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Os diversos sabores do pargo

  • Por Jornalista Externo

Andei ausente do Rio de Janeiro por quase um mês. Só cheguei depois do carnaval, a tempo de assistir ao desfile da Mangueira, já como campeã. Com isso, minha correspondência ficou muito atrasada. Além das cartas pelo correio e por fax, o computador ficou repleto de e-mails fechados. Quantidade que aumentou devido ao problema do pargo. Vamos lá.

Acho que uma das grandes pisadas na bola aqui da coluna foi em relação à foto do pargo ao gengibre, publicada na edição de 20 de janeiro, receita que repito hoje. O Ian Arthur, da Universidade da Pesca, deu uma aulinha muito interessante: “No lugar do pargo, saiu uma foto de outro peixe, o vermelho olho-de-cão, muito saboroso por sinal. Só acho que pega mal preparar uma receita de um peixe e divulgar outro. O americano red snapper é um tipo de vermelho que cresce muito mais do que o nosso pargo e com nome científico diferente.”

Edmundo Contar também observou o erro e em longo e-mail explicou que as peixarias vendem gato por lebre, ou melhor, olho-de-cão por pargo ou mesmo pelo vermelho verdadeiro. Ressalta também que “muitos lugares servem o namorado ou o batata como o badejo ou a garoupa”. Caro Edmundo, só discordo de uma coisa de suas afirmações: não acho o namorado um peixe inferior. Em algumas preparações até prefiro do que a garoupa.

Já Armando Horta brincou: “Nunca vi um pargo com tanta pinta de olho-de-cão. Como estamos em plena era da engenharia genética, pode ser que seja um pargo transgênico.”

Os pescadores do Mirante do Leblon afirmaram que “o peixe em questão se trata de olho-de-cão e não de pargo; o pargo tem escamas e o olho-de-cão tem couro e olhos bem grandes como o da foto”.

“É lamentável você levar uma reportagem ao público trocando o nome do peixe, parte integrante da receita”, disse Márcia Siqueira. O José Carlos, um ex-pescador profissional, disse: “Fiquei muito encantado ao conhecer a história do pargo, porém muito decepcionado ao saber que o Celidônio conhece apenas a história e não o dito-cujo. Desconfio que o pobre olho-de-cão tenha ficado muito aborrecido.”

“O peixe que apareceu no jornal não foi um pargo e sim um olho-de-cão, um parente chegado, pode-se assim dizer. São quatro no total, pargo, olho-de-cão, vermelho e sioba.” Wagner S. Andrade.

Deixo por último o texto que recebi de Miro Leopardi, do Satyricon: “Agradeço a lembrança ao mencionar em sua coluna a notícia a respeito da introdução do pargo no cardápio brasileiro, feita por mim exatamente em 1974 quando cheguei ao Brasil com este intuito. Peixe, aliás, que continuo exportando para o mundo inteiro. A propósito, o peixe da foto é um lindo exemplar de imperador, vulgo olho-de-cão, e não um pargo!”

Depois de todas essas reclamações, todas muito educadas, tive reações diferentes: primeiramente fiquei irritado comigo mesmo por ter preparado esse peixe para a fotografia, sem ao menos uma referência de que não se tratava do verdadeiro pargo e sim do vermelho olho-de-cão. Segundo, surpreso e mesmo feliz com a atenção dos leitores. Mesmo levando bronca, valeu.

Para terminar, uma observação polêmica: preparei um filé de pargo (legítimo) e um de olho-de-cão. Mesma receita, mesmo tamanho e mesmo tempo de cozimento. Depois de provar, encontrei uma diferença bem pequena entre o sabor dos dois. Apenas o olho-de-cão é um pouco menos suculento que o pargo.

Pargo inteiro frito

Ingredientes:

1 pargo de aproximadamente 600 a 700 gramas (pedir para o peixeiro limpar totalmente mantendo a cabeça); farinha de trigo; sal e pimenta-do-reino que bastem; óleo de milho ou soja que baste; limão.

Maneira de fazer: Lave o peixe e enxugue com pano limpo. Faça duas ou três incisões de cada lado, sem atingir a espinha. Tempere com sal e pimenta-do-reino de preferência branca. Passe na farinha de trigo e bata bem para eliminar o excesso.

Numa panela ou numa frigideira grande e funda, coloque óleo suficiente para o peixe poder ficar mergulhado. Aqueça bem e frite o pargo por cerca de quatro minutos de um lado e mais três depois que virar. retire do fogo com uma escumadeira, escorrendo bem, e coloque sobre papel absorvente.

Sirva quente com gomos de limão e uma saladinha de sua preferência.

Nota: Não há uma designação especial para o tipo de fritura deste peixe: é em bastante óleo quente (para que o peixe possa ficar mergulhado nele). A culinária americana chama de “deep fry”, fritura profunda.Esta não é uma preparação para um jantar chique e sim para quem gosta de trabalhar o peixe procurando os melhores bocados. E fica sequinho, nem um pouco gorduroso como pode parecer.

Rendimento: Para uma pessoa.

Pargo assado ao gengibre

Ingredientes:

1 pargo (ou vermelho) de 1,2 quilo; 2 colheres (de sopa) de gengibre ralado ou bem picado; 2 colheres (de sopa) de óleo de milho ou soja; 50 ml de saquê; 10 ml de molho de soja; 2 colheres (de café) de açúcar.

Maneira de fazer: Peça para o peixeiro limpar o peixe, retirando toda a parte interna e as escamas, porém mantendo o peixe com a cabeça. Faça três cortes de cada lado encostando na espinha.

Esfregue o gengibre em toda a parte interna do peixe.

Pincele um pouco de óleo numa travessa refratária onde caiba o peixe. Coloque-o e regue com o saquê, o molho de soja e o restante do óleo. Polvilhe o açúcar sobre o peixe.

Coloque a travessa em forno preaquecido a 180 graus e deixe cozinhando por cerca de 20 minutos, sendo que nos dez primeiros a travessa deverá ser coberta com papel alumínio. retire e sirva imediatamente, com o molho que terá formado.

Notas: Se não encontrar um peixe de 1,2 quilo poderá fazer dois menores e preparar da mesma maneira. Apenas o tempo de cozimento será menor. Para acompanhar, você poderá servir apenas arroz branco ou legumes à sua escolha, inclusive com o brócolis à chinesa.

Rendimento: Para quatro pessoas.

Feijão verde à niçoise

Ingredientes:

400 gramas de feijão verde já debulhado; três tomates médios maduros; 30 ml de azeite extravirgem; 1 dente de alho, descascado e bem picado; sal e pimenta-do-reino preta; salsinha picada que baste.

Maneira de fazer: Leve uma panela ao fogo com água e sal. Quando ferver, junte o feijão verde e deixe por três minutos. Escorra e passe em água fria. Retire a pele e as sementes dos tomates. Pique em pedacinhos.

Aqueça o azeite numa frigideira e junte o tomate, o alho e o feijão. Deixe cozinhando em fogo baixo por cerca de dez minutos ou até que os feijões estejam macios. Tempere com sal e pimenta-do-reino.

Sirva quente ou frio, decorando com a salsa picada.

Notas: Esta também é uma preparação provençal. Poderá ser servida como uma saladinha ou mesmo como um acompanhamento.

Rendimento: Para quatro pessoas.

Vermelho olho-de-cão com azeite ao manjericão

Ingredientes:

120 ml de azeite de muito boa qualidade; 1 xícara (175 ml) + 1/3 de xícara de folhas frescas de manjericão; sal e pimenta-do-reino; 8 tomates médios maduros; 75 ml (50 gramas) de azeitonas pretas sem caroço; 1 cebola roxa pequena; 2 vermelhos olho-de-cão de aproximadamente 1 quilo e 200 gramas cada; peça para o peixeiro limpar e retirar os quatro filés; farinha de trigo temperada com sal e pimenta-do-reino branca; 110 ml (50 gramas) de pinhões pequenos (pinoli) opcional.

Maneira de fazer: Retire a pele dos tomates, conforme já mostrado nesta página, divida-os ao meio, elimine as sementes e pique em pedacinhos pequenos. Pique também as azeitonas pretas. Descasque a cebola roxa e pique bem miúdo.

Num liquidificador, coloque 90 ml de azeite e manjericão. Bata para misturar bem. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Coloque numa vasilha.

Em outra vasilha, coloque o tomate, a azeitona preta e a cebola roxa, tudo bem picadinho. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Reserve.

Lave e enxugue os quatro filés de peixe, sem a pele, passe-os na farinha temperada e bata (ou sacuda) para eliminar o excesso.

Numa frigideira, coloque o restante do azeite, esquente bem e frite os filés um minuto de cada lado. Coloque-os numa assadeira e leve ao forno bem quente, preaquecido. Deixe por cerca de seis minutos, para acabar o cozimento.

Para servir: escolha quatro pratos bonitos e grandes. No centro, distribua a “salada” de tomate com azeitonas e cebola roxa e sobre ela os filés de peixe; regue o peixe com o azeite perfumado ao manjericão e, se tiver resolvido utilizar, ponha os pinoli. Sirva imediatamente.

Notas: Esta é uma receita provençal, sem alho. Se desejar, utilize os acompanhamentos na receita de pargo frito, que ficará muito bom

Rendimento: Para quatro pessoas.

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