Com o tempo passando, as frutas já apareceram bastante por aqui. Compuseram alguns cardápios interessantes, brilharam sozinhas ou acompanhadas nesses anos em que Paladar faz essa ponte de sabores com os leitores. Nos dias de hoje constata-se cada vez mais a presença de frutas em pratos salgados, apesar de ainda existir uma insistente corrente de resistência à essa fusão de sabores.
No início era tudo à califórnia. Os mais antigos devem se lembrar que ali pelos anos 70 o grande must dos restaurantes era um “Supreme de frango à califórnia”. Foi a forma como o brasileiro aprendeu a lidar com o sabor agridoce, já então bem difundido lá fora. O que era? Um filé de frango grelhado, coberto por compotas de fruta levemente aquecidas. Ou às vezes nem isso. Bastava abrir algumas latas, misturar figo, abacaxi e pêssego (basicamente), escorrer a calda e lá estava pronto o prato principal da refeição. Vieram a seguir o lombinho à califórnia, o tender e tudo mais o que se possa imaginar da fusão de sabores das frutas com a carne.
Nos anos mais recentes o Brasil importou sabores e tendências e nossos chefes de cozinha evoluíram, acompanhando as variantes internacionais. E vieram influências decisivas de outros países que costumam unir sabores, por mais contrastante que possam parecer. Os mexicanos, por exemplo, costumam usar o abacate para pratos salgados e o mais conhecido deles é o guacamole (com tomate, cebola, pimentão e muito chili), entrada, acompanhamento e recheio para os tacos. E pelo mundo todo há interessantes combinações de frutas em pratos salgados.
Um arranjo que pode ser caseiro, simples e de bom resultado, como o Frango com abóbora proposto pela Culinária Unilever. Os pedaços de peito de frango são primeiro dourados e depois refogados com a abóbora em molho de tomate. Seguindo a mesma linha, com pequena variação na família da fruta, uma receita que sempre tem muito charme vem do Restaurante Albatroz, o Camarão na moranga, que sempre é sucesso em cada mesa. O toque diferencial proposto pelo chef Luciano Karam, proprietário da casa, é fazer o corte na base da moranga e não junto ao cabo, como de costume. Fica mais fácil de manusear e de apresentar.
Claudia França, chef do Mabu Parque Resort, apresentou em um de seus bufês especiais um prato que fez muito sucesso: Mezzaluna de figo ao molho funghi. A massa é recheada com figo, mussarela de búfala e provolone e servida com um molho cremoso de cogumelo seco. Mantendo o espírito italiano, Roberto Gontareck, chef do Dom Parma Trattoria tem em seu cardápio um saboroso Risoto siciliano, que leva lulas, camarões, leite de coco, tomate e manjericão. A fruta onde está? Nas raspas de limão siciliano sobre o risoto pronto, o toque de mestre para alcançar o sabor definitivo do prato.
Mas se o sotaque tiver de mudar para o espanhol, a sobremesa pode ficar por conta da sugestão de Tereza Bernal, a Boneca, proprietária do Restaurante Olé. Sua Manzana com anis combina o delicado sabor da fruta com a especiaria que forma a calda, fechando uma refeição em alta. Outra idéia interessante é o Pudim de pão com banana, proposta pela Unilever.
Pronto, uma refeição completa com frutas para todos os gostos. Bom apetite!
Pudim de pão com banana
Da Culinária Unilever
Ingredientes:
Massa:
5 pães franceses amanhecidos, sem casca, picados
1 ½ xícara de ADES sabor vitamina de banana fervente
2 ovos
3 colheres (sopa) de creme vegetal BECEL
1 xícara de açúcar
1 colher (chá) de canela em pó
½ xícara de farinha de trigo
Calda
1 xícara de açúcar
1 xícara de água
1 xícara de ameixa preta sem caroço
1 colher de creme vegetal BECEL
Para untar:
creme vegetal BECEL
Modo de preparo:
Massa
Preaqueça o forno em temperatura média (180°C).
Unte uma fôrma de furo central pequena (20 cm de diâmetro). Reserve.
Coloque os pães em uma tigela e cubr,a-os com o ADES vitamina de banana. Reserve até esfriar.
Passe para um liquidificador e junte os ovos, o creme vegetal BECEL, o açúcar, a canela e a farinha. Bata por 2 minutos ou até que a mistura fique homogênea.
Coloque na fôrma reservada e leve ao forno por 30 minutos ou até que um palito, depois de espetado na massa, saia limpo. Retire do forno e deixe esfriar.
Calda
Em uma panela pequena, misture o açúcar, a água, a ameixa e o creme vegetal BECEL. Leve ao fogo médio por 5 minutos ou até ferver, mexendo às vezes. Abaixe o fogo e cozinhe por mais 5 minutos ou até formar uma calda rala.
Desenforme o pudim sobre um prato e cubra-o com a calda. Sirva frio ou gelado.
Se preferir preparar porções individuais, coloque a massa em 10 fôrmas refratárias pequenas (8 cm de diâmetro) untadas com creme vegetal BECEL, coloque-as em uma assadeira grande e leve ao forno por 25 minutos.
Rendimento: 10 porções.
Mezzaluna de figo ao molho funghi
Por Claudia França, chef do Mabu Parque Resort
Ingredientes:
250 g de farinha de trigo
250 g de sêmola
4 ovos inteiros
Modo de fazer:
Misture tudo e passe no cilindro, coloque o recheio e corte com um cortador em formato de meia lua.
Recheio
200 g de figo
150 g de mussarela de búfala
100g de queijo provolone
Cozinhar até dar o ponto de preferência.
Molho
100 g de funghi seco
3 colheres (sopa) de nata
1 colher (sopa) de cebola ralada
1 colher (sopa) de vinho branco
Deixe o funghi de molho por 30 minutos.
Corte bem miúdo. Frite a cebola, coloque o funghi, o vinho branco e deixe cozinhar por 5 minutos. Coloque a nata, sal e pimenta a gosto.
Mabu Parque Resort
Avenida Manoel Valdomiro de Macedo, 2609 – CIC
Fone: (41) 3341-1400
Risoto siciliano
Por Roberto Gontareck, chef do Dom Parma Trattoria
300 g de arroz arbóreo
200 ml de leite de coco
raspas de 2 limões sicilianos
300 g de camarão
200 g de lula
100 g de tomates em cubinhos
2 colheres (sopa) de molho de tomate
1 cebola média picada
1 maço de salsinha
1 ramo de manjericão
100 ml de azeite extra virgem
150 ml de vinho branco
2 litros de caldo de legumes
150 g de manteiga
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Modo de preparo:
Doure a cebola em azeite
Adicione o arroz arbóreo e comece a cozinhar em fogo brando. Coloque o vinho branco e espere reduzir, mexendo continuamente para que o arroz libere o amido.
Adicione sempre o caldo de legumes até chegar ao ponto de cozimento de sua preferência (normalmente al dente).
Em uma frigideira separada, aqueça o azeite até estar bem quente, puxe o camarão no azeite, o necessário apenas para ficar rosado, coloque um pouco de vinho branco, adicione a lula, o manjericão picado e o molho de tomate e cozinhe por 1 minuto. Tempere com sal e pimenta a gosto e reserve.
Adicione este preparado ao arroz, juntamente com o leite de coco, os tomates em cubinhos e a salsinha picada, mexendo continuamente e finalizando com a manteiga, até ficar numa consistência cremosa.
Sirva imediatamente com raspas limão siciliano misturadas ao risoto.
Dom Parma Trattoria
Rua Comendador Araújo, 598 – Centro
Fone: (41) 3077-1300
Manzana com anis
Por Tereza Bernal (Boneca) e José Serra, do Restaurante Olé
500 g de açúcar
1 litro de água
4 unidades de anis estrelado
6 maçãs vermelhas
1 cálice de licor de anis
Preparo:
Colo,que a água para ferver e junte o açúcar e o anis estrelado. Descasque as maçãs, corte ao meio e deixe cozinhar nesta calda. Quando as maçãs estiverem macias, retire e reserve. No momento em que a água reduzir e pegar ponto de calda, desligue o fogo, junte o licor de anis e deixe esfriar. Quando a calda estiver fria, junte as maçãs e leve para geladeira. Sirva bem fria.
Rendimento: 4 porções.
Restaurante Olé
Rua Gutemberg, 152 – Batel
Fone: (41) 3222-5600
www.restauranteole.com.br
Frango com abóbora
Da Culinária Unilever
Ingredientes:
½ kg de peito de frango cortado em cubos médios
1 cubo de caldo de galinha KNORR VITALIE
1 colher (sopa) de azeite de oliva
½ kg de abóbora cortada em cubos pequenos
1 lata de molho de tomate POMAROLA VITALIE tradicional
Modo de preparo:
Em uma tigela, coloque o frango. Esfarele o cubo de caldo de galinha KNORR VITALIE e misture.
Em uma panela média, aqueça o azeite em fogo médio e doure o frango.
Junte a abóbora e refogue por mais 3 minutos.
Acrescente o molho de tomate POMAROLA VITALIE tradicional, tampe a panela, abaixe o fogo e cozinhe por mais 10 minutos ou até a abóbora ficar macia. Sirva em seguida.
Rendimento: 6 porções.
Camarão na moranga
Por Luciano Karam, chef-proprietário do Restaurante Albatroz
Ingredientes:
1 moranga (2,5 a 3,0 Kg)
1 cebola média picada
2 tomates maduros picados
300 ml de molho branco
150 ml de creme de leite
150 ml de requeijão
2 colheres (sopa) de Ketchup
500 g de camarões médios (descascados)
4 camarões inteiros (médios com cabeça)
2 colheres (sopa) de manteiga
1 fio de óleo de soja
Forma de preparo:
Abra a moranga pelo fundo (lado oposto ao cabo). Coloque em uma panela funda a moranga com água e leve ao fogo para cozinhar. Após a fervura da água, deixe por mais 15 minutos. Retire a moranga da água e reserve.
Coloque os camarões médios (inteiros) para cozinhar somente em água e sal. Após fervura deixar 3 minutos. Reserve.
Em uma panela média coloque o óleo de soja e a manteiga. Leve ao fogo e quando estiver bem quente acrescente a cebola para refogar. Após dourar, adicione os tomates picados e continue a refogar por mais 3 minutos.
Acrescente o molho branco e o requeijão, deixando ferver por 3 minutos. Após adicione o ketchup e os camarões, permanecendo no fogo por mais 5 minutos. Nesse momento, adicione o creme de leite, mantenha por mais 1 minuto e retire do fogo.
Para a montagem, na moranga, disposta sobre um prato de louça, já cozida e ainda quente, acrescente o molho. Utilize 4 camarões médios inteiros para enfeitar.
Rendimento: 4 porções.
Restaurante Albatroz
Rua Matheus Leme, 2869 ou 2941 – São Lourenço
www.restaurantealbatroz.com.br