Um estudo americano comprovou que cozinhar em altas temperaturas cria compostos químicos que, quando presentes em nosso organismo, podem ser causa de doenças como diabetes e distúrbios cardiovasculares. O estudo, publicado em “Proceedings of the National Academy of Sciences”, foi realizado por Helen Vlassara na Escola Universitária de Medicina Mount Sinai, de Nova York.
Vlassara e seus colaboradores descobriram que as altas temperaturas alcançadas pelas frituras desencadeiam um processo químico baseado na rápida interação entre gorduras, proteínas e açúcares, que produz compostos perigosos para a saúde (chamados AGE). Quanto mais alta a quantidade de açúcares ingerida na dieta, mais alta é a produção desses compostos.
“A situação é mais problemática para os diabéticos”, comentou Vlassara, afirmando que, de todos os alimentos, os maiores culpados são seguramente as gorduras animais.
Suas conclusões derivam de um estudo realizado em dois grupos de pacientes diabéticos que deviam seguir o mesmo tipo de dieta, mas com os alimentos cozinhados de maneira diferente.
“As análises realizadas mostram claras diferenças na quantidade de AGE, apesar de ser prematuro dizer se há benefícios para a saúde”, informou a especialista. Vlassara descobriu, além disso, que os pacientes que tinham no sangue altos percentuais de AGE tinham também compostos orgânicos inflamatórios, como o fator de necrose tumoral. Esses compostos, segundo Vlassara, estão ligados à progressão de doenças cardíacas ou diabetes.
Por último, em estudos realizados em animais, Vlassara detectou que uma dieta pobre de AGE ajuda a prevenir a diabetes de tipo 1, doença causada pela autodestruição do pâncreas.