Inevitável a prorrogação do tema. O assunto da semana passada eram as aves, desde que não fossem frango. Abertura para algumas carnes de caça, patos, marrecos e alternativas assim. Galeto não é frango ? tentaram me vender o peixe (que também não é frango, claro). É um pré-frango, um quase-frango e as denominações foram surgindo sem qualquer controle. Mas a palavra final do editor foi a que valeu: é frango. Abatido nas primeiras semanas de vida, mas é frango.
Mas a pendenga serviu para direcionar o foco para o galeto, tão comum entre os italianos e seus descendentes gaúchos, mas que ainda não tem espaço garantido em nossas mesas. Pelo menos como galeto e não como franguinho, o que dá uma certa confusão. Algumas churrascarias, por exemplo, oferecem espetos de galeto quando, na verdade, estão servindo frangos pequenos (é a mesma história das tais "asas de faisão" que ainda aparecem em alguns espetos corridos. De onde vêm e o que se faz com tanto faisão sem asas?). O galeto é o frango de apenas um mês de idade, engordado a partir do 15º dia e abatido aos 500g de peso. Encontra-se à venda em alguns açougues mais incrementados e pode ser encontrado com certeza no Mercado Municipal de Curitiba – também como "frango de leite".
Já temos funcionando em Curitiba a Galeteria Caxias, na Avenida das Torres. Aberta em 1991 por Lourenço Zanoto – de tradicional família caxiense especializada em galetos, com quatro casas em Caxias do Sul e uma em Campo Grande -, serve o prato com o autêntico sabor gaúcho, com o segredo da sálvia no tempero. A casa já ganhou espaço anteriormente, aqui na coluna e, na ocasião, Zanoto explicava que o galeto servido aqui tem 200g a mais que o original, pois vem congelado e obedece os padrões de exportação. Na Galeteria Caxias o galeto é precedido por uma sopa de capeleti (o que os italianos chamam de "Capeletti in brodo") com massa feita em casa. Para acompanhar, espagueti (com quatro molhos a escolher), polenta de fubá amarelo recheada com queijo, risoto, radicci com bacon e vinagre de vinho tinto, maionese e costelinha de porco. Aos sábados o cardápio ainda inclui um tortei (massa recheada com abóbora) também feito em casa.
A nova galeteria
Há pouco tempo surgiu outra galeteria em Curitiba. O PapaPollo Galeto & Pasta (Rua Brigadeiro Franco, 920 ? Fone 3223-1010) oferece o galeto menor, de 500g, com receita original e secreta, fruto de uma sociedade com a Galeteria Vera Cruz, de Santa Maria, uma das mais tradicionais do Rio Grande do Sul. Depois de assados no espeto, os galetos são servidos sobre uma chapa de ferro quente, acompanhados de Polenta Brustolata (tostada na chapa e servida com queijo), saladas e quatro opções de massas, combinadas com seis molhos a escolher, entre bolonhesa, funghi, pesto, quatro queijos, carbonara e alho-e-óleo.
A refeição é cobrada por pessoa (R$ 13,50), que pode se servir à vontade de Galeto Primo Canto, massas e saladas. E o cardápio ainda apresenta sobremesas interessantes, como um imperdível sagu com vinho da colônia, com creme de baunilha e com um toque diferencial para aquele com o qual estamos acostumados: vem em copo e é quase líquido, podendo até ser bebido, conforme o gosto do freguês.
Para quem pretende arriscar fazer em casa, algumas boas sugestões vindas da cozinha italiana. Como o Galeto alla diavola (diavola é a forma como os italianos definem as aves cortadas ao meio e achatadas em uma só superfície), que é feito na panela, sobre uma cama formada por ramos de sálvia, alecrim e dentes de alho. Outras duas opções já incluem molho, mas também são de fácil execução: Galeto ao funghi e Galeto ao molho de uva. É só escolher e aproveitar.
Bom apetite!
Galeto alla diavola na panela
Ingredientes:
2 galetos
1 pimenta dedo-de-moça
1 limão siciliano
Alecrim
Sálvia
Alho
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
Molho:
1 pimentão vermelho assado
10 azeitonas sem caroço
Salsinha
1 colher (sopa) de vinagre de vinho
Azeite de oliva extravirgem
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
Modo de fazer:
Limpe bem os galetos e abra-os, para que possam ser achatados em uma só superfície.
Corte a pimenta e o limão em rodelas e forre o fundo de uma panela antiaderente, juntamente com ramos de sálvia, alecrim e dentes de alho esmagados. Ponha os galetos abertos em cima, com a face interna voltada para baixo. Ponha uma tampa com peso sobre os galetos e leve à panela ao fogo baixo, por cerca de 20 minutos.
Retire as rodelas de limão, vire os galetos com a pele para baixo, tempere com sal e pimenta e cozinhe lentamente por mais 10 minutos.
Prepare o molho, picando o pimentão, as azeitonas e a salsinha e misturando com azeite e vinagre. Tempere com sal e pimenta.
Sirva os galetos com salada de rúcula e tomate, com o molho à parte.
Rendimento: 4 porções.
Galeto ao funghi
Ingredientes:
4 colheres (sopa) de azeite de oliva extra virgem
1 cebola picada
½ colher (chá) de louro em pó
½ colher (chá) de tomilho seco
1 colher (sopa) de salsinha picada
2 galetos
400g de polpa de tomate
200ml de vinho branco seco
½ copo de água
1kg de cogumelos frescos mistos
Modo de fazer:
Corte os cogumelos em fatias.
Ponha em uma panela grande, juntamente com os galetos cortados pela metade, o azeite, os temperos, o tomate, o vinho e a água.
Galeto ao molho de uva
Ingredientes:
1 galeto de 800g ou 2 de 500g
3 colheres (sopa) de azeite de oliva
1 cálice de licor de mirto (licor italiano, da Sardenha)
200g de uva branca para o mosto
500g de uvas itália, brancas e rosadas
Modo de fazer:
Destaque as uvas brancas do cacho. Passe por um espremedor de verduras (passaverdura) e depois o mosto obtido por uma gaze fina para eliminar as sementes.
Abra o galeto pela metade, tempere e ponha em uma caçarola, com o azeite.
Doure bem dos dois lados, junte o mirto e deixe evaporar. Junte o mosto e um copo de água e prossiga o cozimento, em fogo baixo, até que a carne esteja macia (de 20 a 30 minutos), juntando mais água, se necessário.
Enquanto isso, lave e seque os demais bagos e uva. Se possível, elimine as sementes com uma pinça. Quando o líquido do cozimento estiver reduzido a 1/3, junte as uvas e cozinhe por mais 15 minutos.
Sirva bem quente, regando com o molho do cozimento.
Rendimento: 2 porções.