Um copo de vinho encorpado, o crepitar de chamas de uma lareira e um prato fumegante à mesa. O inverno, finalmente, está chegando e o corpo passa a exigir comidas mais consistentes, para seu devido aquecimento interno. Com a queda de temperatura que estamos vivendo é bem provável que os restaurantes especializados em fondues estejam lotados nesses dias. Queijos e vinhos também, embora sejam poucos os que realmente saibam elaborar a perfeita e complicada combinação entre as duas delícias. Uma forma de facilitar é optar por um Suflê de Queijo, pois quase nada simboliza tanto os dias mais frios como essa iguaria inventada pelos franceses.
A baixa temperatura requer pratos cozidos, densos, um pouco mais gordurosos, porque o organismo costuma consumir maior quantidade de calorias. Sendo assim, nada mais recomendável que abrir a refeição com uma saborosa sopa. Como o Creme de batata-salsa com kani-kama, concebida pelo chef Francisco Sales, do Restaurante Lyon (Roochelle Park Hotel), para o tradicional bufê de sopas servido todas as quartas-feiras. Outra interessante sugestão é o Creme de couve-flor, com a peculiaridade de ser servido com uma fatia de pão e uma gema crua em cima, resultado em interessante e apetitoso aspecto visual. Se a idéia for a utilização de peixes ou frutos do mar, os norte-americanos costumam chamar de chowder a combinação desses ingredientes, com leite e batatas ? ou variações próximas. Esse White chowder de vieiras e mexilhões tem textura e sabor delicados, que vão muito bem com um jantar mais íntimo.
Caso não seja sopa a escolha da entrada, uma alternativa igualmente fumegante são as Batatas recheadas com alho-poró e gruyère, que também podem se completar como um prato único para um gelado fim de tarde no campo, lareira acesa e um copo de vinho tinto. Ainda mais nesse fim de semana de comemoração antecipada do Dia dos Namorados. Simples e romântico, como, aliás, o inverno sempre sugere. Quase na mesma linha, mas para um número maior de comensais, está a Moranga recheada com batatas e queijo, que pode ser abertura ou acompanhamento para um grelhado.
Mas nada ganha no inverno de uma carne ensopada. São os cozidos, guisados ou ensopados, denominações para o mesmo fim. Os franceses têm os cassoulets e bourguignones, os húngaros sugerem os goulashs, os italianos sugerem variações com o ossobuco, os ingleses misturam carnes e batatas, os portugueses fazem seus cozidos com carnes, embutidos, verduras e legumes. E por aí, mundo afora. Temos os nossos, por aqui. E são inúmeros, desde a quirerinha com costeletas de porco até uma boa gama de pratos nordestinos e cozidos sulistas. Como a sugestão de Marcos Adur, do Dom Carneiro, para o Carneiro atolado, que é a carne de pescoço do carneiro cozida com mandioca e batata-salsa, que se dissolvem e dão consistência ao molho.
A feijoada é um prato consistente e que poderia entrar aqui em nosso cardápio de frio. Mas o chef Alexandre Vicki, do Restaurante Cais da Ribeira (Pestana Curitiba Hotel) foi um pouco mais longe e apresentou em seu novo cardápio uma outra feijoada, que também se aproxima do cassoulet. A Feijoada de frutos do mar utiliza feijão branco, bem cozido e temperado, junto com camarão, lula, polvo e berbigão, com um resultado final surpreendente.
Para sobremesa também é bom mantermos o forno ligado. Bebericando um vinho do Porto ou Madeira ? ou conhaque bem aquecido -, é possível finalizar a refeição em alto estilo com Maçã ao forno com pinhões e geléia de damasco, que traz a fruta quente, direta do forno para a mesa, harmonizando o ácido da maçã com a doce geléia e o peculiar sabor do nosso pinhão cozido com baunilha. Imperdível.
Agora é só escolher um bom vinho, a sua melhor companhia e aproveitar.
Bom apetite!
Suflê de queijo
Ingredientes
120g de queijo tipo suíço ou gruyère
2 xícaras de leite
3 colheres (sopa) mais duas colheres (chá) de manteiga
6 ovos
4 colheres (sopa) de farinha de trigo
sal e pimenta-do-reino
1 pitada de noz-moscada ralada
2 colheres (chá) de maisena
1 colher (sopa) de água
¼ de xícara de queijo parmesão ralado fino
Modo de fazer
Aqueça o forno a 190º. Rale o queijo ou corte-o em pedacinhos. Aqueça o leite até próximo o ponto de fervura.
Unte uma forma de suflê com 2 colheres (chá) de manteiga e reserve.
Separe as gemas das claras.
Aqueça o restante da manteiga em uma panela e quando derreter junte a farinha de trigo, batendo rapidamente com um fouet. Junte aos poucos o leite, mexendo sempre, para obter um creme liso e homogêneo. Tempere com sal, pimenta e noz-moscada e, ainda mexendo, cozinhe por cerca de 5 minutos.
Dissolva a maisena na água fria e adicione à mistura, mexendo rapidamente. Tire do fogo e acrescente as gemas, sem parar de mexer. Despeje a massa numa tigela grande junte o parmesão, misturando bem. Bata as claras em neve firme e adicione metade delas ao creme, bem misturada. Em seguida, junte o restante das claras e o queijo em pedaços (ou ralado), misturando delicadamente com espátula de borracha até incorporar bem.
Despeje a mistura na forma pré-preparada e leve ao forno por 30 minutos.
Rendimento: 4 porções.
Creme de batata-salsa com kani-kama
Por Francisco Sales, chef do Roochelle Park Hotel
Ingredientes:
200g de Kani-Kama desfiado
1 Kg de batata-salsa
300g de bacon
200g de alho-poró
200g de salsão
200g de cebola
100g de manjericão
1 litro de creme de leite (sem soro)
100g de caldo de galinha (tablete)
300g de queijo parmesão ralado
40g de alho picado
1 xícara de óleo
30g de manteiga sem sal
Sal e pimenta-do-reino
Modo de preparo:
Frite o bacon em pedacinhos até ficar crocante e reserve.
Na gordura do bacon, acrescente óleo e doure o alho. Acrescente cebola, alho-poró, salsão, batata salsa, caldo de galinha e água, até cobrir bem e deixe cozinhar por 30 a 40 minutos, em fogo médio.
Após cozidos estes ingredientes, processe tudo no liquidificador e coe. Volte ao fogo só para aquecer. Acrescente o creme de leite (sem soro), manjericão, sal e pimenta-do-reino a gosto. Servir com queijo parmesão ralado e kani-kama desfiado.
Rendimento: 10 porções.
Carneiro atolado
Por Marcos Adur, do Restaurante Dom Carneiro
Ingredientes:
300 g de batata-salsa
300 g de mandioca
2 kg de pescoço de carneiro
1 xícara de cebola picada
3 dentes de alho picado
½ xícara de pimentão vermelho
3 xícara de tomate picado sem pele e sem semente
2 tabletes de caldo de carne
sal a gosto
1 maço de cebolinha
1 maço de salsinha
1 ramo de alecrim (se optar)
Modo de fazer:
Em uma panela de pressão grande coloque o pescoço de carneiro para fritar até ficar bem dourado. Retire o excesso de gordura e acrescente cebola, alho, caldo de carne, metade da cebolinha e metade da salsinha. Deixe fritar por mais 20 minutos.
Em seguida junte o tomate, o pimentão, a batata-salsa e a mandioca, acrescente água fervente até cobrir todos os ingredientes. Tampe a panela, deixando cozinhar aproximadamente 30 minutos após começar a fervura.
Abra a panela, acerte o sal, verifique se a carne está macia, deixe engrossar o caldo e sirva em seguida, com o restante da salsinha e da cebolinha.
Rendimento: 6 porções.
Opções de acompanhamento:
Arroz branco e salada italiana
Feijoada de frutos do mar
Por Alexandre Vicki, chef do restaurante Cais da Ribeira
Ingredientes:
500 g de feijão branco (deixado de molho por seis horas)
500 g de camarão médio
300 g de lula em anéis, cozida
300 g de polvo cortado em rodelas, cozido
300 g de mexilhão cozido
300 g de berbigão
6 tomates cortados em cubos
1/2 cabeça de alho picado
5 folhas de louro
1 cebola grande picada
Azeite de Oliva
Modo de Preparo:
Em uma panela de pressão refogue em azeite: o alho, a cebola, o tomate e o louro até murcharem. Adicione o feijão escorrido e cozinhe em panela de pressão até ficar macio. Adicione o restante dos ingredientes e deixe cozinhar por uns 10 minutos em fogo baixo, até encorpar. Sirva com arroz branco e folhas de nabo salteadas com azeite de alho.
Rendimento: 4 porções.
Creme de couve-flor
Ingredientes:
400g de couve-flor limpa
200g de batatas descascadas e cortadas em fatias finas
6 gemas
6 fatias de pão italiano
1 cebola
Queijo parmesão ralado
Leite
1,5 litro de caldo de verduras
2 folhas de louro
Noz-moscada
1 colher (chá) de maisena dissolvida em leite frio
Manteiga
3 colheres (sopa) de azeite de oliva
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
Modo de fazer:
Cozinhe a couve-flor em água salgada, com uma colher de azeite e 1 folha de louro. Escorra depois de 10? e despedace a couve-flor.
Aqueça o restante do azeite, refogue a cebola com a outra folha de louro. Deixe murchar e junte as batatas até que dourem e quando começarem a grudar junte a couve-flor. Regue com o caldo de legumes já quente, tempere com sal, pimenta e noz-moscada e cozinhe até que a couve-flor esteja quase desmanchando. Bata no liquidificador até que obter uma consistência cremosa. Leve novamente à panela, junte a maisena dissolvida e deixe ferver.
Passe manteiga nas fatias de pão e torre-as.
Sirva a sopa em pratos individuais, com as fatias de pão por cima e sobre essas as gemas de ovo.
Rendimento: 6 porções.
Batatas recheadas com alho-poró e gruyère
Ingredientes:
4 batatas
2 alhos-poró
½ pimentão vermelho picado
1 colher (sopa) de queijo gruyère ralado
2 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado
1 ovo
50g de bacon em cubinhos
½ colher (chá) de sementes de erva-doce
30g de manteiga
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
Modo de fazer:
Lave bem as batatas, envolva-as em papel-alumínio e asse em forno a 200º. por cerca de 30 minutos.
Limpe o alho-poró, corte em rodelas bem finas e refogue na manteiga, com as sementes de erva-doce, o pimentão, sal e pimenta, por 5 minutos.
Retire as batatas do forno e do papel-alumínio, retire as calotas e escave-as com uma pequena colher.
Em uma tigela, misture o alho-poró, a gema, os queijos, o bacon, tempere com sal e pimenta (cuidado que os queijos e o bacon já são salgados). Bata a clara em neve com uma pitada de sal e incorpore delicadamente.
Divida a mistura como recheio das batatas, arrume-as em uma assadeira ligeiramente untada com manteiga e asse em forno a 200º. por cerca de 10 (a 12) minutos.
Sirva em seguida, bem quente.
Rendimento: 4 porções.
Moranga recheada com batatas e queijo
Ingredientes:
1 abóbora moranga de 2,5kg
1 kg de batatas
200g de queijo gouda ou gruyère
Queijo parmesão ralado
Manteiga
Sálvia
Tomilho
Azeite de oliva extra virgem
Sal
Modo de fazer:
Retire, cuidadosamente, a calota da moranga. Limpe por dentro, retirando as sementes e os filamentos. Pincele a polpa com azeite, salgue-a ligeiramente e aromatize com folhas de tomilho. Envolva a moranga em folha de alumínio e leve-a ao forno pré-aquecido a 150º. por cerca de 1 hora, também com a calota em outro embrulho à parte. Verifique o grau de cozimento cutucando com um garfo. Se penetrar a polpa com facilidade, está cozido.
Descasque as batatas, corte-as em fatias e refogue-as rapidamente em uma panela, com um pouco de azeite e algumas folhas de sálvia.
Quando a abóbora estiver pronta, retire-a de forno e, com uma colher, cave-a, retirando parte da polpa. Recheie com as batatas, o queijo cortado em pedaços e parte da polpa retirada. Complete esparramando bastante queijo parmesão ralado por cima, com alguns cubos de manteiga.
Leve novamente ao forno, agora a 220º. para a superfície começar a gratinar e o queijo a derreter. Sirva imediatamente, bem quente, cobrindo com a calota.
Rendimento: 8 porções.
White Chowder de vieiras e mexilhões
Ingredientes:
1 kg de mexilhões ou mariscos vivos
1/4 de xícara de vinho branco
3 colheres (sopa) de manteiga
1 xícara de batatas em cubinhos
1 xícara de alho-poró picado (partes branca e verde somente)
3/4 de xícara de cebola picada
3/4 de xícara de aipo (salsão) picado
2 colheres (sopa) de curry suave
1/4 xícara de farinha de trigo
1/4 de colher (chá) de sal
2 xícaras de leite integral
2 xícaras de creme de leite fresco
1 lata de milho verde escorrido
1 colher (sopa) de azeite de oliva
500g de vieiras frescas ou já descongeladas
2 colheres (sopa) de coentro fresco picado
Modo de fazer:
Escove bem as cascas dos mariscos, removendo as "barbas" externas. Descarte os que não fecharem as cascas quando tocados. Ponha todos em uma grande panela de ferro, junte o vinho e 1/2 xícara de água. Cubra e cozinhe em fogo médio, mexendo uma vez, por cerca de 8 minutos. Retire os mariscos com uma escumadeira, descarte os que não estiverem abertos e reserve o líquido. Deixe esfriar. Remova os moluscos da concha e reserve-os em uma tigela (isso pode ser feito com antecedência de até 24 horas).
Na mesma panela, aqueça a manteiga em fogo médio e refogue batatas, alho-poró, cebolas e aipo por cerca de 5 minutos. Adicione o curry e refogue por mais 2 minutos. Junte a farinha e o sal e cozinhe por mais 1 minuto.
Acrescente o leite e o creme, misture bem, baixe o fogo e cozinhe, mexendo ocasionalmente, até engrossar e as batatas estarem tenras – cerca de 20 minutos. Junte o líquido dos mariscos reservado e o milho verde e cozinhe por mais 5 minutos.
Enquanto isso, em uma grande frigideira anti-aderente, aqueça o azeite em fogo médio e doure as vieiras em torno de 1 minuto de cada lado. Junte-as ao chowder, acrescente os mariscos, aqueça e salpique por cima o coentro picado.
Rendimento: 6 a 8 porções.
Maçã ao forno com pinhões e geléia de damasco
Ingredientes:
4 maçãs grandes
120g de pinhões cozidos, descascados
50g de uvas-passas
1 colher (sopa) de geléia de damasco
1 colher (chá) de essência de baunilha
5 colheres (sopa) de açúcar
Manteiga
Leite
1 copo de vinho branco seco
Sal
Modo de fazer:
Recozinhe os pinhões em um panela com leite aromatizado com essência de baunilha e uma pitada de sal.
Lave, enxugue as maçãs e, sem descascar, corte-as em três partes, retirando uma tampa de cima e fazendo uma pequena base embaixo. Escave o centro da maçã com a ajuda de uma colherinha, retirando a polpa.
Escorra os pinhões, pique-os e amasse-os ligeiramente com um garfo. Misture com as uvas-passas e a geléia de damasco e com esse composto recheie as quatro maçãs.
Unte uma forma refratária com manteiga e acomode as quatro maçãs, cobertas com a própria tampa. Espalhe o açúcar por cima, ponha um cubo de manteiga e regue cada uma com o vinho branco.
Leve ao forno pré-aquecido a 200º. por 30 minutos, até que a maçã esteja assada. Retire as maçãs e reduza a calda até que esteja caramelizada. Regue as maçãs com a calda e sirva-as quentes.
Rendimento: 4 porções.