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| Na Islândia, por volta de 1925, marinheiro posa com um bacalhau. |
(…) o bacalhau salgado,
espalhado em frente aos
gordos e desmazelados donos
de lojas, fazia-os sonhar
em partir, em viajar.
Émile Zola (O ventre de Paris, 1873)
O que é, o que é? Nada de boca aberta, engole tudo o que vê pela frente, inclusive os filhotes, as fêmeas disponibilizam uma quantidade incrível de ovos e é um onívoro que mudou o mundo?
É o bacalhau. Gadus morhua, para os íntimos. Mudou o mundo e desde o século XIV é destaque da culinária internacional, não só dos mais diversos povos, como também de todas as classes sociais, e ainda personagem da literatura de alguns de seus fãs mais ilustres, como Cervantes, Alexandre Dumas, Émile Zola, Henry David Thoreau e James Joyce.
Agora na quaresma, culminando com o almoço de domingo de Páscoa, o bacalhau é a estrela da temporada. Iguaria dos desejos. E de tão desejado, é hoje um peixe quase em extinção. Se popular na mesa, sua história é uma ilustre desconhecida para muitos de seus admiradores. Contagiado por esse fascínio que levou o bacalhau a se tornar uma preferência mundial, intrigado com o declínio da atividade econômica que se desenvolveu a partir da difusão de seu consumo, primeiro pela Europa e depois pelos outros continentes, o escritor Mark Kurlansky realizou uma extensa investigação histórica, econômica e gastronômica e fez um livro tão empolgante quanto a trajetória do próprio bacalhau: Bacalhau, a história do peixe que mudou o mundo (Editora Nova Fronteira, 253 páginas, editado em setembro de 2000). O autor mescla história mundial e paixões humanas e apresenta os exploradores, comerciantes, escritores, chefs e, é claro, os pescadores cujas vidas estiveram entrelaçadas a esse prolixo peixe. E enriquece sua narrativa com detalhes gastronômicos, receitas e conselhos culinários que foram acumulados desde a Idade Média.
A CABEÇA DO BACALHAU -Gadus morhua, esse herói dos navegantes que mudaram a cartografia do planeta, não é fácil. Ele foi feito para sobreviver. Fecundo, resistente a doenças e frio, se alimentando de praticamente qualquer tipo de comida: em 1944, um pescador amador inglês encontrou uma dentadura na barriga de um bacalhau. A gula do bacalhau faz dele uma presa fácil, não é o preferido dos pescadores. Uma vez fisgado, ele não luta para se libertar. Por outro lado, é louvado pela brancura de sua carne, a mais alva dos peixes de carne branca. Uma carne que praticamente não tem gordura (0,3%) e é composta de mais de 18% de proteína. Quando o bacalhau é seco, os mais de 80% de água de que é formado evaporam, e ele se torna proteína concentrada – quase 80% proteína. Assim, dez entre dez antigos navegantes atravessaram os mares comendo bacalhau. E daí que o bacalhau é o peixe que mudou o mundo.
Se poucos conhecem a cabeça do bacalhau, é porque dele tudo se aproveita. A cabeça é mais saborosa que o corpo, especialmente a garganta, chamada de língua, e os pequenos discos de carne em cada lateral. Da vesícula seminal ao estômago, as tripas, a bexiga, as ovas, tudo se consome, tudo se come, e o óleo de fígado de bacalhau é nosso velho conhecido de almanaques. Existem mais de dez famílias de bacalhau, e mais de 200 espécies. Quase todas elas vivem em águas salgadas e geladas no Hemisfério Norte. Passeando por águas rasas e próximas da costa, ele era um peixe comercialmente perfeito, e os bascos descobriram sua fonte mais rica.
OS NAVEGANTES BASCOS – O bacalhau jamais foi encontrado em águas bascas ou mesmo espanholas. Mesmo assim, e até hoje, a culinária mais desenvolvida do mundo em termos de bacalhau salgado é das províncias bascas espanholas, berço de navegantes famosos por seu sucesso no comércio. Durante a Idade Média, quando os europeus consumiam uma grande quantidade de carne de baleia, os bascos viajavam por águas distantes e desconhecidas para caçá-las. Eles podiam percorrer essas longas distâncias porque haviam encontrado enormes cardumes de bacalhau e salgado o produto da pesca, obtendo assim um alimento que não estragava nas longas viagens. Os bascos não foram os primeiros a curar o bacalhau. Séculos antes, os vikings já haviam viajado da Noruega para a Islândia, para a Groenlândia e para o Canadá, e não é mera coincidência o fato de essa ser exatamente a área onde o bacalhau do Atlântico é encontrado. E como os vikings conseguiram alimentos suficientes para alcançar terras tão distantes e ainda ter provisões suficientes para a volta? O que os nórdicos comeram nas cinco expedições para a América feitas entre 985 e 1011 que estão registradas nas sagas islandesas? Eles foram capazes de viajar até essas costas distantes e estéreis porque aprenderam como conservar o bacalhau, deixando-o secar ao vento frio até que perdesse quatro quintos de seu peso e se transformasse numa placa parecida com madeira. Eles podiam cortar pedaços e mascá-los, como se fossem biscoitos. Os bascos, diferentemente dos vikings, já conheciam o sal. E como o peixe era salgado antes de ser seco, durava mais. Assim puderam ir ainda mais longe. Quando os pescadores de baleias bascos aplicaram ao bacalhau as técnicas de salga que vinham usando com a carne de baleia, descobriram um casamento perfeito. O bacalhau tem quase zero de gordura e, se bem seco e salgado, raramente estraga. Mesmo o bacalhau seco e salgado estraga se for deixado por muito tempo em ambiente quente e úmido. Mas, para a Idade Média, ele era incrivelmente durável – um milagre comparável à descoberta, no século XX, do processo de congelamento rápido, que também se iniciou com o bacalhau. Uma vez seco ou salgado, ou ambos, e depois reconstituído através da imersão, o bacalhau era o alimento da população pobre, que raramente podia comprar o peixe fresco, era um alimento barato e de alto valor nutritivo.
DÁDIVA DE DEUS – O catolicismo deu aos bascos a sua grande oportunidade. A igreja medieval impunha dias de jejum nos quais era proibido manter relações sexuais e comer peixe, mas as comidas “frias” eram permitidas. Como o peixe vinha da água, passou a ser considerado frio, assim como as aves aquáticas e a baleia. Os bascos já vendiam carne de baleia aos católicos nos “dias de jejum”, nos quarenta dias de quaresma, e em vários outros dias assinalados pelo calendário religioso. No total, a carne era proibida em quase metade dos dias do ano, e os dias de jejum acabavam por tornar-se dias de bacalhau salgado. O bacalhau tornou-se, então, quase um ícone religioso. E os bascos cada vez mais ricos a cada sexta-feira.
O SEGREDO DOS BASCOS – Mas de onde vinha todo esse bacalhau? Esse povo misterioso, que nunca revelou sua própria origem, guardou também esse segredo. Mas não por muito tempo. Os bretões, que tentaram seguir os bascos, começaram a falar em uma terra do outro lado do mar. Eles acreditavam que em algum lugar do Atlântico existia uma ilha chamada Hy-Brasil. E existia. Em 1497, cinco anos depois de Colombo haver topado com o Caribe, o genovês Giovani Caboto, ou John Cabot, partiu da Inglaterra e, depois de apenas 35 dias no mar, encontrou terra. Era uma vasta costa rochosa, ideal para salgar e secar peixe, perto de um mar onde pululavam bacalhaus. Era a Terra Nova, no Canadá, cuja posse requisitou para a Inglaterra. Tempos depois, um navegante francês chegou ao mesmo continente, fincou uma cruz e requisitou a posse de todo o território para a França. Ele notou também a presença de mil barcos pesqueiros bascos. Mas os bascos, já velhos fregueses daqueles mares, na intenção de preservar seu segredo, nunca haviam requisitado a posse da terra para ninguém.
O FIM DO BANQUETE – Se hoje o bacalhau é uma jóia rara, los que cortan el bacalao são os responsáveis. O bacalhau deveria ter durado para sempre, e por um longo tempo tinha-se a certeza de que realmente duraria. Em 1985, o ministro da Agricultura do Canadá disse: “A menos que a ordem da natureza seja revertida, nos próximos séculos nossa pesca continuará abundante”. Com a pesca agora proibida no Canadá, outrora o maior viveiro do mundo, os pescadores canadenses recebem auxílio social do governo para sobreviver. Não estão famintos, mas saudosos dos dias de fartura. As grandes empresas pesqueiras, que acabaram com os últimos bacalhaus antes da proibição, hoje importam o peixe congelado da Islândia, da Rússia e da Noruega. E só os moradores das colônias de pesca conhecem o verdadeiro sabor do bacalhau fresco, com nacos brancos e espessos de carne que se separam. Mesmo assim, só podem consumir 4,5 quilos por pessoa. E algumas pessoas ficam sem. Vivem o fim de uma era de mil anos de farra pesqueira.
Mas nem tudo está extinto: um bacalhau fêmea de cerca de um metro de comprimento pode produzir três milhões de ovos em cada ciclo produtivo. E pode viver de vinte a trinta anos. Se existe um peixe feito para durar, ele é o bacalhau do Atlântico. Mas, infelizmente, ele tem entre seus predadores o homem, uma espécie de boca aberta mais gulosa que o próprio bacalhau.
Até quarta-feira, e obrigado pelo livro, Fabiano Dalla Bona.