Tantas foram as sugestões que os grelhados ganharam espaço extra, reforçando o tema da semana passada, aqui em Paladar. Também, pudera. Grelhar é uma das formas mais antigas e mais rápidas de cozimento. Com raríssimas exceções, os grelhados estão entre os favoritos dos grandes chefes e dos cozinheiros de plantão.
Primeiro, por preservar e valorizar o sabor do alimento, que sofre mínimas influências dos temperos. É carne com gosto de carne, peixe com gosto de peixe. Tudo às claras, sem subterfúgios de condimentos em excesso ou cozimento em molhos que tudo fazem para confundir o paladar de quem é servido.
Foi-se o tempo dos ingredientes principais camuflados por molhos espessos, muita manteiga, muita gordura e muitos arranjos que concorriam diretamente com o sabor da estrela principal do prato. Hoje em dia os grelhados estão em alta justamente por permitirem que a opção escolhida pelo cliente chegue à mesa ressaltando exatamente o sabor de sua preferência. E mesmo quando acompanhados de molhos, estes chegam de forma tal a não interferirem na origem do prato.
Uma boa entrada? Shiitakes grelhados. Nada mais fácil do que retirar os cabinhos dos cogumelos, pincelar ligeiramente cada um deles com azeite de oliva, temperar com sal e pimenta-do-reino (sempre moída na hora, de preferência) e pôr na grelha quente. É só deixar alguns poucos minutos de um lado, virar e dali a pouco servir. Também é possível realizar interessantes entradas com berinjelas e abobrinhas grelhadas. Basta cortá-las no sentido do comprimento, temperá-las com sal e deixar escorrer um pouco e aí levá-las à grelha até ficarem marcadas dos dois lados. Aí é só deixar esfriar e temperar com azeite de oliva.
Como prato principal, uma sugestão interessante tem sotaque espanhol. Tereza Bernal, gourmet do Restaurante Olé ? a nova casa espanhola aberta em Curitiba -, em parceria com o chef José Serra criou o Cordero Islas Baleares, um carré de cordeiro em molho e tomate, pimentão, cebola e alho, prato que integra com destaque o cardápio da casa. Funciona bem com cordeiro, também dá certo com pato. No Magret crocante de coentros ao molho de ameixas ao vinho com alho-poró queimado o peito e pato é grelhado na própria gordura e servido com um molho de redução de vinho tinto com ameixa e com as sementes de coentro estourando na boca ao serem mastigadas. Intrigante.
O Taj Bar a chefe Celeste Farias serve Cubos de frango grelhados ao molho barbecue chinês, com bom retorno entre os clientes da casa. Mas o que nunca tem erro é o filé mignon, que exige grelha ou chapa bem quentes e pouco tempo de cozimento, para preservar a essência do sabor. Como na dica da Culinária Unilever para o Filé com molho de mostarda e nozes, ideal para impressionar em uma refeição de última hora.
Mas embora a associação de imagens sempre nos traga de imediato a combinação entre grelha e carne, os peixes também nos proporcionam incríveis opções nesse tipo de preparação. Uma peça inteira de atum tostada por fora e ainda crua por dentro apresenta o contraste das texturas e do sabor das duas formas de carne.
O Atum grelhado com gergelim e molho oriental é recoberto pelas sementinhas de gergelim e servido com um molho à base de soja e gengibre com toque picante. Gengibre que também marca o sabor do Salmão grelhado ao molho de mel, gengibre e laranja, que o chefe Sergio Arno concebeu para o La Vecchia Cucina, o seu primeiro empreendimento, antes do sucesso da rede Pasta Gialla pelo País.
O salmão ganha o toque agridoce da laranja e do mel e chega ao comensal com um perfume inesquecível. E se a preferência for por peixe branco, Luis Salvajoli, chef do Ponta dos Ganchos Exclusive Resort, de Santa Catarina, apresenta Robalo e vieiras grelhados em caldo de peixe e tapioca, uma delicada combinação de sabores.
Agora é só escolher, aquecer a grelha e aproveitar o domingo.
Bom apetite!
Cordero Islas Baleares
Por Tereza Bernal, gourmet do Restaurante Olé, em parceria com o chef José Serra
Ingredientes:
250 g de carré de cordeiro ? ou 4 carrés pequenos
1 cabeça de alho
50 g de cebola
50 g de tomate
50 g de pimentão
Azeite de Oliva
Sal
Pimenta
Preparo:
Para o carré:
Tempere com o alho, azeite de oliva, sal e pimenta a gosto. Grelhe por 3 minutos, deixando levemente mal passado, para que não perca sua textura.
Para o molho: corte a cebola, o tomate e o pimentão em cubos. Refogue primeiramente o pimentão no azeite de oliva (pouco azeite, somente um fio, mas que forre a panela), depois junte a cebola e, por terceiro, o tomate. Refogue por alguns minutos, até que forme um caldo. Tempere com sal a gosto.
Posicione os carrés de cordeiro no prato e despeje o refogado de legumes com o molho por cima.
Rendimento: 1 porção.
Restaurante Olé
Rua Gutemberg, 152 ? Batel
Fone: (41) 3222-5600
www.restauranteole.com.br
Atum grelhado com gergelim e molho oriental
Ingredientes:
600 g de atum fresco em um só pedaço
azeite para besuntar
30 g de gergelim branco
30 g de gergelim preto
1/2 xícara de cebolinha verde picada
1 colher (sopa) de gengibre fresco ralado na hora
2 pimentas dedo-de-moça
suco de ½ limão
1 colher (sopa) de azeite
1/2 xícara de shoyu
Como fazer:
Unte o pedaço de atum com azeite e reserve.
Toste ligeiramente as sementes de gergelim e uma frigideira antiaderente, sem gordura.
Abra as pimentas, retire as sementes e pique-as fininhas.
Misture os ingredientes do molho e reserve.
Aqueça uma frigideira antiaderente em fogo forte.
Num prato fundo, misture os gergelins e nele passe os pedaços de atum. O azeite vai ajudar a colar as sementinhas no peixe.
Leve o atum assim coberto para a frigideira quente, deixando 1 minuto de cada lado para selar e formar a crosta dourada.
Leve para a mesa em um prato de servir, corte em fatias e sirva com o molho.
Rendimento: 4 porções.
Cubos de frango grelhados ao molho barbecue chinês
Por Celeste Farias, chef do Taj Bar
Ingredientes:
400 g de peito de frango em cubos.
Sal a gosto
Uma pitada de cardamomo em pó
Uma pitada de páprica doce.
20 ml de óleo de girassol
200 ml molho barbecue chinês (molho pronto).
Modo de preparo:
Tempere os cubos de frango com o sal, cardamomo e a páprica
Doure os cubos em todos os lados em uma frigideira com o óleo.
Quando estiverem bem dourados e cozidos, acrescente o molho barbecue.
Deixe mais um minuto e está pronto. Sirva com fatias de pão.
Rendimento: 4 porções.
Taj Bar
Rua Bispo Dom José, 2302 ? Batel
Fone: (41) 3343-4467
Site: www.tajbar.com.br
Filé com molho de mostarda e nozes
Da Culinária Unilever
Ingredientes:
1 colher (sopa) de margarina Doriana extracremosa
4 bifes finos de carne bovina (filé mignon, alcatra ou contrafilé)
1 colher (chá) de sal
½ xícara de maionese Hellmann’s 0% colesterol
1 colher (chá) de molho de mostarda Hellmann’s
2 colheres (sopa) de nozes picadas
Modo de preparo:
Em uma frigideira, aqueça em fogo alto a margarina Doriana extracremosa e frite os bifes. Quando virar, para dourar do outro lado, tempere com o sal. Reserve em local aquecido.
Na mesma frigideira, junte a maionese Hellmann?s 0% colesterol, o molho de mostarda Hellmann?s e as nozes. Mexa até formar um molho homogêneo, ligeiramente aquecido.
Sirva em seguida, acompanhando os bifes reservados.
Variação:
Para acrescentar um ligeiro frescor, adicione meia xícara (chá) de cebolinha picada à receita.
Rendimento: 4 porções.
Magret crocante de coentros ao molho de ameixas ao vinho com alho-poró queimado
Ingredientes:
1 peito de pato
ameixas pretas
1/2 colher (chá) de fécula de batata
1 colher (sopa) de açúcar
1 pitada de canela
150 ml de vinho tinto
grãos de coentro
azeite de oliva
1 alho-poró
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
Modo de fazer:
Misture o açúcar com a fécula.
Ferva o vinho e junte o açúcar e a fécula, misturando bem com um batedor. Acrescente a canela, pimenta-do-reino e sal. Junte as ameixas e as sementes de coentro. Tire do fogo e reserve.
Corte o alho-poró em rodelas bem finas, tempere com sal e pimenta e toste em azeite até que estejam quase queimados.
Aqueça bem uma frigideira antiaderente sem qualquer gordura. Tempere o magret com sal e pimenta, faça alguns cortes diagonais na gordura e grelhe na frigideira, com o lado da gordura para baixo, por 5 minutos. Vire e grelhe por mais 3 minutos.
Sirva com o molho e as ameixas por cima, acompanhado do alho-poró tostado.
Rendimento: 1 porção.
Robalo e vieiras grelhados em caldo de peixe e tapioca
Por Luis Salvajoli, chef do Ponta dos Ganchos Exclusive Resort
Ingredientes:
500 g filé de robalo
120 g de vieiras
8 camarões médios
120 g de tapioca (sagu)
800 ml de caldo de peixe
30 g de ciboulette
30 ml de óleo de milho
Sal e pimenta branca moída na hora a gosto
Modo de preparo
Tempere o peixe e os frutos do mar com sal e pimenta a gosto. Reserve.
Pique as ciboulettes, deixando algumas para decoração.
Coloque a tapioca no caldo de peixe e leve para ferver em fogo baixo até que cozinhe. Tempere com sal e pimenta, coloque a ciboulette picada.
Grelhe o peixe e os frutos do mar até o ponto desejado.
Coloque em prato fundo o caldo com a tapioca, no centro coloque o peixe, por cima o camarão, ao redor coloque as vieiras. Decore com as ciboulettes.
Rendimento: 4 porções.
Ponta dos Ganchos Exclusive Resort
Ganchos de Fora – Governador Celso Ramos / SC
Fone: (48) 3262-5000
www.pontadosganchos.com.br
Salmão grelhado ao molho de mel, gengibre e laranja
Por Sergio Arno, chef do Restaurante La Vecchia Cucina
Ingredientes:
180 g de salmão em posta
1 copo de suco de laranja
1 colher (café) de gengibre ralado
1 colher (sopa) de cebola ralada
1 taça de vinho branco
1 colher (sopa) de manteiga
1 colher (sopa) de mostarda
1 colher (sopa) de mel
10 unidades de pimenta verde
Sal, pimenta e ervas finas a gosto.
Preparo:
Refogue a cebola e o gengibre na manteiga, acrescente o vinho branco até evaporar e depois jogue o suco de laranja, deixando cozinhar por aproximadamente 5 minutos. Acrescente o mel, a mostarda e acerte o sal, deixe cozinhar até reduzir pela metade. Volte para a panela e acrescente as ervas finas e as pimentas.
Tempere o salmão com sal e pimenta e leve para grelhar até ficar bem passado (ou ao ponto, se preferir). Monte o prato e coloque o molho por cima.
Rendimento: 1 porção.
La Vecchia Cucina
Rua Pedroso Alvarenga, 1088 – Itaim Bibi ? São Paulo
Fones: (11) 3079-7115 e 4003-2665 (Disk Cook)