Peixe está entre os mais saborosos e pode ser servido com brócolis à chinesa ou arroz branco
Há poucos meses, publicamos uma receita de pargo cozido no vapor. Hoje temos mais uma receita com pargo, desta vez assado. Nem preciso dizer que aprecio muito este peixe.
Quando comecei a cozinhar, os peixes que faziam sucesso nos restaurantes eram badejo, cherne, pescadinha, garoupa, robalo e linguado. Se não me engano, quem lançou o primeiro pargo entre nós foi o Miro, do Satyricon de Búzios, lá pelos anos 70. Italiano, sabia que em seu país era um peixe de grande mercado, onde é conhecido como pagro ou em algumas regiões como parago.
O pargo, encontrado no Mediterrâneo e na costa das Américas, é um peixe de carne branca e macia e pode ser servido cozido, frito, assado, de muitas maneiras. É o peixe típico da Flórida, onde é chamado de red snapper. Na França, é conhecido como daurade ou dorade e também como pagre. Seu consumo sempre foi mais doméstico do que em restaurantes. E no Gourmet nós o servimos assado no sal grosso com azeite de ervas. É um dos pratos mais pedidos pelos nossos clientes.
Esse de hoje é meio chinês meio japonês: leva gengibre, molho de soja, saquê. É de fácil execução e muito gostoso. O acompanhamento também é exótico: brócolis à chinesa. Mas um simples arroz branco também funciona muito bem.
Agora virou moda chamar de pesto qualquer mistura que lembre de longe o pesto original, basicamente com manjericão, queijo pecorino, pignoli e azeite. Aqui já demos uma receita interessante com castanha de caju em vez dos pinhõezinhos e outra com pinhões brasileiros.
O pesto vermelho aprendi a fazer com o livro “Trattoria”, da americana Patricia Wells, publicado pela Ediouro. Mas, seu uso para rechear o peito de frango é invenção da nossa página – e ficou muito bom! A única recomendação é para fechar bem o corte por onde entrou o pesto, para evitar que ele derrame durante o cozimento. E se você estiver preparando um churrasco, pode usar a grelha que o deixará melhor ainda. No domingo passado, também publicamos a receita de um pesto de tomate seco e alho assado que combina muito bem com esta receita.
E vou parar por aqui para pensar em receitas para o Carnaval.
Pargo assado ao gengibre
Ingredientes:
1 pargo (ou vermelho) de 1,2 kg; 2 colheres de sopa de gengibre ralado ou bem picado; 2 colheres de sopa de óleo de milho ou soja; 50 ml de saquê; 10 ml de molho de soja; 2 colheres de café de açúcar.
Maneira de fazer:
1 – Peça para o peixeiro limpar o peixe, retirando toda a parte interna e as escamas, mas mantendo o peixe com a cabeça. Faça três cortes de cada lado, encostando na espinha.
2 – Esfregue o gengibre na parte interna do peixe.
3 – Pincele um pouco do óleo numa travessa refratária onde caiba o peixe. Coloque-o e regue com o saquê, o molho de soja e o restante do óleo. Polvilhe o açúcar sobre ele.
4 – Coloque a travessa em forno preaquecido a 180 graus e deixe cozinhando cerca de 20 minutos, sendo que nos dez primeiros a travessa deverá ser coberta com um papel alumínio. Retire e sirva imediatamente com o molho que terá formado.
Nota: Se não encontrar um peixe de 1,2 kg, poderá fazer dois menores e preparar da mesma maneira. Apenas o tempo do cozimento será menor. Para acompanhar, poderá servir apenas um arroz branco ou os legumes que escolher, inclusive o brócolis à chinesa.
Rendimento: 4 pessoas
Brócolis à chinesa
Ingredientes:
1 maço de brócolis (ou 1 flor de brócolis), sal e óleo de milho q.b.; 1 colher de chá de pimenta vermelha bem picada; 1 colher de sopa de cebolinha verde picada; Molho: 1/2 xícara de molho de soja; 1/2 xícara de caldo de galinha; 1 colher de sobremesa de óleo de gergelim torrado; 1 colher de sobremesa de alho bem picado.
Maneira de fazer:
1 – Retire as folhas do brócolis que poderão ser utilizadas em outra preparação. Corte a parte maior e mais dura dos talos. Lave bem em água corrente, sem o jato muito forte, para não arrebentar as flores.
2 – Numa panela onde caibam com folga os ramos de brócolis, coloque água e sal e leve à fervura. Mergulhe o brócolis por cerca de um minuto, retire e escorra. Corte em lâminas finas, no sentido do comprimento, incluindo a parte dos talos. Reserve.
3 – Numa vasilha, misture todos os ingredientes do molho e reserve.
4 – Esquente em fogo forte uma frigideira grande, de fundo redondo, tipo chinesa. Coloque o óleo e, em seguida, a pimenta picada e metade da cebolinha verde. Junte o brócolis e regue com parte do molho, bem mexido. Refogue por cerca de dois minutos, acrescente mais molho e o restante da cebolinha verde. Sirva imediatamente.
Nota: Este é um prato que tanto pode servir como uma entradinha como de acompanhamento para um peixe ou uma carne. O detalhe mais importante é o corte do brócolis, que deve ser bem fino.
Frango grelhado recheado com pesto vermelho
Ingredientes:
4 peitos de frango grandes, desossados e com a pele; 4 colheres de molho pesto vermelho; Molho: 3 colheres de sopa de manteiga sem sal, cortada em pedacinhos; sal e pimenta-do-reino q.b.; 2 colheres de sopa de pesto vermelho.
Maneira de fazer:
1 – Enfie uma faca fina e bem afiada na ponta mais grossa dos peitos de frango e corte fazendo um bolso o mais largo possível em todos os peitos, no sentido do comprimento, sem vazar do outro lado e nem abrir nas laterais.
2 – Introduza 1 colher do pesto vermelho nos bolsos feitos nos peitos de frango e feche a parte aberta com um palito, dobrando-o para ajudar a grelhar. Tempere cada peito com sal e pimenta-do-reino.
3 – Grelhe os peitos de frango, dos dois lados, numa chapa ou numa frigideira grossa, com um pouquinho de óleo de milho. O tempo de cozimento vai variar, dependendo da espessura de cada um, mas, normalmente, deverá levar uns oito minutos de cada lado. Reserve no quente.
4 – Molho: numa panelinha, ponha as 2 colheres de pesto vermelho. Leve ao fogo apenas para aquecer. Em fogo bem baixo junte a manteiga e bata bem com colher de pau.
5 – Sirva quente com o molho.
Nota: Você poderá montar os peitos de frango com seu recheio com antecedência e só temperar e grelhar na hora de servir. Se desejar servir com um espaguete ou com outra massa como acompanhamento, aumente a quantidade de molho e despeje sobre a massa.
Rendimento: 4 pessoas
Pesto vermelho
Ingredientes:
10 tomates secos (de preferência, o tomate seco em azeite); 1 dente de alho, grande e fresco, picadinho; 1/2 colher de chá de pimenta calabresa ou peperoncini; 10 colheres de azeite extravirgem; cerca de 20 azeitonas pretas em salmoura; 2 colheres de chá de folhas de tomilho fresco, picadinhas; 1 colher de sopa de folhas de alecrim fresco, picadinhas.
Maneira de fazer:
1 – Pique bem os tomates secos. Retire os caroços das azeitonas pretas e deixe em molho em água morna por cerca de 15 minutos. Depois pique bem. Numa vasilha ou num processador, junte o tomate com os demais ingredientes e misture bem, amassando um pouco para incorporar bem todos os elementos. O molho pode ser guardado num vidro por até um mês, mas coberto com uma camada bem fina de azeite.
Nota: Não deve ser feito em liquidificador para não ficar um molho liso.