Foi-se o tempo em que o grande must era um "Supreme de frango à Califórnia". Os restaurantes mais chiques do País costumavam exibir o prato como uma das sensações da época, ali pela virada aos anos 70. Foi a forma como o brasileiro aprendeu a lidar com o sabor agridoce ? que até hoje encontra sérios opositores, aqueles que não conseguem misturar sal e açúcar -, já tão difundido lá fora.
E dá-lhe califórnia para qualquer solução. O que era? Um filé de frango grelhado, coberto por compotas de fruta levemente aquecidas. Ou às vezes nem isso. Bastava abrir algumas latas, misturar figo, abacaxi e pêssego (basicamente), escorrer a calda e lá estava pronto o prato principal da refeição. Vieram a seguir o lombinho à califórnia, o tender e tudo mais o que se possa imaginar da fusão de sabores das frutas com a carne.
Com o tempo passando, o Brasil importou sabores e tendências e nossos chefs de cozinha evoluíram, acompanhando as variantes internacionais. E vieram influências decisivas de outros países que costumam unir sabores, por mais contrastante que possam parecer. Os mexicanos, por exemplo, costumam usar o abacate para pratos salgados e o mais conhecido deles é o guacamole (com tomate, cebola, pimentão e muito chili), entrada, acompanhamento e recheio para os tacos. E pelo mundo todo há interessantes combinações de frutas em pratos salgados. Também com abacate, os peruanos combinam o peixe cru, marinado em limão, para o saboroso Tiradito de linguado, uma variação do ceviche, muito comum no litoral do Pacífico.
A abóbora também se presta a boas opções gastronômicas. Vem de anos o já tradicional Quibebe, um refogado de abóbora bem temperado. De uns tempos para cá a mesa brasileira começou a esnobar o Camarão na Moranga, que tornou-se arroz-de-festa em qualquer jantar metido à chique. Um restaurante de Curitiba, especializado em frutos do mar e que marca pelo exagero no número de pratos a serem servidos, até ampliou o escopo, lançando o Camarão no Coco e o Camarão no Abacaxi, partindo sempre do mesmo princípio de assar o refogado de camarão dentro da fruta, no forno, até amolecer a polpa da fruta ? invariavelmente recoberta por queijo catupiry.
A fruta pode estar no molho, no cozimento ou no complemento. Na proposta de Magda Santos, chef do bufê Nani Carvalho Gastronomia e Eventos, serve também de apropriado recipiente para a entrada, Papaia com salmão fresco e pepino japonês em sua própria emulsão, na combinação entre a polpa do mamão, o pepino fatiado e o salmão grelhado e desfiado. Na mesma esteira, mas como sobremesa e também de fácil execução, está o Mamão havaiano, que combina mamão, abacaxi e uva-passa, com uma liga de marcarpone sobre metade da fruta, gratinada e servida ainda morna.
Já o chef Pedro Calacans, do restaurante Armazém Italiano, sugere a combinação de frutas com massa, criando um molho com morangos e kiwis para o Maltagliati al pomodoro i frutti tropicale. Ainda como opção de massa, a gigante Barilla oferece uma interessante receita de Casarecce com abóbora e camarões, que dá um colorido interessante e apetitoso ao prato.
Mas se o objetivo for mesmo impressionar, é de se arriscar fazer o Carré de cordeiro com erva-doce dourada e molho de damasco, unindo o personal sabor do cordeiro com o delicado paladar da erva-doce refogada e completando com um molho de damasco em redução de vinagre de maçã. Para fechar, uma sobremesa das mais simples: Melancia congelada com sorvete e hortelã. Arremate perfeito.
Bom apetite!
Papaia com salmão fresco e pepino japonês em sua própria emulsão
Por Magda Santos, chef do bufê Nani Carvalho Gastronomia e Eventos
Ingredientes
2 mamões papaia médios
300g de salmão fresco
1 pepino japonês
azeite extra virgem
sal e pimenta à gosto
ceboletes
Preparo
Corte o mamão no meio e tire a polpa e a semente. Separe metade da polpa para servir o salmão. Grelhe o salmão e desfie-o em pedaços médios. Misture o salmão com o papaia restante em cubos e o pepino japonês também em cubos. Bata o restante do papaia com azeite no liquidificador até obter uma emulsão lisa e brilhante. Corrija os temperos e sirva dentro da casca dos papaias.
Maltagliati al pomodoro i frutti tropicale
Chef Pedro Calacans, do restaurante Armazém Italiano
Ingredientes:
300 g de massa fresca para macarrão em folhas
1 lata de tomates pelados (pomodori pelati)
30 ml de azeite de oliva extra virgem
1 pitada de sal
100 g de morango
2 kiwis
Modo de preparo:
Enrole a massa como um canudo e corte em fatias tortas na largura que preferir. A largura ideal é de um dedo.
Coloque o azeite de oliva em uma panela e adicione os tomates (pomodori) e uma pitada de sal. Leve à fervura em fogo brando para apurar o molho.
Quando estiver mais denso, desligue e adicione metade dos morangos e dos kiwis. Cozinhe a massa e cubra com o molho. Decore o prato com o restante das frutas.
Rendimento: 2 porções.
Mamão Havaiano
Ingredientes
100 g de abacaxi picado
75 g de marcarpone amassado
1 colher (sopa) de uva passa branca
1 unidade de mamão papaia cortado ao meio
1 colher (chá) de manteiga derretida
1 colher (chá) de açúcar
1 pitada de canela-da-china em pó
1 colher (sobremesa) de coco ralado
Modo de fazer
Pré-aqueça o forno moderado.
Retire as sementes do mamão. Misture o açúcar com a canela. Em uma tigela média junte o abacaxi, o mascarpone e as passas e misture bem.
Preencha cada metade do mamão com a mistura do abacaxi, a manteiga derretida, a mistura de açúcar e o coco ralado.
Coloque as metades do mamão numa forma e leve ao forno de 20 a 25 minutos.
Sirva morno.
Rendimento: 2 porções.
Guacamole
Ingredientes:
2 tomates médios sem sementes
1 pimenta dedo-de-moça média
folhas de 1/2 maço médio de coentro
1 abacate médio
suco de 1 limão médio
1 cebola média picada
3 colheres (sopa) de azeite de oliva
sal a gosto
Modo de Preparo:
Pique o tomate em cubos bem pequenos. Abra a pimenta ao meio, elimine as sementes com os filamentos brancos e pique-a em pedaços bem pequenos. Pique finamente as folhas de coentro e reserve. Descasque o abacate, retire o caroço e coloque a polpa num prato fundo. Amasse com um garfo, deixando alguns pedaços e regue com o suco de limão. Adicione o tomate, a pimenta, o coentro, a cebola, o azeite de oliva e o sal e misture. Sirva em seguida.
Sirva o guacamole logo depois de pronto, para evitar que o abacate escureça e fique amargo. Caso não sirva imediatamente, conserve o guacamole na geladeira junto com o caroço do abacate, que deve ser lavado e seco com toalha de papel.
Rendimento: 6 porções.
Tiradito de linguado
Ingredientes:
300g de linguado em filé
1/2 xícara de azeite extravirgem
1 cebola roxa pequena em rodelas finas
2 colheres (sopa) de coentro picado
1 pimenta dedo-de-moça (sem as sementes, se não quiser tão picante) picada
1/2 pimentão amarelo em tiras finas
1/2 abacate pequeno em fatias
suco de 4 limões
sal grosso
Modo de fazer:
Corte o filé de peixe em fatias bem finas e forre com elas um prato de servir.
Misture os demais ingredientes delicadamente e distribua por cima.
Leve a geladeira por 2 horas. Sirva gelado.
Rendimento: 4 porções.
Casarecce com abóbora e camarões
Ingredientes:
350g de casarecce
800g de abóbora
250 g de camarão
1 colher (chá) de manteiga
4 colheres (sopa) de azeite de oliva
1 alho-poró
½ cebola
1 xícara de caldo de legumes
Sal, pimenta-do-reino (moída na hora de preferência) e ramos de erva-doce
Modo de fazer:
Corte 100g da abóbora em tiras finas e branqueie por 3 minutos em água fervente. Corte o restante em pedaços maiores e leve ao forno a 180º. por 30 minutos. Junte a polpa da abóbora assada com uma colher e passe por uma peneira
Aqueça 2 colheres do azeite e doure a cebola picada. Junte a abóbora peneirada, despeje o caldo de legumes e acrescente a manteiga, para obter um creme suave.
Corte o alho-poró em juliana e refogue no azeite restante. Adicione os camarões e o creme de abóbora.
Cozinhe o casarecce em água abundante pelo tempo determinado na embalagem. Junte o molho e decore o prato com os pedaços branqueados de abóbora e algumas folhas de erva-doce.
Rendimento: 4 porções.
Carré de cordeiro com erva-doce dourada e molho de damasco
Ingredientes:
1,2 kg de carré de cordeiro
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
6 colheres (sopa) de azeite de oliva
6 bulbos de erva-doce pequenos, cortados em fatias no sentido do comprimento
½ xícara de vinho branco seco
100g de damasco seco cortado em cubos pequenos
1 cebola roxa média ralada
4 colheres (sopa) de vinagre de maçã
1 colher (sopa) de açúcar
Modo de fazer:
Tempere a carne com sal e pimenta e tempere com 1 colher de azeite.
Aqueça uma frigideira antiaderente e frite o carré até dourar de todos os lados. Transfira para uma assadeira e leve ao forno quente (220º.), pré-aquecido, por 10 minutos.
Enquanto isso, elimine a gordura da frigideira, passe um papel-toalha, aqueça 2 colheres de azeite e refogue a erva-doce, até dourar. Junte o vinho e deixe evaporar. Tempere e retire do fogo.
Numa panela, refogue a cebola no azeite restante até murchar. Junte os damascos, refogue bem e incorpore o vinagre e o açúcar. Assim que ferver, retire do fogo e despeje em uma molheira.
Sirva o carré com a erva-doce e o molho de damasco à parte.
Rendimento: 6 porções.
Melancia congelada com sorvete e hortelã
Ingredientes:
600g de polpa de melancia
60g de açúcar
Sorvete de limão
Folhas frescas de hortelã
Modo de fazer:
Corte a polpa da melancia em cubos pequenos, eliminando as sementes. Em uma tigela, misture delicadamente a melancia com o açúcar, ponha no freezer e deixe por duas horas.
Retire do congelador um pouco antes de servir e divida a porção em taças. Guarneça cada porção com uma bola de sorvete de limão e complete com folhas de hortelã.
Rendimento: 4 porções.