Há quase 30 anos, pouco depois da inauguração do Schwarzwald – o Bar do Alemão -, no Largo da Ordem, duas onças nativas apavoravam os criadores de gado dos Campos Gerais, quando foi organizada uma impiedosa caçada aos felinos. Uma das onças foi morta. A outra foi capturada viva, graças ao clamor da opinião pública que acompanhava a tocaia pela imprensa. Naqueles dias, um noviço colunista social publicou uma indignada nota, onde acusava o Schwarzwald de servir carne de um animal em extinção, a ?carne de onça?.
Uma ?barbaridade!? – em se tratando de um bar, o colunista emergente nos brindou com um trocadilho involuntário e um protesto hilário. A ?carne de onça? é um prato típico de Curitiba, há mais de 50 anos. A origem do nome está no hálito forte que resta; o bafo de onça vale cada chope gelado, um par perfeito.
Se me dessem a missão de nomear o cardápio para comemorar os 314 anos de Curitiba, abriria os festejos com a ?carne de onça?. Herança gastronômica dos imigrantes do leste europeu, ao longo do século passado a receita recebeu várias versões. Das mais simples, nos botecos populares, às sofisticadas interpretações do ?hackepeter? alemão ou do ?steak tartar? francês, que são elaborados batendo a carne com os temperos e conhaque. Para restaurar a verdade, só mesmo um curitibano de cepa: João José (Jotajota) Werzbitzki, filho de Janina e Leonardo Werzbitzki – o Onha -, criador do Restaurante Embaixador (na Rua Riachuelo, de 1950 a 1972) e da lendária Feijoada do Onha, no Bairro Alto.
Publicitário e jornalista – e filho de peixe peixinho é -, João José experimentou pela primeira vez a ?carne de onça? no balcão de mármore branco do Embaixador, e nunca mais esqueceu a receita que tem o aval da família Werzbitzki, com assinatura saudosa do próprio Onha.
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Primeiro, no açougue da sua confiança, compre a carne – patinho, a ser limpa totalmente de nervuras e gorduras, com paciência, e moída em 2 ou 3 passadas na máquina. Não mais do que isso. O ideal é comprar a carne poucas horas antes do preparo. A quantidade é de cerca de 200 a 300 gramas por pessoa.
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Outros ingredientes: pão preto fatiado (broa úmida de centeio), cebola, cheiro verde, sal, pimenta do reino, ovos (só usaremos as gemas), molho de pimenta vermelha (Tabasco, para quem preferir), mostarda preta, molho inglês, maionese e limões (siciliano ou galego dão mais aroma e sabor), além da carne.
Modo de preparar (passo-a-passo): 1. Coloque sobre as fatias de broa uma camada leve de maionese. Num prato grande. 2. Sobre a maionese coloque umas 150 gramas de carne (sem temperar antes). 3. Adicione sal e molho de pimenta vermelha, além de um pouco de limão e de mostarda. 4. Coloque uma colher ou duas (de sobremesa) de gema de ovo, sobre a carne temperada. Muito importante, deixe a carne leve e solta. Não a esmague, quando espalhar a carne sobre o pão, com um garfo. Faça-o gentilmente, apenas. 5. Agora coloque a cebola bem picada, a gosto. 6. Sobre a cebola, coloque cheiro verde, a gosto (além da conta). 7. Salgue novamente. 8. Adicione molho inglês, pimenta do reino (pouca) e enfeite com linhas de maionese. 9. Para encerrar, regue com um bom azeite de oliva. 10. Saboreie.
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Existe uma diferença fundamental entre a ?carne de onça? curitibana e aquelas outras versões exóticas: nós não temperamos a carne antes, nem a batemos com os temperos. Isso muda radicalmente a textura da carne e, por conseqüência, o seu sabor.