos, chef do bufê Nani Carvalho Gastronomia e Eventos

paladar_papaya.jpgIngredientes

2 mamões papaia médios

300g de salmão fresco

1 pepino japonês

azeite extra virgem

sal e pimenta à gosto

ceboletes

Preparo

Corte o mamão no meio e tire a polpa e a semente. Separe metade da polpa para servir o salmão. Grelhe o salmão e desfie-o em pedaços médios. Misture o salmão com o papaia restante em cubos e o pepino japonês também em cubos. Bata o restante do papaia com azeite no liquidificador até obter uma emulsão lisa e brilhante. Corrija os temperos e sirva dentro da casca dos papaias.

Maltagliati al pomodoro i frutti tropicale

Chef Pedro Calacans, do restaurante Armazém Italiano

Ingredientes:

300 g de massa fresca para macarrão em folhas

1 lata de tomates pelados (pomodori pelati)

30 ml de azeite de oliva extra virgem

1 pitada de sal

100 g de morango

2 kiwis

paladar_maltagliatipomodoro.jpgModo de preparo:

Enrole a massa como um canudo e corte em fatias tortas na largura que preferir. A largura ideal é de um dedo.

Coloque o azeite de oliva em uma panela e adicione os tomates (pomodori) e uma pitada de sal. Leve à fervura em fogo brando para apurar o molho.

Quando estiver mais denso, desligue e adicione metade dos morangos e dos kiwis. Cozinhe a massa e cubra com o molho. Decore o prato com o restante das frutas.

Rendimento: 2 porções.

Mamão Havaiano

Ingredientes

100 g de abacaxi picado

75 g de marcarpone amassado

1 colher (sopa) de uva passa branca

1 unidade de mamão papaia cortado ao meio

1 colher (chá) de manteiga derretida

1 colher (chá) de açúcar

1 pitada de canela-da-china em pó

1 colher (sobremesa) de coco ralado

paladar_mamaohavaiano.jpgModo de fazer

Pré-aqueça o forno moderado.

Retire as sementes do mamão. Misture o açúcar com a canela. Em uma tigela média junte o abacaxi, o mascarpone e as passas e misture bem.

Preencha cada metade do mamão com a mistura do abacaxi, a manteiga derretida, a mistura de açúcar e o coco ralado.

Coloque as metades do mamão numa forma e leve ao forno de 20 a 25 minutos.

Sirva morno.

Rendimento: 2 porções.

Guacamole

Ingredientes:

2 tomates médios sem sementes

1 pimenta dedo-de-moça média

folhas de 1/2 maço médio de coentro

1 abacate médio

suco de 1 limão médio

1 cebola média picada

3 colheres (sopa) de azeite de oliva

sal a gosto

paladar_guacamole.jpgModo de Preparo:

Pique o tomate em cubos bem pequenos. Abra a pimenta ao meio, elimine as sementes com os filamentos brancos e pique-a em pedaços bem pequenos. Pique finamente as folhas de coentro e reserve. Descasque o abacate, retire o caroço e coloque a polpa num prato fundo. Amasse com um garfo, deixando alguns pedaços e regue com o suco de limão. Adicione o tomate, a pimenta, o coentro, a cebola, o azeite de oliva e o sal e misture. Sirva em seguida.

Sirva o guacamole logo depois de pronto, para evitar que o abacate escureça e fique amargo. Caso não sirva imediatamente, conserve o guacamole na geladeira junto com o caroço do abacate, que deve ser lavado e seco com toalha de papel.

Rendimento: 6 porções.

Tiradito de linguado

Ingredientes:

300g de linguado em filé

1/2 xícara de azeite extravirgem

1 cebola roxa pequena em rodelas finas

2 colheres (sopa) de coentro picado

1 pimenta dedo-de-moça (sem as sementes, se não quiser tão picante) picada

1/2 pimentão amarelo em tiras finas

1/2 abacate pequeno em fatias

paladar_tiradito.jpgsuco de 4 limões

sal grosso

Modo de fazer:

Corte o filé de peixe em fatias bem finas e forre com elas um prato de servir.

Misture os demais ingredientes delicadamente e distribua por cima.

Leve a geladeira por 2 horas. Sirva gelado.

Rendimento: 4 porções.

Casarecce com abóbora e camarões

Ingredientes:

350g de casarecce

800g de abóbora

250 g de camarão

1 colher (chá) de manteiga

4 colheres (sopa) de azeite de oliva

1 alho-poró

½ cebola

1 xícara de caldo de legumes

Sal, pimenta-do-reino (moída na hora de preferência) e ramos de erva-doce

paladar_casarecceabobora.jpgModo de fazer:

Corte 100g da abóbora em tiras finas e branqueie por 3 minutos em água fervente. Corte o restante em pedaços maiores e leve ao forno a 180º. por 30 minutos. Junte a polpa da abóbora assada com uma colher e passe por uma peneira

Aqueça 2 colheres do azeite e doure a cebola picada. Junte a abóbora peneirada, despeje o caldo de legumes e acrescente a manteiga, para obter um creme suave.

Corte o alho-poró em juliana e refogue no azeite restante. Adicione os camarões e o creme de abóbora.

Cozinhe o casarecce em água abundante pelo tempo determinado na embalagem. Junte o molho e decore o prato com os pedaços branqueados de abóbora e algumas folhas de erva-doce.

Rendimento: 4 porções.

Carré de cordeiro com erva-doce dourada e molho de damasco

Ingredientes:

1,2 kg de carré de cordeiro

Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)

6 colheres (sopa) de azeite de oliva

6 bulbos de erva-doce pequenos, cortados em fatias no sentido do comprimento

½ xícara de vinho branco seco

100g de damasco seco cortado em cubos pequenos

1 cebola roxa média ralada

4 colheres (sopa) de vinagre de maçã

1 colher (sopa) de açúcar

paladar_carrecordeiro.jpgModo de fazer:

Tempere a carne com sal e pimenta e tempere com 1 colher de azeite.

Aqueça uma frigideira antiaderente e frite o carré até dourar de todos os lados. Transfira para uma assadeira e leve ao forno quente (220º.), pré-aquecido, por 10 minutos.

Enquanto isso, elimine a gordura da frigideira, passe um papel-toalha, aqueça 2 colheres de azeite e refogue a erva-doce, até dourar. Junte o vinho e deixe evaporar. Tempere e retire do fogo.

Numa panela, refogue a cebola no azeite restante até murchar. Junte os damascos, refogue bem e incorpore o vinagre e o açúcar. Assim que ferver, retire do fogo e despeje em uma molheira.

Sirva o carré com a erva-doce e o molho de damasco à parte.

Rendimento: 6 porções.

Melancia congelada com sorvete e hortelã

Ingredientes:

600g de polpa de melancia

paladar_melanciacongelada.jpg60g de açúcar

Sorvete de limão

Folhas frescas de hortelã

Modo de fazer:

Corte a polpa da melancia em cubos pequenos, eliminando as sementes. Em uma tigela, misture delicadamente a melancia com o açúcar, ponha no freezer e deixe por duas horas.

Retire do congelador um pouco antes de servir e divida a porção em taças. Guarneça cada porção com uma bola de sorvete de limão e complete com folhas de hortelã.

Rendimento: 4 porções.