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O talento da juventude

  • Por Anacreon De Téos, Pda Magazine

Eduardo Deboni está acostumado a lidar com a boa gastronomia. Afinal de contas, foi um dos precursores da corrente inovadora dos restaurantes de Curitiba, ao inaugurar, ainda na década de 80 o Restaurante Tartine, no Batel, um dos marcos da mudança de rumos da cozinha na cidade. A casa marcou pela inovação, pela forma de apresentação dos pratos e pelos novos sabores postos à prova do então desconfiado e conservador curitibano, que de pronto adotou e seguiu a proposta. Durou até 1996, quando passou a casa adiante e partiu para novos horizontes.

Ressurgiu em 2007, em alto estilo, apresentando o Edvino, uma homenagem ao pai, que se chamava Edvino, embora também funcione como um jogo de palavras, pois a proposta inicial da nova casa foi a de se apresentar como um bar de vinhos e restaurante, no qual as pessoas pudessem ficar à vontade para degustar vinhos em taças, harmonizados com o que chegasse à mesa. A carta de vinhos tem aproximadamente 500 rótulos, cobrindo as principais regiões produtoras do mundo. Desses, 20 rótulos são servidos também em taças.

Deu certo, deu supercerto. E hoje, recém-completados dois anos, o Edvino já se consolida como um dos restaurantes referenciais de Curitiba. Pela ousadia de Deboni, que descobre talentos com o feeling de quem sabe como pesquisar na área. Tanto que, ainda antes de completar um ano de funcionamento já obteve o primeiro prêmio significativo, o de “chef revelação” para Cláudia Kraspenhar na premiação de 2008 da Revista Veja, em Curitiba.

Cláudia saiu em seguida, em busca de novos rumos. E aí, nova aposta na juventude. Diego Santos, de apenas 23 anos. Ele iniciou a carreira na sua cidade natal, Visconde de Mauá (RJ), trabalhando no restaurante Rosmarinus Officinalis, do chef Julio Buschinelli, indicado com duas estrelas pelo Guia 4 Rodas. Além disso, teve uma passagem por São Paulo, no Restaurante Pomodori. Hoje, um ano depois, o cardápio tem todo o seu perfil, com ingredientes bem combinados e sem exagero de cremes ou excesso de nuanças de sabores em um mesmo prato.

Diego Santos.

Como é possível sentir nesse menu especialmente preparado para Paladar. E com a perfeita harmonização sugerida pelo sommelier da casa, Leonardo Barbosa, que desde outubro integra a equipe do Edvino. Ele é formado em Paris pela L´École du Vin e veio de São Paulo, onde atuou como sommelier no Grand Hyatt São Paulo e, mais recentemente, no Restaurante Parigi do Grupo Fasano, trabalhando ao lado de Manoel Beato, sommelier chefe do grupo e aclamado por anos seguidos como o melhor sommelier do Brasil.

Para iniciar, Bruschetta de queijo brie com maçã verde e manjerona, simples e de ótimo efeito. As fatias de pão italiano tostadas na medida, escorando o brie e as fatias de maçã. Na sugestão do sommelier, um Matariki Aspire Sauvignon Blanc 2008 que desceu redondinho. Para a entrada, Diego veio com uma Salada morna de camarões com aspargos e endívias, que se deu muito bem com o argentino Joffré Chardonnay 2006, mais denso e encorpado que o normal – a ponto de ser servido na taça grande e arredondada, própria para tintos -, mas também muito interessante.

O primeiro dos pratos principais foi um Carré de javali com risoto de castanha de caju ao molho de figo turco e vinho tinto, um agradável contraste de sabores da carne com o crocante do risoto e o agridoce do molho de figo com vinho do porto. O vinho estava divino, um Arboleda Cabernet Sauvignon 2003. Em seguida, um bordeaux muito distinto, o Châteaux Chantegril Graves 2004 (50% cabernet sauvignon e merlot), para escorar uma obra-prima, o Jarret de cordeiro à caçadora com gnocchi de mandioquinha e alho confit. Depois de marinada por 12 horas, a canela do cordeiro vai a fogo baixo por 2 horas e chega desmanchando à mesa, com a redução do próprio assado em for,ma de molho.

Fechando a noite em alto estilo, o talento de outro jovem posto à prova. Aos 22 anos William Santana Libânio é o confeiteiro da casa. Veio com Diego, com quem começou em Visconde de Mauá, passando ainda pela Expand DOP Cuccina, já como responsável pelas sobremesas. Apresentou Profiterolis de nutella e mascarpone com sorvete de baunilha Häagen Dazs, que se completou com um Porto Messias 10 anos.

E é assim, na mão desses jovens talentosos, que o Edvino marca cada vez mais pontos entre as cozinhas mais respeitáveis de Curitiba.

Bom apetite!

Bruschetta de queijo brie com maçã verde e manjerona

Por Diego Santos, chef do restaurante Edvino

Ingredientes:

40 g de pão italiano e 1 fatia

80 g de queijo brie

30 g de maçã verde

3 folhas de manjerona

Modo de fazer:

Corte uma fatia de 40 g e leve para grelhar com um pouco de azeite, até ficar dourado (dos dois lados).

Corte o pão pela metade e disponha a fatia de queijo brie (40 g para cada metade) sobre o pão. Leve para o forno, apenas com o aquecimento superior ligado, a uma temperatura de 250°C, por 5 minutos.

Coloque sobre o prato a bruschetta já pronta, faça um leque com a maçã e coloque no meio da bruscheta. Por fim coloque a manjerona em cima do queijo brie e espalhe o resto da maçã cortada em cubos.

Rendimento: 1 porção.

Restaurante Edvino
Alameda Presidente Taunay, 533- Bigorrilho
Fone: (41) 3222-0037

Carré de javali com risoto de castanha de caju ao molho de figo turco e vinho tinto

Por Diego Santos, chef do restaurante Edvino

Ingredientes:

Carré

2 carrés de javali com ossos longos

2 ramos de alecrim

2 ramos de tomilho

2 dentes de alho

70 ml de azeite de oliva

sal e pimenta-do-reino moída

Risoto

40 g de manteiga

10 g de alho-poró

40 g de cebola

120 g de arroz arbóreo

50 ml de vinho branco

600 ml de caldo de legumes

100 g de parmesão

30 g de castanha de caju

sal

azeite de oliva

Molho

150 ml de vinho do porto

70 g de figo turco cortado em tiras

Modo de preparo:

Carré

Apare os carrés e deixe-os marinando no alecrim com tomilho, alho e azeite por três

horas. Tempere-os com sal e pimenta e doure-os na grelha de todos os lados. Finalize em forno preaquecido a 180°C, deixando-os ao ponto menos.

Risoto

Refogue o alho e a cebola na metade da manteiga. Acrescente o arroz e deixe por dois minutos no fogo baixo. Tempere com sal e pimenta. Adicione o vinho e deixe reduzir. Em seguida, coloque aos poucos o caldo de legumes, mexendo sempre. Quando estiver “al dente”, coloque o parmesão, o restante da manteiga e um pouco de azeite para dar brilho.

Molho

Em uma frigideira, leve os dois ingredientes ao fogo baixo até que o vinho se reduza à metade e os figos se reidratem.

Finalização:

Coloque o carré ao lado do risoto e o molho em cima do carré.

Rendimento: 1 porção.

Restaurante Edvino
Alameda Presidente Taunay, 533- Bigorrilho
Fone: (41) 3222-0037

Jarret de cordeiro à caçadora com gnocchi de mandioquinha e alho confit

Por Diego Santos, chef do restaurante Edvino

Ingredientes:

Jarret

2 kg de jarret de cordeiro

2 cebolas

1 alho

6 ramos de tomilho

30 ml

15 g sal grosso

,

2 talos de salsão

500 ml de vinho branco

1 l de caldo de legumes

Gnocchi

800 g de mandioquinha

1 colher (sopa) de manteiga

3 gemas

200 g de farinha de trigo

15 ml de azeite de oliva

Sal a gosto

Alho confit

8 cabeças grandes de alho

750 ml de azeite

4 ramos de alecrim

4 ramos de tomilho

sal grosso

Modo de preparo:

Jarret

Em uma travessa, tempere o jarret com sal e misture os demais ingredientes picados em cubos. Deixe no marinado por pelo menos 12 horas, virando o jarret na metade do tempo. Coloque o jarret com o caldo e marinado, cubra com papel alumínio e leve ao forno preaquecido a 180°C, por duas horas.

Coloque o molho do assado para reduzir até engrossar.

Gnocchi

Cozinhe as mandioquinhas em água com sal. Passe-as por um espremedor e deixe esfriar. Junte as gemas, a manteiga e o sal, coloque a farinha de trigo para dar liga. Misture bem a massa até ficar homogênea. Enrole em tirinhas e corte em pequenos cubos. Em uma panela grande leve água para ferver e coloque o gnocchi. Assim que subirem a superfície retire e coloque em água fria. Na hora de servir, salteie na manteiga e arrume no prato.

Alho confit

Coloque em uma panela as cabeças de alho, o azeite, o tomilho, o alecrim e o sal grosso. Leve ao forno a 15°C de deixe por 15 minutos.

Finalização:

Ponha o gnocchi no centro do prato e do lado o jarret com o molho e o alho confit aquecido.

Rendimento: 1 porção.

Restaurante Edvino
Alameda Presidente Taunay, 533- Bigorrilho
Fone: (41) 3222-0037

Profiterolis de nutella e mascarpone com sorvete de baunilha Häagen Dazs

Por Willian Santana Libânio, confeiteiro do Edvino

Ingredientes:

125 g de manteiga

250 ml de água

125 g de farinha de trigo

1 colher (café) de sal

4 ovos

1 bola de sorvete de baunilha

30 g de amêndoas laminadas

Preparo:

Leve a água e a manteiga para ferver, retire do fogo e coloque a farinha e o sal de uma vez só. Misture bem, sem empelotar. Volte para o fogo médio e mexa até desgrudar do fundo da panela. Leve a massa para uma batedeira em velocidade alta e acrescente os ovos, um a um.       

Coloque a massa em um saco de confeitar, com um bico pitanga e modele a massa.

Leve para assar em forno preaquecido a 150° por 45 minutos, sem abrir o forno.

Recheio do profiterólis:

4 gemas

80 g de açúcar refinado

125 g de mascarpone

125 de nutella

Bata em uma batedeira as gemas e o açúcar até a mistura ficar totalmente branca. Coloque mascarpone, misture, adicione a nutella e misture bem (Não bata muito o mascarpone para não talhar).

Deixe no congelador por 45 minutos.

Calda de chocolate:

125 g de chocolate meio amargo

250 ml de creme de leite

Pique o chocolate e derreta em banho-maria. Ferva o creme de leite, misturando os dois até o ponto de calda grossa.

Finalização:

Coloque uma bombinha do lado da outra. A bola de sorvete entre elas e recheie o profiterólis com a nutella. Adicione a calda de chocolate por cima e em cima da bola de sorvete coloque as amêndoas laminadas. Decorado com açúcar de confeiteiro.

Restaurante Edvino
Alameda Presidente Taunay, 533- Bigorrilho
Fone: (41) 3222-0037

Salada morna de camarões com aspargos e endívias

Por Diego Santos, chef do restaurante Edvino

Ingredientes:

Mix de folhas

3 folhas de endívias

3 aspargos

6 camarões

Maionese

1 gema crua

1 gema cozida

100 ml de vinagre

150 ml de óleo

1 colher (caf&eac,ute;) de mostarda ancienne

sal a gosto

Modo de preparo:

Maionese

Misture as gemas e mexa até ficar lisa. Coloque o vinagre e a mostarda, misture bem.  Adicione o óleo aos poucos até engrossar

A maionese tem que estar grossa e consistente

Camarões

Grelhe os camarões com azeite e sal. Separe a endívia sobre o prato. Entre cada  endívia coloque um aspargo cortado ao meio, ponha o mix de folhas no centro do prato, os camarões no meio dos aspargos e a maionese nas endívias.

Rendimento: 2 porções.

Restaurante Edvino
Alameda Presidente Taunay, 533- Bigorrilho
Fone: (41) 3222-0037

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