Nada como a simplicidade. Em todos os segmentos, mas especialmente na cozinha. São importantes as experiências gastronômicas com a combinação de ingredientes e temperos, até mesmo algumas elucubrações químicas – que é o que tem sido feito por aí. Mas na hora em que chega à mesa aquele prato saboroso, concebido com as mesmas práticas que se prolongam por décadas, não tem prazer igual.
E foi por esse caminho que se enveredou Délio Canabrava, que um dia deixou de lado o Desenho Industrial para se dedicar exclusivamente ao fogão. Já com experiências na adolescência (morava só com o irmão) e na juventude (três anos em Londres fazendo de tudo em cozinha pra sustentar um mestrado), começou no Original Beto Batata, até fundar (com o irmão, Paulo Roberto) o Picanha Brava. Embalou a partir daí e – como já tinha em casa a fábrica de sobremesas Banoffi, por conta da esposa Renata – abriu o Jacobina, um bar com comidinhas de primeira, cozinha brasileira, que de pronto tornou-se grande sucesso. O bar de um lado da rua, a confeitaria do outro, um completando o outro.
Pensando na própria gula, por adorar a cozinha italiana, Canabrava decidiu transferir o conceito para este segmento. Foi para a Itália pesquisar a Cucina Casalinga, a comida caseira que fazem por lá, voltando para abrir a Cantina Jacobina. Um desentendimento forçou o rompimento da sociedade, deixando para trás o que havia construído (inclusive toda a fama do Jacobina, pela qual foi responsável direto) para reconstruir sua própria trajetória.
E tudo deu certo novamente. No mesmo local da cantina anterior, mudou de nome para Cantina do Délio, abriu do outro lado da rua a Bella Banoffi (além das sobremesas, almoços leves e rápidos, com preços justos) e, mais recentemente, o projeto do Bar CanaBenta numa esquina da mesma Itupava, algo raríssimo ainda mais com características de armazém.
A experiência de sabores da Cantina do Délio é uma sensação à parte. Para tanto, a casa conta com o talento de Gliciara Bueno e Rodger Weiss Gomes, responsáveis pela cozinha e que acompanham Délio Canabrava desde os primeiros tempos do Jacobina. Gliciara chegou a cursar História na universidade, mas aprendeu e fazer quitutes em sua família mineira e mudou seu curso de vida ao fazer o curso do Senac. Trabalhou em vários restaurantes – inclusive com o chef Flávio Frenkel no Blinis – e encontrou seu estilo na cozinha caseira, primeiro no Jacobina e depois, com sotaque italiano, na cantina.
Filho do comentarista esportivo Valmir Gomes, Rodger teve as primeiras influências em casa. Com a avó Josephina, segredos de forno e fogão. Com o “vô” Gomes, gaúcho de sete costados, todas as técnicas da carne no espeto ou na grelha. Também fez curso no Senac e começou a trabalhar com Giovanni Luchini, do Sapor Itália – a quem ele chama de grande mestre. Depois de uma passagem pela cozinha do Hotel Bourbon, passou a integrar a equipe de Délio e hoje é o responsável pelas carnes da cantina. Tanto que é dele a execução de um clássico italiano, a Bisteca Fiorentina, aquele belo naco de carne (bife de ancho) grelhada servida com legumes e que é um dos pontos altos do cardápio da casa.
| Délio Canabrava |
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Mas uma autêntica refeição italiana não pode começar sem uma entrada especial, a bruschetta. Sobre uma crocante fatia de pão é possível combinar muitos ingredientes, conforme Gliciara Bueno sugere em seu Trio de brusquetas, alternando a cobertura tradicional (cubos de tomate), com a caprese e a caponata. Como prato principal, outra jóia autêntica da culinária da Bota, o Galeto com polenta, simples de fazer e de ótimo resultado.
A novidade da Cantina do Délio é a Polpette com tagliatell,e de manjericão, lançada na semana passada. O tagliatelle servido na casa leva o manjericão dentro da massa, mas, para facilitar a execução, Gliciara passa a receita com as folhas de manjericão complementando o prato. O efeito também é muito bom. As polpette são feitas de carnes bovina e suína, moídas na hora e de preferência juntas. Recomendação da chef: “encontre um bom açougueiro e fique o mais amigo possível dele, isso não tem preço”.
Para fechar a refeição de gala, uma sobremesa que vem do outro lado da rua, o Tiramissu da Banoffi, elaborado por Renata Ferian Canabrava, da Confeitaria Banoffi.
Buono appetito!
Polpette com tagliatelle de manjericão
| Délio Canabrava |
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Por Gliciara Bueno, da Cantina do Délio
Ingredientes:
Polpette:
250 g de carne bovina moída
250 g de lombo copa (suíno) moído (peça para o açougueiro moer junto que fica melhor)
50 g de passas pretas
50 g de amêndoas moídas
2 pães amanhecidos molhados no leite
1 ovo inteiro
sal e pimenta-do-reino
1 pitadinha de canela
Se a massa estiver difícil de moldar pode colocar um pouco de farinha de rosca, mas cuidado para não ressecar demais.
Misturar tudo e moldar as polpette como se fossem hambúrgeres de mais ou menos 90g.
Deve-se fritar as polpette no fogo baixo bem devagarinho em frigideira antiaderente, com óleo de soja.
Tagliatelle:
400 g de tagliatelle fresco
5 l de água fervente para cozinhar ou esquentar, conforme o preparo indicado pelo fabricante
50 g de manteiga
20 folhas de manjericão fresco
sal e pimenta-do-reino moída na hora
Derreter a manteiga, acrescentar o manjericão e salgar.
Rendimento: 6 porções.
Cantina do Délio
Rua Itupava, 1094 – Hugo Lange
Fone: (41) 3078-0010
Bisteca Fiorentina
Por Rodger Weiss Gomes, da Cantina do Délio
| Délio Canabrava |
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Ingredientes:
4 bifes de ancho (corte argentino)
1 pimentão verde
1 pimentão vermelho
1 pimentão amarelo
1 cenoura
1 cebola
1 abobrinha sem miolo
300 g de batatas bem pequenas cozidas com casca, sal e alecrim
Modo de fazer:
Picar todos os legumes em tiras e refogar com azeite de oliva, alho e louro. Reservar.
Fazer as bistecas na grelha até ficarem ao ponto. Só depois de retiradas elas devem ser salgadas e pinceladas com azeite.
Servir as bistecas com os legumes refogados, as batatas e uma fatia de limão.
Rendimento: 4 porções.
Cantina do Délio
Rua Itupava, 1094 – Hugo Lange
Fone: (41) 3078-0010
Trio de brusquetas
Por Gliciara Bueno, da Cantina do Délio
| Délio Canabrava |
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Tradicional:
2 fatias de pão italiano tostado, azeite de oliva, 1 dente de alho semi-esmagado e esfregado no pão. 1 xícara de tomate maduro em cubos sem as sementes, 12 folhas de manjericão fresco, sal e pimenta-do-reino moída na hora.
Caprese:
2 fatias de pão italiano tostado, azeite de oliva, 1 dente de alho semi-esmagado e esfregado no pão, 1 xícara de tomate maduro em cubos sem as sementes, 12 folhas de manjericão fresco, sal e pimenta-do-reino moída na hora, 2 fatias generosas de mussarela de búfala de boa qualidade.
Caponata:
2 fatias de pão italiano tostado, azeite de oliva, 1 dente de alho semi-esmagado e esfregado no pão, 2 colheres de caponata de legumes por fatia.
A Caponata é uma fritada que leva o básico dos legumes italianos, como 1 berinjela, 1 abobrinha, pimentões coloridos, azeitona, alcaparras, cebola, tomilho e louro, alho, azeite de oliva. Tudo isso deve ser refogado separadamente, pois cada legume tem um ponto de cozimento diferente. Depois se deve juntar tudo e verificar o sal. O segredo do sabor é dar uma tostadinha nos pimentões e na cebola.
Finalização:
Depois de prontos os recheios é só colocar sobre os pães tostados.
Rendimento: 2 porções.
Cantina do Délio
Rua Itupava, 1094 – Hugo Lange
Fone: (41) 3078-0010
Galeto com polenta
Por Gliciara Bueno, da Cantina do Délio
| Délio Canabrava |
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Ingredientes:
Galeto
2 galetos (frango precoce de +- 900 g)
1 raminho de alecrim
2 raminhos de tomilho
4 raminhos de sálvia
4 dentes de alho moídos
sal e pimenta
50 ml azeite de oliva
100 ml de vinho branco
200 ml de molho de tomates frescos com bastante manjericão
Cortar ao meio e lavar bem as aves, temperar e deixar repousar na geladeira por pelo menos duas horas.
Assar em forno médio até dourar e ficar bem macio.
Polenta
250 g de fubá amarelo bem fininho
2 l de caldo de legumes fervente
1 cebola pequena cortada
2 dentes de alho picadinho
2 folhas de louro
2 colheres (sopa) de manteiga
Refogar os temperos e colocar o fubá diluído em água fria. Acrescentar aos poucos o caldo de legumes.
Deixar cozinhar por 30 minutos e, no final, salgar a polenta.
Rendimento: 4 porções.
Cantina do Délio
Rua Itupava, 1094 – Hugo Lange
Fone: (41) 3078-0010
Tiramissu da Banoffi
Por Renata Ferian Canabrava, da Confeitaria Banoffi
| Márcio Scatrut |
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10 gemas
250 g de açúcar refinado
500 g de creme de leite fresco
800 g de cream-cheese
200 ml de café bem forte
80 ml de rum
400 g de bolacha champagne
Modo de fazer:
Bata as gemas com o açúcar até ficar bem claro. Acrescente o cream-cheese e bata até ficar um creme homogêneo. Misture a nata por último com delicadeza.
Faça um café bem forte e misture com o rum para embeber as bolachas. Espalhe no fundo de um refratário grande ou em potinhos individuais e despeje o creme por cima.
Deixe gelar por 2 horas e, na hora de servir, polvilhe com chocolate em pó e enfeite com grãozinhos de café.
Rendimento: 15 porções pequenas.
Banoffi
Rua Itupava, 1091 – Hugo Lange
Fone: (41) 3262-0004