Uma quase-flor que encanta os paladares em todos os cantos do mundo
Primavera, tempo de flores. Tempo de uma quase-flor que vem aos poucos assumindo lugar importante na cozinha do brasileiro: a alcachofra. Sucesso lá fora, pelos caminhos do mundo, já teve presença bem mais tímida por aqui.
Mas o aumento da produção nacional fez com que ela chegasse com mais freqüência à mesa do brasileiro, que já encontra boas opções frescas nos mercados e também em conservas (água e sal), não só de unidades pequenas como apenas da parte dos corações, o mignon da alcachofra.
A alcachofra possui características nutricionais superiores a de outras verduras. É rica em fibras, vitaminas (A, C, B1, B2 e B3) e sais minerais (Fósforo, Cálcio, Ferro, Potássio, Sódio, Silício, Enxofre e Magnésio). Na Idade Média, no continente europeu, foi tida como afrodisíaca.
Contudo, no século XVIII, graças às opiniões de alguns médicos, ganhou um estatuto medicinal Era considerada curadora de febres. Por isso, até em farmácias encontramos à venda chás ou drágeas de alcachofra.
A alcachofra pode ser consumida pura, como aperitivo, regada apenas com óleo de oliva ou como ingrediente de saladas e de pratos tão saborosos quanto sofisticados.
A maneira mais simples de fazê-la é cozinhando em água ou vapor por cerca de 40 minutos, deixando esfriar e depois mergulhando as pontas das folhas em vinagrete, levando à boca para puxar a polpa com os dentes.
Outra maneira fácil de cozinhar é no microondas. Basta umedecer levemente, envolver toda ela com papel-filme e programar o forno para dez minutos, na potência máxima. Depois, é só escolher o molho de preferência.
Mas a alcachofra oferece recursos infindáveis e se adapta a qualquer prato. Pode abrir uma refeição em alto estilo, como sugere o chef Marcos Souza, do Restaurante Baobá: Alcachofra com fatias de salmão e vinagrete de pimentões com suco de laranja. Finas fatias de salmão fresco em vinagrete são harmoniosamente acomodadas sobre enormes corações de alcachofras, o que já aguça o apetite pelo efeito visual do prato.
Também de Marcos Souza uma opção de prato principal, Risoto de camarão e alcachofra, servido dentro da própria coroa. Também combinando alcachofra, risoto e camarão, a chef Claudia Krauspenhar, formada pelo Centro Europeu e hoje responsável pela cozinha do Restaurante Edvino, sugere o charmoso prato para atrair o apetite dos comensais. Idéia próxima, sem o camarão, à do chef Júnior Durski, do Restaurante Durski, que faz seu Risoto de alcachofra em caldo de legumes, também servido dentro da alcachofra.
Mas essas quase-flores também podem ser bom acompanhamento, como na dica das Alcachofras romanas refogadas, que podem ir à mesa escoltando carnes grelhadas. Romanas são aquelas alcachofras pequenas, que podem ser consumidas inteiras e que costumam fazer o charme das mesas italianas. Entram também como parceiras da carne na sugestão de Costeleta de carneiro com alcachofras, em boa combinação.
Um dos pratos mais requisitados do cardápio da Dop Cuccina, da Expand Curitiba, é o Robalo fresco em crosta de amêndoas com sauté de pupunha e alcachofra ao molho de limão siciliano. O chef Paulino da Costa utiliza a alcachofra salteada com a pupunha como a base para o crocante naco de peixe e invariavelmente recebe aplausos pelo resultado final.
Seja qual for a escolha, aproveite que o tempo é de alcachofras. Arrisque, se ainda não conhece, que vale à pena experimentar. Quem já passou pela boa sensação de saborear, sabe muito bem do que estamos falando. E estes, com certeza, vão se aproveitar desse presente que a Primavera nos traz.
Bom apetite!
Risoto de camarão e alcachofra
Por Marcos Souza, chef do Restaurante Baobá
Ingredientes:
4 alcachofras gr,andes
100 g de arroz arbóreo
300 g de camarão rosa
100 g de manteiga sem sal
1 cebola pequena, picada
1 dente de alho picado
1 tomate sem pele e sem sementes, picado
1 folha de louro
1 colher (sopa) de azeite
1 taça de vinho branco
sal e pimenta a gosto
2 litros de caldo de camarão
Modo de fazer:
Corte o talo da alcachofra e coloque-a para cozinhar com uma fatia de limão por 10 minutos em água fervente. Reserve.
Em uma panela, coloque o azeite e refogue a cebola e o alho. Acrescente o arroz arbóreo, o vinho branco e a folha de louro. Mexa constantemente por dois minutos e vá colocando o caldo de camarão aos poucos.
Corte os camarões ao meio, tempere com sal e pimenta e, quando o risoto estiver quase cozido, coloque os camarões e o tomate picado. Deixe cozinhando por 3 minutos e adicione a manteiga. Mexa bem.
Limpe o centro da alcachofra e sirva o risoto em seu interior.
Rendimento: 4 porções.
Restaurante Baobá
Rua Comendador Araújo, 484e – Centro
Fone: (41) 3232-2332
Robalo fresco em crosta de amêndoas com sauté de pupunha e alcachofra ao molho de limão siciliano
Por Paulino da Costa, da DOP Cuccina, da Expand Curitiba
| Rogério Machado |
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Ingredientes:
5 porções de robalo com 220 g cada
Para a Crosta
200 g de amêndoas descascadas e secas
50 g de pão de forma
50 g de manteiga
Para o acompanhamento
750 g de palmito pupunha fresco, assado em forno e cortado
2 alcachofras, descascadas, cozidas e cortadas
Azeite de oliva para saltear, salsinha picada e cebolete para finalização
Para o molho
500 ml de creme de leite fresco
100 ml suco de limão siciliano
raspas de limão siciliano
100 g de manteiga sem sal
Pimenta branca moída
Sal a gosto
Modo de preparo da crosta
Bater as amêndoas em um processador e misturar a manteiga e o pão. Reservar.
Modo de preparo do molho
Levar ao fogo o suco de limão e deixar ferver até sobrar 30% do líquido. Misturar o creme de leite e deixar reduzir a 60% do total. Finalizar acrescentando as raspas de limão, manteiga, sal e pimenta. Emulsionar tudo com o auxílio de um mixer e deixar reservado.
Modo de preparo do peixe
Temperar o peixe com sal e pimenta. Grelhar os dois lados e reservar. Abrir a crosta à parte com altura de um centímetro, colocá-la sobre o peixe e levar ao forno por 7min a 180º .
Modo de preparo do acompanhamento.
Em uma frigideira untada com azeite de oliva saltear o palmito e a alcachofra, finalizando com a salsinha e a cebolete.
Montagem
Montar os pedaços de palmito e alcachofra no centro do prato, pôr o molho em volta e finalizar com o peixe sobre a guarnição.
Rendimento: 5 porções.
DOP Cuccina – Expand Curitiba
Rua Benjamin Lins, 559 – Batel
Fone: (41) 3078-1111
Risoto de alcachofra
Por Junior Durski, chef do Restaurante Durski
| Naideron Jr. |
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Ingredientes:
200 g de arroz arbóreo
2 colheres (sopa) de cebola picada
1 dente de alho picado
3 colheres (sopa) de azeite de oliva
1 litro de caldo de legumes
1 cálice de vinho branco seco de boa qualidade
6 alcachofras, sendo 4 inteiras cozidas mantendo as folhas (formar uma cestinha) e 2 cozidas em pedaços
2 colheres (sopa) de manteiga
2 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado na hora
1 colher (sopa) de ervas finas (tomilho, orégano, sálvia, manjerona)
Sal, pimenta-do-reino moída na hora
Caldo de legumes
2 litros de água
2 cenouras
1 cebola grande cortada em quatr,o pedaços
1 dente de alho
½ talo de salsão
1 ramo de salsinha / cebolinha
Colocar tudo e uma panela e deixar ferver até reduzir pela metade, coar e usar o caldo.
Modo de preparo
Em uma panela, colocar o azeite de oliva, a cebola e o alho. É importante adicionar primeiro a cebola, para não queimar o alho. Quando a cebola estiver transparente, colocar o arroz e fritar um pouco. Acrescentar o vinho e deixar secar.
Adicionar aos poucos o caldo de legumes, iniciando com 2 conchas e após colocar de concha em concha, mexendo constantemente.
Acrescentar os pedaços de alcachofra e continuar mexendo até o ponto final, que deverá ser al dente. Neste ponto, desligar e colocar a manteiga, o queijo ralado e as ervas frescas. Acertar o sal, colocar pimenta-do-reino. Servir dentro da alcachofra inteira.
Rendimento: 4 porções.
Restaurante Durski
Rua Jaime Reis, 254 – Largo da Ordem
Fone: (41) 3225-7893
Alcachofra com fatias de salmão e vinagrete de pimentões com suco de laranja
Por Marcos Souza, chef do Restaurante Baobá
| Divulgação |
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Ingredientes:
4 fundos de alcachofras cozidos
400 g de fatias finas de salmão fresco
½ pimentão amarelo picado
½ pimentão vermelho picado
½ pimentão verde picado
½ cebola roxa picada
1 tomate sem pele e sem semente picado
suco de uma laranja
½ xícara de vinagre branco
½ xícara de azeite extra virgem
sal e pimenta a gosto
Modo de preparo do vinagrete
Corte todos os ingredientes em brunoise (cubos). Em um recipiente junte os pimentões, o tomate, o suco de laranja, o azeite, o vinagre e a cebola. Tempere com sal e pimenta a gosto, reserve.
Como servir
Em um prato coloque um fundo de alcachofra e, sobre ele, 100 g de fatias de salmão. Por cima das fatias de salmão, regue com o vinagrete e decore com um fio de azeite de urucum e um ramo de endro.
Rendimento: 4 porções.
Restaurante Baobá
Rua Comendador Araújo, 484e – Centro
Fone: (41) 3232-2332
Alcachofras romanas refogadas
| Anacreon de Téos |
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Ingredientes:
4 alcachofras romanas
1 dente de alho
3 colheres (sopa) de azeite de oliva
1 colher (sopa) de extrato de tomate
½ limão espremido
Salsinha picada
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
Modo de fazer:
Lave bem as alcachofras, eliminando as folhas externas mais duras e cortando as pontas, para eliminar os espinhos. Corte-as em pedaços, eliminando a barba interna, deixando por 10 minutos em água com o suco de limão.
Aqueça o azeite com o dente de alho em uma frigideira e retire o alho quando estiver dourado. Junte os pedaços de alcachofra (escorridos e enxutos), deixe dourar em fogo alto e acrescente em seguida o extrato de tomate diluído em um pouco de água quente.
Tempere com sal e pimenta, cubra com água quente, misture bem e cozinhe por meia hora, em panela tampada. Perto do final, descubra a panela para evaporar o excesso de líquido e junte a salsinha picada.
Rendimento: 2 porções.
Alcachofras recheadas com risoto de camarões à provençal e mascarpone
Por Claudia Krauspenhar, chef do Restaurante Edvino
| Divulgação |
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Ingredientes:
1 alcachofra
1 limão
3 litros de água
80 g de arroz de arbóreo
30 ml de azeite de oliva
1 dente de alho
50 ml de vinho branco sec,o
20 g de queijo mascarpone
15 g de manteiga
200 ml de caldo de legumes
8 camarões médios
Tomilho
Sal e pimenta
Para o preparo da alcachofra:
Corte as pontas da alcachofra deixando reta a sua extremidade, corte também o caule bem na base. Em seguida, mergulhe a alcachofra na água com o suco do limão para que não escureça. Leve ao fogo e deixe ferver por uns 10 minutos. Retire da panela e dê um choque térmico para manter a cor. Com o auxílio de uma colher, retire todo o miolo da alcachofra, principalmente as fibras. Reserve.
Para o preparo do risoto:
Doure o alho no azeite, acrescente o arroz e deixe fritar um pouquinho. Adicione o vinho e mexa. Aos poucos vá acrescentando o caldo e mexendo sempre para o risoto ficar cremoso. Quando o arroz estiver “al dente”, grelhe os camarões separados em uma frigideira aquecida com azeite, rapidinho para não endurecer, tempere-os com sal, pimenta e tomilho e acrescente no risoto. Finalize com a manteiga e o queijo mascarpone.
Recheie a alcachofra com o risoto e leve ao forno pré-aquecido por 7 minutos.
Edvino Bar de Vinhos e Restaurante
Alameda Presidente Taunay, 533 – Batel
Fone: (41) 3222-0037