Há dois anos se realiza em Napoli, na Itália, um festival que escolhe a melhor pizza napolitana do mundo. A pizza napolitana doc (denominação de origem controlada). Nesta Pizzafest2003 que se encerra no próximo 21 de setembro, o vencedor veio do país do Sol Nascente e surpreendeu a cidade berço da pizza. Sua majestade chama-se Makato Onishi, tem 23 anos, com apenas 24 meses sob o Vesúvio. Pizzaiolo em Ischia, cidade vizinha a Napoli, Onishi conseguiu roubar os segredos da pizza mais tradicional do mundo e ainda bateu sobrenomes históricos, da mais cara tradição napolitana. O japonês foi ao forno respeitando a receita da verdadeira e tradicional pizza napolitana doc. Para sagrar-se vencedor, seguiu passo a passo os protocolos da Associazone Verace Pizza Napolitana, critérios que serão adotados pelo Ministério da Política Agrícola italiano para identificar a pizza napolitana com denominação de origem controlada.
Uma origem que remonta a 1772. Narra-se que Ferdinando di Borbone, rei de Napoli de 1751 a 1825, violando a regra de etiqueta, entrou na bodega de Antonio Testa e experimentou aquela massa redonda muito apreciada pelas outras massas, seus súditos. Retornando à corte, Ferdinando descreveu o prato com palavras inspiradas. Os napolitanos imitaram o rei e a bodega de Antonio Testa virou “pizzaria da moda”.
Sendo testada e aprovada, também por Giuseppe Garibaldi, a pizza só entrou de fato para a nobreza quando Umberto I di Savoia e a mulher Margherita, em visita a Napoli, mandaram chamar Raffaele Esposito, da Pietro, o pizzaiolo, situada no coração de Napoli, e lhe ordenaram que preparasse muitas pizzas napolitanas para toda a corte. Serviram as redondas clássicas: la marinara (tomate, alho, orégano e óleo) e la mastunicola, hoje pouco freqüente, com strutto e basìllico (manjericão).
Para homenagear a rainha Margherita, a mulher do pizzaiolo Esposito preparou uma receita variante: tomate, óleo e mussarela, acrescentando o basìllico, para lembar a bandeira italiana. Estamos em 1871, nasce a pizza Margherita, em honra à rainha da Itália, ligando indelevelmente a história da Itália com a história da pizza. Cronologicamente, a pizza napolitana mais antiga é a mastunicola, cuja origem vem datada de 1660, seguida da marinara, de 1800 e depois ganhamos a margherita, de 1850, cuja variante com o manjericão é de 1871.
Agora neste outro milênio, honrando a tradição dos napolitanos Antonio Testa e Rafaelle Esposito, o japonês Makato é o portador do título de Pizzaiolo Napoletano 2003 e terá o direito de autor (diritto d´autore) sobre a nova redonda que será indicada em todos os cardápios de Napoli, a Pizzafest 2003.
O que tem a ver um japonês rei da pizza com o sushi do Severino? Se bebidas e vinhos têm denominação de origem controlada, enólogos e mestres da cozinha assim não podem ser rotulados. Se um japonês surpreendeu Napoli, aqui em Curitiba um pernambucano nos surpreende com a mais tradicional comida japonesa. De tradicionalíssimo nome, Severino Raimundo da Silva, 32 anos, casado, um filho, é o melhor sushiman de Curitiba. Um dos melhores do Brasil, atestam a atriz Regina Duarte e reconhecidos gourmets curitibanos, que o requisitam para especiais eventos. Severino tem a trajetória de quase todo cozinheiro nordestino. Saiu guri do Agreste e foi fazer a fama nas mesas de São Paulo. Curitibano há um ano e seis meses, estreou no restaurante Yu, na Praça Osório, e hoje brilha na Avenida Visconde de Guarapuava, 4073, endereço do restaurante Kansai.
Conhecer o segredo de Makato fica mais caro, o de Severino tá na mão.
Até domingo, quando o curitibano termina o dia com pizza. Ou com o sushi do Severino?