Pode ter poucas chances como astro principal, mas a batata está presente praticamente em todas as mesas do mundo. De uma forma ou de outra, quase sempre compondo um prato ou concorrendo ao prêmio de melhor coadjuvante pelo papel que representa na composição final de um cardápio.
E já nem falamos da batata frita, a favorita das crianças, dos adolescentes e de muitos mais crescidos por aí. E que tem lugar garantido e com destaque nos cardápios dos principais bares da cidade. Até mesmo para aqueles com o estranho costume de temperá-las com catchup e maionese.
Embora seja praticamente uma bandeira na Inglaterra e seus satélites, a batata é nossa. É legume originário da América do Sul, levado pelos espanhóis para a Europa no século XVI. Por suas qualidades nutritivas e por se adaptar facilmente a qualquer tipo de solo, em pouco tempo a batata transformou-se no legume mais consumido do mundo e atualmente pode ser encontrada nos mais diferentes pratos da cozinha internacional.
O purê talvez seja o preparo mais comum para acompanhamento. Mas a batata salteada também tem espaço na companhia de carnes ou peixes, bem como algumas fórmulas gratinadas. Que em francês são chamadas de “dauphinois” e aqui surgem fazendo companhia a uma delicada coxa de pato, um Confit de pato com dauphinois au gratin, executado por Marcus Coelho para a Confraria do Armazém, inspirado que foi em Celso Freire e nas técnicas do Le Cordon Bleu (na ocasião foi servido com purê de maçãs e uma farofa de pinhão).
A batata resplandece também entre os suíços e alemães, com a concorrida “batata rösti”, que hoje ganha várias versões, conforme o recheio escolhido. Marcos de Oliveira, chef do Wood’s Pub, sugere Batata suíça de mignon e cheddar, prato que faz muito sucesso no cardápio da casa. Coincidentemente, a mesma combinação de ingredientes executada por Mauro Dias, chef do Babilônia Gastronomia & Cia, que também apresenta sua Batata suíça de mignon com cheddar. E para não fugir do tema, Jefferson Fonseca, chef do Espaço Gourmet Gastronomia, tem uma Batata suíça com rúcula, tomate seco e mozarela de búfala que também é muito especial.
Mas a batata pode abrir a refeição, como a Salada picante de batata, ou acompanhar carnes e assados em frituras mais sofisticadas, como essas Batatas com gergelim. E surge como prato principal entre os italianos, nas tantas versões do nhoque, que a tem como ingrediente básico da massa. Na proposta de Johnny Fagundes, chef do Restaurante Scavollo, o Gnocchi ao molho Itália ganha a companhia de um molho com tomates, cebolas e bacon.
Mas não há parceria mais feliz e saborosa para a batata do que as tantas opções com bacalhau. Temos duas delas aqui, a primeira criada pela famosa chef baiana Dadá, que ousou combinar os temperos de sua terra com o delicioso peixe de origem norueguesa. Tanto que originou o livro “Bacalhau da Noruega faz a festa com segredos da Dadá”, lançado pelo Conselho Norueguês de Pesca, que divulga os produtos no Brasil. O Bacalhau da Noruega à moda de Dadá primeiro é assado na brasa antes de receber a companhia das batatas, do alho e do toque baiano de coentro. A outra sugestão volta à idéia da batata suíça e vem da Culinária Unilever, a Batata rosti com recheio de bacalhau.
Sabores incríveis, combinações apetitosas, portanto. O suficiente para podermos considerar um pouco mais a batata em nossas escolhas gastronômicas. É só escolher e mandar ver.
Bom apetite!
Batata suíça de mignon e cheddar
Por Marcos de Oliveira, chef do Wood’s Pub
| Rodrigo La batut |
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Ingredientes:
150 g de mignon
30 g de cheddar
200 g de batata
Óleo para dourar a batata
Azeite de oliva, sal e pimenta a gosto
Modo de fazer:
Corte o mignon em pequen,os cubos e leve a uma panela, com um pouco de óleo, para dar ponto à carne. Tempere com sal e pimenta a gosto. Reserve o conteúdo para colocar na batata.
Coloque as batatas em uma panela com água. Conte 7 minutos após abrir fervura. Retire as batatas e leve à geladeira, onde deve permanecer de um dia para o outro. Após o descanso de um dia, passe as batatas em um ralador grosso.
Montagem:
Unte com óleo uma frigideira pequena (utilizar duas frigideiras do mesmo tamanho para poder virar a batata), específica para preparo de batata suíça. Cubra o fundo da frigideira com a batata ralada. Reserve a mesma quantidade para cobrir a batata. Em seguida, coloque o mignon e por cima o cheddar. Cubra o recheio com a batata ralada e com uma espátula (ou colher de sopa) amasse a batata até que ela tome o formato da frigideira. Leve ao fogo e vire a cada 3 minutos até que a batata fique dourada e crocante. Retire do fogo e sirva em seguida.
Rendimento: até 2 porções.
Wood’s Pub
Rua Coronel Dulcídio, 420 – Batel
Fone: (41) 3079-0226
Site: www.woodspub.com.br
Batata rosti com recheio de bacalhau
Da Culinária Unilever
Ingredientes:
Recheio
300 g de bacalhau
1 colher (sopa) de azeite de oliva
1 cebola pequena picada
2 dentes de alho amassados
½ pimentão vermelho pequeno picado
3 colheres (sopa) de amido de milho MAIZENA®
½ xícara (chá) de ADES original
4 colheres (sopa) de cebolinha picada
Massa
1 kg de batata
1 colher (chá) de sal
Para untar:
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
Modo de preparo:
Coloque o bacalhau em uma tigela, cubra com água e deixe por 12 horas. Troque a água por 4 vezes. Desfie o bacalhau.
Em uma panela, aqueça o azeite e refogue a cebola e alho até dourar.
Junte o bacalhau desfiado, o pimentão e refogue por mais 3 minutos.
Dissolva o amido de milho Maizena® no Ades original e junte ao refogado, mexendo sempre, até engrossar.
Retire do fogo, acrescente a cebolinha e misture. Reserve.
Massa
Descasque as batatas e coloque-as em uma panela. Cubra com água e cozinhe por 25 minutos ou até ficarem al dente.
Espere esfriar e rale-as no ralo grosso. Coloque em uma tigela, junte o sal e misture. Reserve.
Montagem
Unte com o azeite uma frigideira grande (24 cm de diâmetro). Espalhe metade da batata, forrando o fundo da frigideira.
Distribua o recheio e cubra com o restante da batata.
Leve ao fogo médio por 10 minutos ou até dourar. Vire cuidadosamente para dourar o outro lado. Sirva em seguida.
Rendimento: 8 porções
Confit de pato com dauphinois au gratin
Por Marcus Coelho, da Confraria do Armazém
| Plínio Za Nardi |
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Confit
6 sobrecoxas de pato
ramos de sálvia
alecrim, tomilho e louro fresco a gosto
1 cabeça de alho desmembrada
12 grãos de zimbro
banha de porco suficiente para cobrir a carne do pato
sal grosso e sal fino a gosto.
Modo de fazer
Esfregue sal grosso nas sobre coxas de pato.
Acrescente à carne as ervas, o alho e os grãos de zimbro.
Disponha as sobrecoxas em uma panela e cubra-as com a gordura de porco.
Leve ao fogo muito fraco por 8 a 10 horas.
Doure as sobrecoxas no forno ou na frigideira e sirva imediatamente.
Dauphinois au gratin
1kg de batatas
1 buquê garni
Noz-moscada ralada na hora
sal e pimenta branca
500 ml de leite
1 dente de alho cortado ao meio
25g de manteiga na temperatura ambiente
150 ml de creme de mesa
100 g de queijo gruyère
Modo de fazer
Descasque as batatas e corte-as em fatias finas.
Ferva o leite numa panela. Acrescente o buquê garni, a noz-moscada, o sal e a pimenta a gos,to. Junte a batata ao leite e volte a ferver. Abaixe o fogo e cozinhe de 10 a 15 minutos.
Escorra as batatas e reserve o leite.
Esfregue o alho numa assadeira. Unte-a com manteiga e disponha as batatas em camadas, temperando cada uma delas. Acrescente o creme de mesa ao leite à fervura e despeje sobre a batata. Termine com o gruyère e asse a 200º C por 40 minutos.
Rendimento: 6 porções.
Gnocchi ao molho Itália
Por Johnny Fagundes, chef do Restaurante Scavollo
Ingredientes:
Gnocchi
1 kg de batata roxa
250 g de farinha trigo
80 g de queijo parmesão ralado
2 gemas
Sal e pimenta a gosto
Molho
250 g de bacon picado
180 g de cebola cortada em tiras
500 g de tomate italiano picado em cubos
100 ml de azeite
1 lata de tomate pelati
Manjericão fresco a gosto
Modo de preparo
Gnocchi
Coloque as batatas numa panela com bastante água e cozinhe-as com casca.
Depois de cozidas, esprema no espremedor de batatas e deixe esfriar durante 30 minutos.
Em seguida, misture os outros ingredientes. Enrole da maneira que preferir.
Depois de enrolar, cozinhe na água fervente com um pouco de sal grosso.
Molho
Numa panela, aqueça o azeite e acrescente a cebola.
Quando a cebola estiver murcha, coloque o bacon e o tomate. Reserve o refogado.
Bata a lata de tomate pelati no liquidificador e, em seguida, junte o molho batido ao refogado.
Deixe cozinhar durante 30 minutos em fogo baixo.
Depois, misture o molho com o gnocchi e coloque as folhas de manjericão para conferir mais sabor.
Rendimento: 4 porções.
Restaurante Scavollo
Rua Emiliano Perneta, 924 – Batel
Fone: (41) 3225-2244
Site: www.scavollo.com.br
Bacalhau da Noruega à moda de Dadá
Da chef Dadá, do Restaurante Tempero da Dadá (BA)
| Marco Terranova |
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Ingredientes
2 kg de bacalhau cod em postas grossas
300 g de cebolas pequenas (do tipo para conservas)
½ litro de azeite de oliva
1 kg de batatas (tamanho médio)
25 dentes de alho com casca
2 colheres (sopa) de coentro picado
2 colheres (sopa) de salsa picada
2 colheres (sopa) de cebolinha picada
Modo de preparo
Assar o bacalhau dessalgado na brasa, com pele e com espinhas, até ficar com um tom dourado, sem deixar ressecar.
Refogar a cebola na metade do azeite de oliva. Cozinhar em fogo baixo, com a panela tapada durante seis minutos, até ficar transparente. No restante do azeite, fritar o alho, também com a panela tapada, por quatro minutos.
Enrolar as batatas com casca em papel alumínio e levar ao forno durante, durante trinta minutos, até ficarem macias. Retirar do forno, tirar o papel alumínio e achatar as batatas levemente. Acrescentar as ervas na cebola, misturando levemente. Arrumar o bacalhau em um refratário fundo. Arrumar as batatas sobre o bacalhau e, por cima, espalhar as cebolas. Por último, colocar o alho com todo o azeite em que foi frito. Servir bem quente com pão italiano.
Rendimento: 8 porções.
As receitas do livro ‘Bacalhau da Noruega faz a festa com segredos da Dadá’ estão disponíveis no site do Conselho Norueguês de Pesca – www.bacalhaudanoruega.com.br.
Salada picante de batata
Ingredientes:
500 g de batatas médias, cortadas em cubos
sal
¾ de xícara de maionese
1 colher (sopa) de azeite de oliva
1 colher (sopa) de raiz-forte
Pimenta-do-reino preta
½ colher (chá) de páprica doce
1 colher (chá) de salsinha picada
Modo de fazer:
Coloque os cubos de batata numa panela grande, cub,ra com água fria, adicione uma pitada de sal e deixe ferver. Diminua o fogo e cozinhe durante 20 a 25 minutos, até que as batatas fiquem macias.
Coloque a maionese numa saladeira grande, adicione o azeite de oliva, a raiz-forte, sal e pimenta a gosto. Misture bem.
Escorra as batatas e deixe esfriar por uns 10 minutos (não deixe esfriar completamente). Coloque as batatas na saladeira e vire-as cuidadosamente para que fiquem bem recobertas pela mistura de maionese. Deixe descansar por 1 hora.
Na hora de servir, salpique a salsinha e a páprica.
Rendimento: 6 porções.
Batatas com gergelim
Ingredientes:
750 g de batatas
Sal e pimenta-do-reino
1 ovo
4 colheres (sopa) de sementes de gergelim
3 a 4 colheres (sopa) de óleo, para fritar
Ramos de salsa, para decorar
Modo de fazer:
Preaqueça o forno a 110º.C.
Cozinhe as batatas em água fervente com sal durante 12 a 15 minutos, até que estejam apenas macias, mas ainda consistentes. Escorra e deixe esfriar um pouco. Corte-as em rodelas de 1 cm.
Bata o ovo numa tigela e espalhe as sementes de gergelim em um prato. Mergulhe as rodelas de batata no ovo batido, deixe escorrer o excesso e passe um dos lados pelo gergelim.
Aqueça 3 colheres (sopa) de óleo em uma frigideira e frite uma parte das rodelas de batata, com as sementes para cima, durante 3 a 4 minutos, até que estejam douradas por baixo. Vire as rodelas cuidadosamente e frite pelo mesmo tempo, até dourarem do outro lado. Se for necessário, adicione mais óleo.
Escorra bem sobre papel absorvente, coloque as rodelas numa travessa e manta aquecidas no forno, enquanto frita o restante.
Com uma escumadeira, retire as sementes de gergelim soltas no óleo, escorra sobre papel absorvente e polvilhe-as sobre as batatas. Tempere com sal e pimenta a gosto, decore com a salsinha e sirva.
Rendimento: 4 porções.
Batata suíça com rúcula, tomate seco e mozarela de búfala
Ingredientes
6 batatas bem grandes
300g de mozarela de búfala ralada
folhas de rúcula
300g de tomate seco
azeite de oliva
Sal
Pimenta-do-reino
Preparo
Colocar as batatas para cozinhar com casca até que fiquem moles por fora com o miolo meio durinho (pré-cozidas). Deixar esfriar e tirar a casca. Ralar as batatas na parte mais grossa do ralador. Tempere a batata com sal e pimenta, separar em duas partes. Leve metade ao fogo em cobrindo o fundo de uma frigideira com teflon, espalhe o recheio por cima e complete com o restante da batata. Quando dourar o lado de baixo, vire e doure o outro lado. Serve até 4 pessoas.
Batata suíça de mignon com cheddar
Por Mauro Dias, do Babilônia Gastronomia & Cia
Ingredientes:
6 batatas médias
150 g de filé mignon cortados em cubos e temperados com sal
3 colheres (sopa) de queijo tipo cheddar
Sal a gosto
Salsinha para decorar
Modo de preparo:
Pré-cozinhe as batatas por mais ou menos 20 minutos em fogo médio, retirando do fogo antes de cozinhar totalmente. Descasque as batatas, rale-as e reserve.
Numa frigideira, com um pouco de óleo, frite o mignon até ficar dourado e misture-o ao cheddar.
Numa frigideira ou omeleteira pequena, faça um fundo com a batata, como se estivesse forrando a panela.
Coloque o recheio por cima e depois cubra-o com o restante da batata ralada, despejando um pouco de azeite por cima.
Tampe com outra frigideira e deixe dourar por mais ou menos 5 minutos de cada lado em fogo alto.
Decore com salsinha picada.
Rendimento: 1 porção.
Babilônia Gastronomia & Cia.
Alameda Dom Pedro II, 541 – Batel
Fone: (41) 3566 6464