A última vez que estive no restaurante do chef francês Guy Savoy em Paris foi em 99. Mas a primeira foi no final dos anos 70, ainda no seu primeiro endereço, perto da Avenue de la Grande Armée. Fui levado pelo Pierre Troisgros, de quem o chef Savoy foi pupilo. Poucos dias depois, combinei um almoço com o Henry Gault, do famoso guia Gault – Millau. Ele me pegou no hotel e disse: “Vamos almoçar num restaurante novo que tem um grande futuro pela frente”. E me levou ao Guy Savoy. Chegando lá, aconteceu o seguinte: o chef deve ter me achado um sujeito importantíssimo, levado numa mesma semana pelo mestre dele e, em seguida, pelo mais importante jornalista gastronômico da época. Já o jornalista ficou convencido que eu estava informadíssimo sobre as novidades parisienses. Tudo mera coincidência.

Porém o Henry Gault estava certo. Dia 23 de fevereiro desde ano tomei conhecimento no caderno Ela de o Globo, em um artigo do correspondente Hugo Suckman, que o Guy Savoy tinha acabado de ganhar sua terceira estrela no guia Michellin. Fiquei curioso com o prato dele que apareceu na foto: cavaquinha com toque de coco e limão. Em março, telefonei para ele e, além de dar os parabéns, pedi a receita desse prato. Recebi depois de alguns dias e hoje publico depois de testada e adaptada aos nossos produtos.

Vocês verão na receita que as frutas cítricas são limão, grapefruit e laranja. Acontece que muita gente não gosta de grapefruit e outros nem conhecem essa fruta. O nome em francês é pamplemousse e em português é toranja. Alguém sabia disso? Eu pelo menos não. E também não é uma fruta fácil de ser encontrada. Por isso incluí a laranja, que não está na receita. E o resultado ficou muito bom. Além disso (como pode ser visto na foto) a cauda da cavaquinha é grelhada inteira. Mas vocês poderão dividi-la em três ou quatro medalhões.

Uma outra opção para essa receita é substituir a cavaquinha por lagosta, com o mesmo resultado. Ou então (espero que o Guy Savoy não se aborreça com a transgressão) por camarões. Deve ficar muito gostoso…

As outras receitas de hoje foram tiradas de um livro de autoria dele, com receitas mais no estilo bistrô: aproveitando a casca das cavaquinhas, vocês poderão preparar um fumet (caldo) com elas e depois preparar a sopa aveludada de feijão branco. E a outra é um salmão cru marinado em azeite e outras perfumarias. Vale a pena experimentar.

Reservei para outra ocasião a receita do flan de fígado de galinha com um caramelo ao vinho do Porto, que Guy Savoy chama em francês de Crème Renversée aux Foies de Volaille, Caramel au Porto. Essa receita merece inclusive uma foto. Aguardem.

Cavaquinhas grelhadas com cítricos
e ervilhas à Guy Savoy

Ingredientes

Quatro cavaquinhas de aproximadamente 600 gramas cada; 100 gramas de manteiga na temperatura ambiente;60 gramas de coco ralado; 6 damascos turcos, picados em tirinhas muito finas;1 colher (de sopa) de salsinha picada com tesoura; 350 gramas de pois gourmand (ervilhas Mônica); 1/2 limão descascado e cortado em gomos sem a membrana; 8 gomos de grapefruit sem a membrana (opcional); 8 gomos de laranja-pêra ou Bahia, também sem a membrana; sal e pimenta-do-reino branca o quanto bastem.

Separe as caudas das cavaquinhas e delas retire as cascas e as tripas. Reserve na geladeira.

Corte ao meio no sentido do comprimento metade dos gomos de limão, grapefruit e laranja e reserve os restantes para decorar os pratos. Bata a manteiga (fora do fogo) com um chicote para amolecer e incorporar a metade do coco ralado, os damascos, a salsinha e os gomos picados de limão, de laranja e de grapefruit.Tempere com sal e pimenta-do-reino branca.

Cozinhe a ervilha numa panela grande com água e sal (fervendo) por um minuto. Escorra e esfrie em água fria.

Tempere as cavaquinhas com sal e pimenta e faça uma fenda nas caudas, sem atravessar. Divida a manteiga preparada sobre elas, polvilhe sobre cada uma um pouco de coco ralado e leve ao forno ligado no grill (com o fogo aceso na parte de cima), por cinco minutos. Se o seu forno não tiver essa opção do grill asse em temperatura alta, preaquecendo no mínimo cinco minutos.

Coloque uma cavaquinha em cada prato e a ervilha aquecida em água fervendo em volta. Decore com os gomos de laranja, grapefruit e limão.

Nota: Não deixe de preparar essa receita pela falta de grapefruit. Faça sem ela que também ficará gostosa.Para outras opções para essa receita, leia o texto de abertura.

Caldo (`fumet’) de carcaças de cavaquinha

Ingredientes

1 cebola média; ramos de erva-doce (ou meio bulbo); aproximadamente 1kg de cabeças e cascas das caudas de cavaquinha ou lagosta; 4 colheres (de sopa) de azeite; 4 ramos de salsa

Descasque e corte a cebola em rodelas. Pique grosseiramente a erva-doce.

Lave e corte ao meio as cabeças e cascas das cavaquinhas. Numa panela, refogue tudo no azeite quente, cerca de três minutos. Cubra com um litro e meio de água e coloque para ferver. Retire a espuma que se tiver se formado.

Junte as rodelas de cebola, erva-doce picada e ramos de salsa. Deixe cozinhar durante 20 minutos em fogo baixo.

Passe por um chinois ou uma peneira fina e guarde na geladeira. Deixe para temperar com sal e pimenta do reino só na hora de utilizar.

Rendimento: Quatro porções.

Filés de salmão marinados

Ingredientes

1 filé de salmão de 400 gramas, sem a pele;1 cenoura; 2 cebolas roxas médias ou 3 pequenas; 200 ml de azeite extra-virgem;200ml de óleo de milho; 1 ramo de tomilho;4 folhas de louro;12 grãos de pimenta-do-reino; 12 grãos de pimenta rosa; 12 grãos de coentro; sal grosso o quanto baste.Para acompanhar: 4 batatas de médias para graúdas

Retire com atenção as espinhas eventualmente existentes no salmão. O ideal é utilizar uma pinça. Corte em quatro filés bem igualados. Descasque a cenoura e corte em rodelas finas. Descasque as cebolas roxas e corte também em rodelas finas.

Numa vasilha, de preferência com tampa, coloque o azeite, o óleo de milho, cenoura e cebola, ramo de tomilho, folhas de louro, grãos de pimenta, coentro e pimenta rosa. Finalmente acomode os filés de salmão. Deixe o recipiente tampado na geladeira durante 48 horas.

No dia, uma hora antes de servir: “embrulhe” as batatas em papel-alumínio e cozinhe em forno preaquecido em 200 graus, por cerca de 40 minutos. Descasque as batatas e corte em rodelas finas.

Apresentação: Retire os filés de salmão do marinado, enxugue com papel-toalha. Distribua entre quatro pratos. Tempere com sal grosso, porém bem moído ou socado, e um pouco de pimenta-do-reino, de preferência moída na hora. Coloque algumas rodelas de cenoura e cebola junto do salmão. Em cada prato, ao lado do salmão, disponha as rodelas de batata ainda mornas. Sobre elas, uma boa colherada do azeite do marinado e um pouco de salsinha picada.

Nota: Esta é uma preparação para ser feita com 48 horas de antecedência antes da refeição em que vai ser servida.

Rendimentos: Quatro porções.

Sopa aveludada de feijão branco
ao `fumet’ de cavaquinha

Ingredientes

300 gramas de feijão branco; 1 cenoura; 1 dente de alho; 1 cebola média; 2 cravos; 1 ramo de tomilho; 800 ml de “fumet” de cavaquinha (receita nesta página); 200 ml de creme de leite fresco; sal grosso, sal normal e pimenta-do-reino branca.

Deixe o feijão de molho em água fria, de véspera. Na hora de iniciar a preparação, raspe a cenoura e corte em dois pedaços; descasque o alho e a cebola. Espete os dois cravos na cebola.

Escorra e coloque o feijão numa panela com a cebola, cenoura, alho, tomilho e uma pitada de sal grosso. Cubra completamente com água fria e leve ao fogo até ferver. Quando ferver, abaixe o fogo, tampe a panela e deixe cozinhando até que os feijões fiquem bem macios.

Separe os feijões da água do cozimento, reservando apenas um pouco dessa água. Retire e elimine cenoura, dente de alho, cebola e tomilho. Passe os feijões no liquidificador ou processador, colocando um pouco da água do cozimento apenas para facilitar. Coloque o purê numa peneira, apertando bem com as costas de uma colher de sopa.

Na panela, ferva o fumet de cavaquinha e junte o purê de feijão branco.Quando voltar a ferver, junte o creme de leite, misture bem e deixe no fogo até ferver novamente. Sirva quente ou, no verão carioca, bem fria.

Nota: Você poderá preparar a base da sopa com antecedência e deixar para juntar o creme apenas na hora de servir. Para obter um creme ainda mais aveludado, antes de servir passe a sopa por um chinois ou peneira fina.